La table oubliée du Sud-Est : à la découverte de Binh Duong et Dong Nai

Entre l'étalement urbain de Saigon et la renommée du delta du Mékong, Binh Duong et Dong Nai cultivent discrètement une culture culinaire que la plupart des voyageurs traversent sans s'arrêter. C'est une erreur qui mérite d'être corrigée.

Pourquoi ces deux provinces sont-elles ignorées ?

Binh Duong est aujourd'hui connue comme une province industrielle : usines, investissements étrangers et villes satellites s'étendant depuis la périphérie nord de Saigon. Dong Nai, à l'est, subit le même traitement : un lieu que l'on traverse en route vers Da Lat ou la côte. Aucune des deux n'a de plage. Aucune n'a le label de l'UNESCO.

Ce qu'elles possèdent, en revanche, c'est une histoire culinaire riche, façonnée par l'héritage Cham, les premiers colons du Sud, une importante communauté Hoa (d'origine chinoise) concentrée à Thu Dau Mot et Bien Hoa, ainsi que des générations de familles de jardiniers qui ont traité le sol latéritique rouge local comme un garde-manger. Le résultat est une table régionale aux saveurs terreuses, fermentées et riches en herbes — plus calme que celle de Saigon, mais plus enracinée que vous ne pourriez l'imaginer.

Banh Beo Bi — Loin de la version de Hue

Le "Banh beo bi" de Binh Duong est bien différent des petites coupelles de gâteaux de riz à la vapeur que l'on trouve à Hue. Ici, le nom désigne de petits gâteaux de farine de riz moelleux, garnis de crevettes séchées, de couenne de porc et d'échalotes frites croustillantes. Ils sont servis à température ambiante avec un nuoc-mâm léger, plus proche d'une vinaigrette que d'un bouillon.

Tout réside dans la texture : légèrement gélatineuse, agréablement dense, avec le croquant de l'échalote contrastant avec la douceur du gâteau. Vous en trouverez sur les étals du marché de Thu Dau Mot, en particulier autour du Cho Thu Dau Mot tôt le matin (avant 8h est l'idéal), pour un prix variant entre 15 000 et 25 000 VND pour une assiette de six à huit pièces. C'est un plat de petit-déjeuner, bien que personne ne vous empêchera d'en commander à 14h.

Ce plat ne voyage pas bien et n'est pas très photogénique. C'est probablement pour cela qu'il n'a pas encore fait le tour des médias culinaires.

Banh Tet La Cam — Riz violet, terre rouge

Le "Banh tet la cam" est une variante du gâteau de riz gluant cylindrique — bien connu lors du Tet dans tout le Sud — mais préparé avec du riz gluant teint en un violet-bourgogne profond grâce au jus des feuilles de la plante la cam (Peristrophe roxburghiana). La couleur est naturelle, légèrement florale, et saisissante sur l'emballage en feuille de bananier vert.

À Dong Nai, surtout autour de Bien Hoa, ces gâteaux sont vendus toute l'année et non seulement pendant le Tet, ce qui témoigne de leur ancrage local. Les garnitures restent traditionnelles — pâte de haricots mungo et porc gras — mais certains vendeurs proposent des versions sucrées à la noix de coco et au sésame noir. Un gâteau entier (suffisant pour deux personnes) coûte environ 30 000 à 45 000 VND sur les étals des marchés.

La plante la cam elle-même est cultivée dans les jardins familiaux de la province. Les habitants vous diront qu'elle possède des vertus médicinales ; surtout, elle permet d'obtenir un magnifique colorant alimentaire naturel qu'aucun produit synthétique n'a su égaler.

Photo par Nimit N sur Pexels

Hu Tieu Bien Hoa

Bien Hoa, la principale ville de Dong Nai située à environ 30 km au nord-est de Saigon, possède sa propre version du "hu tieu", qui se situe quelque part entre le style plus sec de Saigon et les bouillons clairs et légers de My Tho. Le bouillon y est généralement plus sucré, à base d'os de porc avec du calamar séché pour plus de profondeur, le tout surmonté d'un mélange de tranches de porc, de crevettes, d'œufs de caille et d'une poignée de pousses de soja. Le choix des nouilles — de riz ou aux œufs — dépend généralement de vous.

C'est le genre de bol qui s'apprécie dans son contexte : sur une table en plastique au coin d'une rue à Bien Hoa à 7h du matin, avec un "ca phe sua da" bien serré dans un verre à côté de vous. Ne le cherchez pas dans un restaurant avec un menu en anglais. Cherchez les chariots près du Cho Bien Hoa ou le groupe d'échoppes de petit-déjeuner le long de la rue Nguyen Ai Quoc.

La contribution de la communauté Hoa

Binh Duong et Dong Nai possèdent toutes deux des communautés Hoa bien établies, et leur empreinte culinaire est la plus visible dans les produits conservés et les sucreries vendus autour des quartiers des pagodes. Prunes séchées conservées (xi muoi), graines de lotus confites et une gamme de pâtisseries aux haricots séchés apparaissent dans de petites boutiques tenues depuis trois ou quatre générations à Thu Dau Mot et dans les vieux quartiers de Bien Hoa.

Cherchez le "banh phuc linh" — une fine gaufrette pâle faite à partir d'amidon de châtaigne d'eau — vendue dans des sachets en papier plié. C'est presque trop délicat pour être qualifié d'en-cas. À environ 5 000 VND le sachet, c'est aussi l'une des choses les moins chères que vous mangerez dans l'une ou l'autre province.

Photo par Dang Hong sur Pexels

La culture du jardin

Un fil conducteur traverse ces deux provinces : le concept de "vuon" — des jardins familiaux qui se confondent avec de petits vergers commerciaux. Le jacquier, le longane, le durian et le ramboutan poussent tous très bien dans le sol rouge local. De nombreuses familles gérant des restaurants en bord de route cultivent leurs propres herbes : feuille de laksa, coriandre épineuse, perille vietnamienne, houttuynia. Les assiettes d'herbes qui accompagnent presque tous les plats de viande sont d'une fraîcheur difficile à trouver dans les restaurants de Saigon qui s'approvisionnent en gros.

Dans les zones rurales de Binh Duong — des régions comme Ben Cat ou Dau Tieng, plus au nord et plus calmes — certains restaurants de type "homestay" vous permettent de manger directement dans le jardin. Il n'y a pas d'infrastructure touristique dédiée ici, ce qui fait à la fois le charme et la complexité de la découverte.

S'y rendre et se déplacer

Thu Dau Mot (Binh Duong) se trouve à environ 30 km du centre de Saigon — une heure de bus depuis Ben Thanh ou plus rapide en moto par l'autoroute 13. Bien Hoa (Dong Nai) est situé à 30 km au nord-est, accessible via l'autoroute 1 ou la nouvelle voie rapide. Les deux sont des excursions faciles à la journée, bien qu'une nuit sur place vous permette de profiter de l'expérience du marché matinal qui donne tout son sens à cette culture culinaire.

La location d'une moto est le moyen le plus pratique pour se déplacer entre les marchés et les restaurants de jardin une fois sur place. Grab fonctionne dans les deux centres urbains.

Notes pratiques

Aucune des deux provinces ne dispose d'une infrastructure dédiée au tourisme culinaire, donc être accompagné d'un contact local ou d'un guide parlant vietnamien fait une réelle différence. Les listes Google Maps dans les deux villes sont inégales — les meilleures échoppes n'ont souvent aucune présence en ligne. Prévoyez un budget de 150 000 à 300 000 VND par personne pour une journée complète de dégustation entre les marchés et un déjeuner assis.