Buon Ma Thuot doit l'essentiel de sa réputation culinaire à son café — et c'est bien mérité —, mais la ville possède une soupe de nouilles que les habitants dévorent au petit-déjeuner avec la même dévotion silencieuse. « Bun do » se traduit approximativement par « nouilles rouges », ce qui annonce d'emblée la couleur : un bouillon vif aux tons rouille qui colore le bol et reste sur les lèvres bien après la dernière gorgée.
Qu'est-ce que le Bun Do exactement ?
Le bun do est une soupe de nouilles originaire de Buon Ma Thuot et de la province environnante de Dak Lak. Elle est peu connue en dehors des Hauts Plateaux du Centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), et vous ne la verrez presque jamais à Hanoi ou à Saigon — ce qui est précisément une excellente raison de partir à sa recherche. La soupe repose sur un bouillon d'escargots des rizières, mijoté longuement à feu doux jusqu'à obtenir une base profonde et légèrement terreuse. Les graines de rocou (hat dieu mau) confèrent au bouillon sa couleur rouge orangé caractéristique et une douce chaleur poivrée. Cette couleur ne vient pas uniquement du piment : elle est imprégnée dans le bouillon lui-même.
Les nouilles sont des nouilles de riz rondes et tendres, semblables à celles que l'on trouve dans un bol de « bun rieu », mais généralement un peu plus épaisses ici. Les garnitures varient selon les stands, mais attendez-vous à de la poitrine de porc tranchée, des cubes de tofu frit et, dans les versions les plus traditionnelles, des escargots entiers sortis de leur coquille. Certains vendeurs y ajoutent un œuf mollet. Le bouillon est assaisonné de pâte de crevettes (mam ruoc), ce qui relève le tout et apporte une profondeur fermentée que les critiques gastronomiques trop polis ont tendance à passer sous silence. L'odeur est forte. Le goût est encore meilleur.
Le profil aromatique
Si vous avez déjà mangé un bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) à Hanoi, vous ne serez pas totalement dépaysé. Le bun do appartient à la même famille — à base d'escargots, de couleur brique, résolument fort en goût — mais la version des Hauts Plateaux du Centre a tendance à être plus épicée et plus riche. Les habitants garnissent la table d'herbes fraîches : rau ram (coriandre vietnamienne), pousses de soja, fleur de bananier et piment vert émincé. Un filet de citron vert permet de couper le gras. Certains stands servent à côté une petite coupelle de mam ruoc diluée avec du jus de citron vert pour y tremper la viande.
Les escargots eux-mêmes, lorsqu'il y en a, ont un goût propre et sont légèrement fermes sous la dent — rien de poissonneux ni de trop fort. La texture se rapproche plus de celle d'une palourde que de ce que vous pourriez imaginer. Si vous hésitez, commandez un bol sans escargots et demandez à en goûter un dans l'assiette de votre voisin de table. Dans cette ville, ce n'est pas une demande farfelue.
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Où le trouver
Le bun do se mange le matin. La plupart des stands ouvrent vers 6 heures et sont en rupture de stock avant midi. Le quartier autour de la rue Ton That Thuyet et les marchés près de Ly Thuong Kiet sont des valeurs sûres. Cherchez les tabourets en plastique sur le trottoir, une marmite de bouillon rouge sur un réchaud à gaz et une vitrine d'ingrédients à côté du cuisinier. Un bol coûte entre 25 000 et 40 000 VND, selon la quantité de viande que vous ajoutez.
Il n'y a pas d'adresse incontournable pour le bun do comme Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) a ses institutions pour le pho. Les meilleurs bols se trouvent généralement dans des échoppes installées au même endroit depuis vingt ans et tenues par une seule famille. Demandez à votre maison d'hôtes ou à la personne qui gare sa moto à côté de la vôtre : les habitants de Buon Ma Thuot sont fiers de ce plat et vous guideront avec la précision de quelqu'un qui dessine une carte au trésor.
Comment commander
Montrez le bol du doigt si vous ne parlez pas un mot de vietnamien. Levez un doigt pour commander un bol (mot to). Si vous voulez plus d'escargots, dites « them oc » (prononcé à peu près « tem ouk »). Pour plus de piment, « them ot ». Les herbes sont en libre-service : n'hésitez pas à en rajouter. Les condiments sur la table comprennent généralement de la sauce de poisson, du vinaigre pimenté et des piments frais émincés en saumure. Utilisez-les tous.
La plupart des stands de bun do ne servent pas de café. Après votre bol, marchez une cinquantaine de mètres dans n'importe quelle direction et vous trouverez un stand de café. Buon Ma Thuot est la capitale du café au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), et un « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) bien corsé après un bol de bun do épicé est l'un des plaisirs les plus authentiques que les Hauts Plateaux du Centre puissent offrir.
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Est-ce que cela vaut le voyage ?
Pas seulement pour cela — Buon Ma Thuot mérite qu'on s'y attarde pour bien d'autres raisons qu'une simple soupe de nouilles. Mais si vous êtes déjà dans la région pour visiter les plantations de café, la cascade de Dray Nur ou pour prendre la route des villages de minorités ethniques de Dak Lak, alors oui : un petit-déjeuner de bun do donne l'impression que votre voyage n'est pas une simple case cochée sur une liste, mais que vous êtes véritablement arrivé quelque part d'unique.
Ce plat n'a pas d'histoire d'origine légendaire ni de recommandation de célébrité. C'est simplement ce que les gens d'ici mangent lorsqu'ils veulent quelque chose de réconfortant, de rouge et d'authentique avant de commencer leur journée. Et c'est généralement ce genre de cuisine qui vaut la peine d'être découverte.
Infos pratiques
Le bun do est presque exclusivement un plat du matin — si vous arrivez après 10 heures, vos options se réduiront rapidement. Buon Ma Thuot se situe à environ 350 km de Da Nang et à 350 km de Saigon, et est accessible par des vols quotidiens ou en bus de nuit depuis Ho Chi Minh City (호치민시 / 胡志明市 / ホーチミン市). Comptez entre 25 000 et 40 000 VND par bol.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
