Qu'est-ce que le "com hen" ?
Le "com hen" est un bol d'une simplicité trompeuse : du riz blanc surmonté de petites palourdes d'eau douce cuites, d'échalotes frites et d'un enchevêtrement d'herbes fraîches (menthe, coriandre, aneth). On mélange le tout, on ajoute un filet de jus de citron vert et une goutte de sauce poisson, et on le mange rapidement tant que les palourdes sont encore chaudes. Les palourdes elles-mêmes sont petites, iodées et légèrement sucrées. L'ensemble a plus le goût du littoral que celui du riz.
Ce n'est pas une soupe. Ce n'est pas tout à fait un plat sauté. C'est une spécialité unique de Hue, et c'est presque toujours un plat de petit-déjeuner ou de déjeuner matinal. Vous le verrez rarement sur les menus du dîner.
Pourquoi le com hen de Hue se distingue-t-il ?
D'autres villes proposent du riz aux palourdes (il en existe des versions à Da Nang, Can Tho, et même à Saigon), mais celui de Hue est l'original et la référence absolue. Ici, les palourdes proviennent de la lagune voisine de Tam Giang, un système de zones humides côtières où l'eau douce rencontre l'eau salée, produisant des palourdes plus douces et plus petites que celles que l'on trouve à l'intérieur des terres. Les vendeurs locaux cuisinent la même recette depuis des décennies, ce qui signifie que le bouillon qui enrobe le riz et les palourdes a un goût presque médicinal dans sa retenue : juste du bouillon de palourdes, une pincée de sel, et peut-être un soupçon de pâte de crevettes.
Autre particularité : la version de Hue (후에 / 顺化 / フエ) fait la part belle aux herbes crues. De généreuses poignées de menthe et d'aneth crues y sont incorporées, ce qui tranche avec la richesse des palourdes et rend l'ensemble du plat incroyablement léger.
Où manger du com hen à Hue
Com Hen A Thanh
C'est l'adresse qui revient en premier lorsque les locaux en parlent. Il s'agit d'un comptoir à trois tabourets situé dans la rue Nguyen Hue (l'artère commerçante très animée), à environ 50 mètres à l'est de la rivière des Parfums. Le propriétaire, Thanh, est installé là depuis plus de 30 ans. Les palourdes sont cuites dans un immense wok sur un réchaud à charbon de bois, et vous assistez à toute la préparation. Un bol coûte entre 35 000 et 40 000 VND. Ouvert de 6h à 10h uniquement. Arrivez avant 8h30, sinon vous tomberez sur la fin de l'affluence matinale et risquerez de ne plus trouver de palourdes.
Com Hen Hoa
Le stand de Hoa est encore plus petit : une charrette garée dans une rue adjacente près du vieux marché, à environ 200 mètres au nord du marché de Ben Thanh. Elle est présente depuis environ 6h du matin, et à 9h, la charrette est souvent dévalisée. Ici, les palourdes sont légèrement plus grosses et moins iodées que celles de A Thanh ; certains locaux les préfèrent, d'autres affirment que cela signifie qu'elles ne proviennent pas de Tam Giang. Un bol coûte entre 30 000 et 35 000 VND. Paiement en espèces uniquement. On mange debout ou accroupi sur un tabouret en plastique. Pas de menu en anglais, pas de prix affichés : demandez à votre voisin combien il a payé.
Com Hen Thao (rue Tran Hung Dao)
Il s'agit ici d'un vrai restaurant (et non d'un stand de rue), avec une dizaine de tables en plastique entassées dans une étroite devanture. La version de Thao est accompagnée d'une côte de porc grillée ("suon nuong"), ce qui, selon certains, est superflu, mais c'est délicieux. Les palourdes sont d'une qualité fiable et constante. Comptez 40 000 à 50 000 VND par bol selon la taille. Ouvert de 6h à midi. Moins fréquenté que A Thanh, mais aussi un peu moins vénéré.
Com Hen Thuy (rue Chu Van An)
Plus petit, familial, moins célèbre, mais qui vaut le détour si vous voulez manger loin de la foule. Les palourdes ont une saveur plus légère : certains disent qu'elles proviennent d'une autre partie de la lagune. 35 000 VND. Ouvert de 6h30 à 9h30.
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Comment commander
Si vous ne parlez pas vietnamien, montrez le bol de quelqu'un d'autre du doigt et levez un ou deux doigts. Dites "mot / hai" (un / deux) et hochez la tête. Le vendeur comprendra. Si vous voulez un supplément d'herbes (c'est toujours une bonne idée), dites "them rau" (plus d'herbes) ou faites simplement un geste vers le tas d'herbes.
Certains endroits proposent une version avec un supplément de palourdes ou une portion plus grande pour quelques milliers de VND de plus. Demandez "co co them khong ?" (vous avez plus grand ?) ou attendez simplement de voir la taille du bol de la personne à côté de vous.
Quand y aller
Le com hen est un plat de petit-déjeuner et de déjeuner matinal. La plupart des vendeurs ouvrent entre 6h et 6h30 et ferment vers 10h ou 11h. Le meilleur moment est entre 7h et 8h, lorsque les palourdes sont bien chaudes et que le tas d'herbes est encore frais. Vers 9h, les herbes ont un peu flétri, et à 10h, les palourdes ont souvent un goût flasque.
Vous ne trouverez pas de com hen au dîner. Si un vendeur prétend en avoir à 15h, il s'agit probablement de la fournée de la veille réchauffée.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Prix et à quoi s'attendre
Un bol classique coûte entre 30 000 et 50 000 VND (environ 1,30 $ - 2,20 $ USD). Cela comprend généralement le riz, les palourdes, les herbes et les échalotes frites. Le citron vert et la sauce poisson sont servis à part ou déjà mélangés. Certains vendeurs ajoutent une petite tasse de bouillon de palourdes à verser sur le tout.
Côté boissons : thé vert glacé ("tra da") ou café noir glacé ("ca phe den da"). De nombreux stands les proposent en accompagnement pour 10 000 à 15 000 VND.
Une note sur la texture et le goût
Si vous n'avez jamais goûté aux palourdes d'eau douce, sachez que leur chair est plus caoutchouteuse que celle des palourdes de mer et qu'elle a parfois un léger goût minéral, presque métallique. C'est normal et typique de la région : c'est le goût de la lagune. Certains visiteurs trouvent cela rebutant ; d'autres affirment que c'est tout l'intérêt du plat. Goûtez-y au moins une fois avant de vous faire un avis.
Informations pratiques
Toutes les adresses ci-dessus sont accessibles à pied depuis le centre-ville de Hue, près du marché ou de la rivière. Prévoyez des espèces (les cartes ne sont pas acceptées dans les stands de rue). Le meilleur com hen se déguste avant 8h30, alors organisez votre matinée en conséquence. Si vous logez près de la Citadelle ou du quartier des routards, marchez vers la rivière et le marché tôt le matin : vous tomberez forcément sur un vendeur. Demandez au propriétaire de votre hôtel ou à un chauffeur de taxi où ils mangent leur com hen ; vous obtiendrez une réponse bien différente de celle des guides touristiques.
