Bot san day : la boisson à l'amidon de kudzu du Vietnam pour les journées chaudes

Par une après-midi à 38 degrés à Hanoi ou Saigon, vous apercevrez des vendeurs poussant des chariots chargés de bols transparents contenant une gelée tremblotante. Il s'agit du "bot san day", une boisson préparée à partir de l'amidon de la vigne san day (Pueraria thomsonii, une cousine du kudzu), transformé en une gelée souple et servie froide avec un sirop de sucre et un filet de citron vert. C'est une tradition transmise depuis des générations qui, bien que peu médiatisée, fait l'unanimité chez les habitués.

Qu'est-ce que c'est exactement ?

"Bot san day" se traduit approximativement par poudre d'amidon de san day. La racine est séchée et broyée en un amidon blanc fin, puis dissoute dans l'eau et cuite jusqu'à ce qu'elle se fige en une gelée pâle, légèrement bleu-gris. Sa texture se situe quelque part entre le tofu soyeux et le gel d'aloe vera : lisse, à peine ferme, et rafraîchie au réfrigérateur ou dans un seau de glace.

Dans la médecine traditionnelle vietnamienne, l'amidon de san day est considéré comme un aliment "rafraîchissant" — on pense qu'il réduit la chaleur interne, apaise la gorge et aide le corps à supporter le climat chaud et humide. Que vous soyez adepte de cette approche ou non, un bol de bot san day frais lors d'une après-midi étouffante est idéal. C'est hydratant, léger et sans doute l'en-cas le moins lourd qui soit.

Comment est-il servi ?

La version classique de rue est servie dans un gobelet en plastique ou un petit bol. Le vendeur prélève une portion de gelée, la coupe en cubes grossiers ou la râpe en fines lamelles à l'aide d'une cuillère, puis verse un sirop léger — parfois de l'eau sucrée simple, parfois infusée au pandan pour une subtile douceur végétale. Quelques gouttes de jus de citron vert sont ajoutées à la fin. Certains stands ajoutent une cuillerée de "hat e" (graines de basilic) qui gonflent pour former des sphères translucides, ou quelques morceaux de "thach den" (gelée d'herbe noire) pour le contraste.

Les prix varient entre 10 000 et 20 000 VND par portion, selon la ville et le type de stand. Ce n'est pas le genre de produit que vous trouverez sur les menus des restaurants ; cela reste une spécialité purement dédiée à la cuisine de rue.

Photo par Toàn Đỗ Công sur Pexels

Où en trouver ?

Le bot san day est une boisson consommée dans tout le pays, mais vous la trouverez plus facilement dans certains contextes spécifiques :

Hanoi

Dans le Vieux Quartier, cherchez autour du marché Hang Be et dans les ruelles partant de Hang Ga le matin et en début d'après-midi. Le marché Dong Xuan compte quelques stands permanents qui en vendent aux côtés d'autres boissons à l'amidon. C'est également courant dans les quartiers résidentiels en dehors des zones touristiques — partout où se trouvent des chariots de boissons près d'une école ou d'un marché.

Saigon

À Ho Chi Minh City, la boisson est populaire dans les districts 5 et 6, où elle apparaît souvent aux côtés du "tau hu" (tofu soyeux) et d'autres soupes sucrées d'influence Teochew. Les rues entourant le marché Ben Thanh abritent des vendeurs qui en proposent depuis des glacières en fin de matinée. Les chariots près des campus universitaires — autour des zones de Binh Thanh et Thu Duc — en conservent généralement tout au long de la saison chaude.

Da Nang et Hue

Ces deux villes ont leur propre version, parfois appelée localement "nuoc bot loc", bien que la préparation soit presque identique. À Hue en particulier, cela s'intègre naturellement dans la culture locale des en-cas légers et raffinés — vous en trouverez dans les allées du marché matinal près du marché Dong Ba.

Partout ailleurs

Durant les mois d'été (approximativement d'avril à septembre), des chariots de bot san day apparaissent près des plages, des parcs et des pagodes à travers le pays. Si vous visitez Hoi An pendant les heures les plus chaudes, gardez l'œil ouvert près du marché sur Tran Phu.

Quand en boire ?

Du matin au début de l'après-midi, c'est le moment où la plupart des vendeurs sont installés et où la gelée est la plus fraîche, préparée la veille ou tôt le matin et maintenue au froid. En fin d'après-midi, beaucoup de chariots sont déjà en rupture de stock. Si vous prévoyez une journée de marche — à travers le Vieux Quartier de Hanoi, autour de la vieille ville de Hoi An ou le long des rives de Saigon — arrêtez-vous pour en déguster un vers 10h ou 11h, avant que la chaleur ne soit à son comble. Cela ne vous alourdira pas.

C'est aussi parfait pour faire une pause après un repas copieux. Si vous venez de manger un bol de "bun bo Hue" ou une assiette de "banh xeo" et que vous voulez quelque chose qui ne rajoute pas de chaleur, le bot san day est un excellent moyen de rafraîchir votre palais.

Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels

Le préparer à la maison

La poudre de bot san day est vendue dans la plupart des épiceries vietnamiennes et certains supermarchés asiatiques à l'étranger — cherchez les petits paquets étiquetés "bot san day" ou "amidon de Pueraria". Le ratio est d'environ 1 volume d'amidon pour 8 à 10 volumes d'eau. Dissolvez d'abord la poudre dans de l'eau froide, puis faites chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et passe d'un blanc trouble à un gris-bleu translucide. Versez dans un plat peu profond et réfrigérez jusqu'à ce que la préparation soit prise, environ deux heures. Servez avec un sirop de sucre et du citron vert.

L'essentiel est de trouver le bon équilibre sucré : le sirop doit rester léger, sans être écœurant. La gelée elle-même n'a presque pas de goût, le citron vert et le sucre font donc tout le travail.

Notes pratiques

Le bot san day est l'une de ces boissons que l'on ignore facilement si l'on ne sait pas ce que l'on cherche — la gelée gris pâle n'est pas particulièrement attrayante visuellement. Demandez aux vendeurs "mot ly bot san day" (un verre de bot san day) et ils sauront exactement ce que vous voulez. Note allergie : c'est naturellement sans gluten et sans produits laitiers, bien que certains vendeurs ajoutent du lait concentré en garniture, il est donc préférable de vérifier.