Le meilleur Thang Co de Sapa : où mangent vraiment les locaux

Le « thang co » n'est pas un plat qui cherche à vous impressionner. C'est un ragoût sombre, rustique et mijoté à base de viande et d'abats de cheval, cuit pendant des heures avec du galanga, de la citronnelle et une poignée d'épices de montagne séchées, servi à la louche dans un bol et dégusté avec un morceau de pain de maïs. Il fait partie de la culture des marchés Hmong depuis des générations, et c'est sur les marchés de Bac Ha et Can Cau, à l'est de Sapa, qu'on le trouve dans sa version la plus authentique. Les versions de la ville de Sapa sont plus accessibles mais leur qualité est très variable. Voici où mangent les locaux, et ce qui vaut vraiment le détour.

Qu'est-ce qu'un bon bol de thang co ?

Les caractéristiques d'un authentique thang co sont un bouillon presque noir de graisse fondue et d'épices, des morceaux tendres de viande de cheval (non desséchés) et une pointe d'acidité provenant de la fermentation de la viande lors de la préparation. Traditionnellement, le plat utilise toutes les parties du cheval — poumons, intestins, foie — en plus de la viande. Si le bol semble pâle et le bouillon clair, c'est que le cuisinier a pris des raccourcis. Le pain de maïs, le « men men », doit être dense et légèrement granuleux, et non pas cette brioche à la vapeur spongieuse que l'on sert sur les étals touristiques.

Où manger du Thang Co à Sapa et dans ses environs

Quan Ba Lieu — Ville de Sapa

C'est le bol le plus régulier de la ville même de Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), et celui le plus recommandé par les propriétaires de maisons d'hôtes qui ne cherchent pas à vous arnaquer. Ba Lieu tient une petite échoppe ouverte sur la rue Muong Hoa, à environ 300 mètres au sud du marché central. La marmite commence à chauffer vers 7h du matin et tout est généralement vendu avant 11h30. Un bol de thang co coûte entre 45 000 et 55 000 VND, selon que vous ajoutez des abats supplémentaires ou non. Le bouillon y est bien sombre et terreux, et la viande provient de fermes de la vallée en contrebas de Ta Van. Pas de menu en anglais : montrez simplement la marmite du doigt.

Horaires : 7h00 – midi (tous les jours, mais fermé certains lundis) Adresse : Rue Muong Hoa, ville de Sapa, à peu près en face de l'ancien bâtiment de la poste

Cho Sapa (Marché de Sapa) — Échoppes du rez-de-chaussée

Le marché couvert au centre de la ville de Sapa compte trois ou quatre vendeurs de thang co au rez-de-chaussée, regroupés près de la section du marché frais à l'arrière. La qualité varie d'un stand à l'autre. La vendeuse située en deuxième position en partant de la gauche quand on entre par le côté de la rue Ham Rong (pas d'enseigne, tabourets en plastique bleu) a tendance à utiliser de meilleurs morceaux et prépare son bouillon avec une vraie base d'os plutôt qu'avec du bouillon en poudre. Les prix oscillent entre 40 000 et 50 000 VND. Allez-y avant 10h du matin : à midi, le bouillon restant devient trop salé car on y ajoute de l'eau pour le rallonger.

Horaires : 6h30 – 12h30

Marché du dimanche de Bac Ha — Le cadre originel

Si vous voulez vraiment découvrir le thang co, faites le trajet jusqu'à Bac Ha, à environ 65 km au nord-est de Sapa par la route. Le marché du dimanche de Bac Ha est le lieu historique de ce plat. Une douzaine de vendeurs Hmong y installent leurs chaudrons dès 6h du matin, et l'ambiance — familles Hmong en costume traditionnel, chevaux attachés à l'extérieur, alcool de maïs dans des tasses en céramique — est le contexte idéal pour lequel ce plat a été créé. À Bac Ha, les prix varient de 35 000 à 45 000 VND le bol, et la qualité est globalement supérieure car la concurrence est rude et la clientèle locale. Accompagnez-le d'un petit verre de « ruou ngo », l'alcool de maïs local, comme tout le monde ici.

Horaires : Le dimanche uniquement, de 6h00 à 13h00 environ S'y rendre : Louez une moto ou prenez un minivan partagé depuis la gare routière de Sapa sur la rue Ngu Chi Son — environ 150 000 à 180 000 VND par personne aller-retour

Quan Nuong A Chu — Village de Ta Van

Plus bas à Ta Van, à environ 8 km du centre de Sapa en suivant la route de la vallée de Muong Hoa, l'établissement d'A Chu s'apparente plus à une halte pour le déjeuner qu'à un stand de marché. Il tient un restaurant avec une petite terrasse qui propose le thang co comme spécialité du week-end (samedi et dimanche), aux côtés de porc grillé et de « banh cuon » façon Sapa. Le thang co y est plus léger que les versions de Bac Ha — il l'adapte au public mixte de randonneurs et de locaux qui y passent —, mais la qualité de la viande est bonne et il vous dira exactement d'où provient le cheval si vous lui demandez. Le bol est à 60 000 VND, avec une portion plus généreuse qu'en ville.

Horaires : Le week-end, de 10h00 à 15h00 Adresse : Route principale traversant Ta Van, cherchez le panneau peint à la main après le premier point de vue sur les rizières en terrasses

À éviter : la plupart des restaurants de la rue Cau May

Les restaurants de la rue Cau May, dans le centre de Sapa, qui affichent le thang co sur des menus plastifiés avec photos, servent presque tous une version pâle et fade, édulcorée pour les palais des touristes : moins d'abats, moins d'épices et une cuisson plus longue pour atténuer le goût prononcé. Ce n'est pas de la mauvaise cuisine, mais ce n'est pas du thang co au sens propre du terme. Réservez ces restaurants pour leurs fondues (hotpot) et leurs viandes grillées, qu'ils préparent très bien. N'y allez pas pour ce plat.

Photo de Duong Nguyen sur Pexels

Quelques conseils pratiques pour le déguster

Le thang co est un plat du matin et du midi — vous le trouverez rarement servi au dîner. La présence d'abats fait qu'il ne convient pas à tout le monde, et c'est très bien ainsi ; personne ne vous forcera la main. Si vous êtes à Sapa un samedi, cela vaut vraiment la peine de réorganiser votre dimanche matin pour vous rendre à Bac Ha. Le marché, le plat et le décor forment ensemble l'une des expériences culinaires les plus authentiques du nord du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — le genre d'expérience que les téléphériques et les boutiques de bijoux en argent de Sapa ne pourront jamais reproduire.

Photo de Toàn Đỗ Công sur Pexels

Infos pratiques

Les prix des bols varient de 35 000 à 60 000 VND selon l'endroit et la portion. Prévoyez des espèces : aucun vendeur ici n'accepte la carte bancaire. Si vous combinez cette dégustation avec la boucle de Ha Giang ou un itinéraire de trek à Sapa, intégrer le marché du dimanche de Bac Ha est facile dans un sens comme dans l'autre.