Le « men men » de Ha Giang est un incontournable du petit-déjeuner qui passe souvent inaperçu en dehors de la région, mais les locaux vous indiqueront des stands bien précis si vous leur demandez. Il est plus fin et plus délicat que le « mi quang » ou le « [banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) », avec un bouillon plus simple qui laisse la vedette aux nouilles. Si vous passez par Ha Giang city, savoir où le trouver vous évitera de tomber dans les attrape-touristes.
Ce qui rend le men men de Ha Giang différent
Ici, le men men est plus léger que les versions du sud. Le bouillon est généralement un simple fond de volaille ou de porc, mijoté pendant des heures sans crème épaisse ni lait de coco. Les nouilles elles-mêmes sont plus fines — presque comme des cheveux — et cuisent rapidement. On vous servira un bol accompagné d'herbes fraîches : menthe, basilic, coriandre. Les garnitures sont minimalistes : quelques tranches de poulet ou de porc, parfois un œuf de caille, ou même des abats si vous êtes dans une vraie adresse locale. C'est le genre de plat qui semble fade jusqu'à ce qu'on le goûte, et c'est là qu'on réalise toute la saveur qui se cache dans cette simplicité.
C'est important car le men men de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン) reflète le style culinaire de la province : sain, direct et lié à ce qui pousse ou s'élève bien dans les montagnes. Vous ne le trouverez ni sucré ni sophistiqué. Les nouilles proviennent de petits producteurs et non d'usines industrielles, ce qui change complètement la texture.
Où les locaux le mangent
Men Men Anh Tuan (Duong Quang Trung, près du marché) est la valeur la plus sûre. Anh Tuan tient ce stand dès les premières lueurs du jour — généralement ouvert à 6h00 et fermé vers 10h30. Un bol coûte entre 25 000 et 30 000 VND. Le bouillon est léger mais riche grâce aux os de poulet mijotés lentement. Les locaux y font la queue même à 7h00 du matin, ce qui veut tout dire. Demandez un « men mem voi ga » (men men au poulet). Anh Tuan ajoutera un œuf de caille cru à votre bol si vous le souhaitez ; il cuira dans le bouillon chaud pendant que vous mangez.
Men Men Nga (près de la rue Nguyen Hue, dans le vieux quartier) est tenu par une femme âgée qui prépare le men men depuis des décennies. Ouvert de 5h30 à 9h00. Les bols sont à 25 000 VND. Ici, les nouilles sont légèrement plus fermes, presque al dente. Elle prépare son propre bouillon de porc et utilise des herbes locales. C'est là que les fonctionnaires et les ouvriers du bâtiment mangent avant de commencer leur journée. L'espace est exigu et il n'y a pas de menu en anglais — de très bons signes.
Men Men au marché de nuit (ouvre vers 18h00 près du marché central) est géré par un jeune couple qui est passé du service exclusif du petit-déjeuner à celui du soir. Un bol coûte 28 000 VND. Le men men en soirée est moins courant à Ha Giang, c'est donc très pratique si vous arrivez tard. Le bouillon a un goût légèrement plus sucré, ce que certains préfèrent.
Pho Thanh (Duong Quang Trung, juste en face du stand d'Anh Tuan) sert techniquement du pho, mais ils préparent un très bon men men sur demande. 26 000 VND le bol. Moins bondé que les stands spécialisés, ce qui est bon à savoir si vous détestez faire la queue. La qualité est constante, bien qu'un peu moins raffinée que chez Anh Tuan.
Men Men au marché de Coc Pau (le marché matinal près du centre-ville) compte 3 ou 4 femmes avec des chariots vendant du men men entre 6h00 et 8h00. C'est sans chichis et à la bonne franquette : vous prenez un tabouret en plastique, vous mangez debout ou assis coude à coude avec les locaux, pour 23 000 à 25 000 VND. Les nouilles varient légèrement d'un chariot à l'autre, mais toutes sont bonnes. C'est la façon la moins chère et la plus authentique de manger du men men à Ha Giang.
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Comment commander et le déguster
Approchez-vous et dites « Mot tay men mem » (un bol de men men) — ou si vous voulez une viande spécifique, « Mot tay men mem voi ga » (au poulet) ou « voi thit heo » (au porc). Le vendeur vous tendra un bol de nouilles dans un bouillon chaud avec des herbes crues et de la viande à part ou déjà mélangée. Ajoutez les herbes et la sauce poisson selon votre goût. La plupart des stands laissent une bouteille de « nuoc mam » (sauce poisson) et parfois de « tuong ot » (pâte de piment) sur la table. Mélangez, aspirez bruyamment, savourez. Mangez vite — le men men refroidit vite et devient collant.
Si vous voyez du « thang lung » (abats) proposé et que vous êtes d'humeur aventureuse, commandez-en. C'est tendre et ça absorbe magnifiquement la saveur du bouillon. Si vous n'êtes pas prêt pour ça, restez sur le poulet.
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Quand y aller
À Ha Giang, le men men est strictement réservé au petit-déjeuner et au déjeuner précoce. La plupart des stands ouvrent entre 5h30 et 6h00 et ferment vers 10h30. Il y a un petit créneau pour le dîner (17h00–20h00) au marché de nuit, mais c'est une exception. Si vous arrivez après 10h00, vous trouverez la plupart des endroits fermés. Organisez-vous en conséquence.
Les week-ends sont beaucoup plus fréquentés, surtout les samedis et dimanches matins. Si vous voulez un repas tranquille, allez-y en semaine avant 7h00.
Conseils pratiques
Les stands de men men de Ha Giang n'ont pas de places réservées — attendez-vous à partager votre table. Prévoyez des espèces ; la plupart n'acceptent pas la carte bancaire. Le meilleur bouillon se déguste toujours dans les premières heures de service, il vaut donc mieux y aller tôt. Si vous séjournez à Ha Giang city pour un jour ou deux, manger du men men au moins une fois vaut le coup, ne serait-ce que pour goûter à quel point les soupes de nouilles vietnamiennes varient d'une région à l'autre.
