Marché central de Hoi An : que manger, quoi acheter et ce qu'il faut éviter

Le marché central de Hoi An se situe sur la rue Tran Phu, à cinq minutes à pied du cœur historique illuminé par les lanternes. La plupart des visiteurs passent devant sans s'arrêter, en route vers une autre destination. C'est une erreur. Ouvert d'environ 6h à l'après-midi, ce marché concentre plus de cuisine authentique sur un seul pâté de maisons que la majorité des rues gourmandes de la ville.

L'espace restauration couvert : allez-y avant 9h

L'extrémité nord du marché, plus proche de la rivière sur la rue Bach Dang, abrite un espace restauration sur deux niveaux qui se remplit rapidement. Si vous arrivez après 9h, la moitié des stands seront déjà en train de fermer ; si vous venez à 7h, vous mangerez aux côtés des vendeurs du marché et des livreurs à moto.

Le « Cao lau » est le plat incontournable pour commencer. C'est une spécialité exclusive de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) — des nouilles épaisses et légèrement fermes, accompagnées de tranches de porc rôti aux bords caramélisés, de croûtons frits dans le saindoux, de pousses de soja et d'herbes fraîches. Un bol coûte entre 35 000 et 45 000 VND selon le stand choisi. Les nouilles sont préparées avec de l'eau prétendument puisée dans un unique puits de la vieille ville, même s'il est difficile de savoir si chaque stand utilise réellement cette eau. Quoi qu'il en soit, c'est délicieux.

Si vous préférez quelque chose de plus léger, quelques stands de la même section proposent des « banh cuon » — de fines crêpes de riz cuites à la vapeur, farcies de porc haché et de champignons noirs, le tout arrosé d'une sauce de poisson diluée et parsemé d'échalotes frites croustillantes. Comptez environ 25 000 à 30 000 VND l'assiette.

Le « Mi quang » est également proposé ici. Contrairement aux versions très marquées par le curcuma que l'on trouve à Da Nang, la variante de Hoi An est généralement un peu plus douce, bien que toujours servie dans ce bol peu profond caractéristique, avec juste assez de bouillon pour napper les larges nouilles de riz. Attendez-vous à y trouver des crevettes, du porc, ainsi qu'une montagne d'herbes fraîches et de galettes de riz croustillantes en accompagnement.

Que boire

Au rez-de-chaussée, des vendeurs proposent du jus de canne à sucre pressé à la minute (nuoc mia) pour 15 000 VND le verre, extrait à l'aide d'une presse manuelle avec un quartier de kumquat. Vous trouverez également du café vietnamien à un stand ambulant près de l'entrée du marché — un café filtre glacé très fort sur un lit de lait concentré sucré, exactement ce qu'il faut pour affronter l'effervescence du marché.

Banh Mi Phuong : le détour en vaut la peine

Techniquement, il n'est pas situé à l'intérieur du marché, mais le Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー) Phuong sur la rue Phan Chau Trinh — à environ 400 mètres à pied de l'entrée sud — est assez proche pour être intégré à votre itinéraire matinal. Leurs « banh mi » étaient déjà célèbres bien avant que la visite d'Anthony Bourdain en 2009 ne les propulse sur la scène internationale, et la file d'attente aux heures de pointe en témoigne. Un banh mi complet avec pâté, porc char siu, daikon et carottes marinés, concombre, coriandre et piment coûte entre 35 000 et 45 000 VND. Dégustez-le debout dans la rue plutôt que de l'emporter — le pain ramollit très vite avec l'humidité de Hoi An.

Si la file d'attente chez Phuong est trop longue, l'établissement possède une seconde adresse à proximité. Vous pouvez également essayer Banh Mi Thu sur la rue Le Loi, moins connu mais tout aussi bon.

Photo de FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels

Le marché humide : ce que les habitants achètent vraiment

La partie intérieure du marché — la zone humide — est l'endroit où les fruits, légumes, viandes et produits secs sont vendus aux restaurateurs et aux familles. L'atmosphère olfactive y est typique des marchés d'Asie du Sud-Est : sauce de poisson, viande fraîche, herbes froissées et fumée de cigarette s'échappant des ruelles. Traversez-le même si vous n'avez rien à acheter. Vous y verrez les crevettes séchées, la pâte de crevettes fermentée (mam tom) et les montagnes de liserons d'eau frais qui composeront les plats que vous dégusterez partout en ville.

Les marchands d'épices situés dans la partie sud proposent des sachets d'assaisonnement prêts à l'emploi pour le « mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) » et des kits de nouilles pour le « cao lau » destinés aux touristes. Passez votre chemin. La texture des nouilles cao lau supporte mal le voyage, et les sachets d'épices sont bien trop simplifiés.

Ce qu'il faut vraiment rapporter chez soi

Pour des souvenirs gourmands qui en valent la peine, concentrez-vous sur :

• Crevettes et calmars séchés : des versions sous vide de bonne qualité sont disponibles pour 80 000 à 150 000 VND les 100 g. Bien meilleurs que ceux vendus à l'aéroport.
• Nouilles fraîches de « Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) » : si vous restez encore quelques jours au Vietnam et disposez d'une cuisine, achetez-les fraîches. Elles ne supporteront pas un voyage international.
• Pâte pour les « roses blanches » de Hoi An (banh vac) : elle n'existe pas sous forme sèche, mais déguster ce plat frais au marché ou à proximité est incontournable — ce sont des raviolis de riz en forme de fleurs ouvertes, cuits à la vapeur et parsemés d'échalotes frites.
• Poivre de Phu Quoc (푸꾸옥 / 富国岛 / フーコック) : souvent proposé par les marchands d'épices ; les prix y sont bien plus avantageux que dans les boutiques de l'aéroport.
• Galettes de riz artisanales (banh trang) : vendues sous forme de grands disques plats, elles accompagnent à merveille les soupes ou se mangent telles quelles. Légères, faciles à emporter et vendues environ 30 000 à 50 000 VND le sachet.

Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Quand y aller et ce qu'il faut éviter

Le marché est particulièrement animé entre 6h et 10h. À midi, l'espace restauration est en grande partie fermé et les étals de produits frais sont déjà vidés. L'après-midi est très calme et ne présente guère d'intérêt, sauf si vous cherchez des produits secs spécifiques.

Évitez les stands destinés aux touristes près de l'entrée côté rivière, qui vendent des « spécialités locales » emballées à des prix d'aéroport — porte-clés en forme de lanterne, café moulu dans des boîtes décoratives, etc. Le véritable marché commence dix mètres plus loin à l'intérieur.

Prévoyez de la petite monnaie. La plupart des vendeurs n'ont pas le change sur les billets de 500 000 VND, et vous n'aurez pas besoin de dépenser plus de 150 000 à 200 000 VND pour un petit-déjeuner complet avec café.

Infos pratiques

Le marché central de Hoi An se trouve à l'angle des rues Tran Phu et Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ), facilement accessible à pied depuis n'importe quel point de la vieille ville. Allez-y tôt, commencez par un cao lau, puis enchaînez avec Banh Mi Phuong avant que la chaleur et la foule ne s'installent. La plupart des stands de nourriture n'acceptent que l'argent liquide.