Cao Bang est le genre d'endroit où la cuisine prend tout son sens une fois que l'on comprend où l'on se trouve : une ville sur un plateau calcaire, blottie contre la frontière chinoise, façonnée par la culture des ethnies Tay et Nung plutôt que par la gastronomie dominante des Kinh. Les deux plats emblématiques du petit-déjeuner ici, le "pho chua" et le "banh cuon nong", sont la preuve que la cuisine régionale vietnamienne mérite amplement le détour.
Pho Chua — Loin de ce que son nom suggère
Si vous vous attendez à retrouver le pho au bouillon clair de Hanoi, calmez vos ardeurs. Le "pho chua" — littéralement pho acide — est un plat froid, plus proche d'une salade de nouilles de riz que d'une soupe. Il n'y a pas de bol fumant ici. Les nouilles sont servies à température ambiante, déposées sur un lit de rôti de porc en tranches, de cubes de tofu frit, de saucisse chinoise et de craquelins croustillants, le tout arrosé d'une sauce aigre-douce à base de vinaigre, d'un peu de sucre et d'un liquide fermenté qui varie selon le vendeur. Le tout est garni de cacahuètes et d'herbes fraîches. À vous de mélanger.
L'acidité est l'élément clé : elle tranche avec le gras du porc et donne toute sa structure au plat. C'est une spécialité à l'ADN transfrontalier évident ; on peut goûter les influences du Guangxi, juste de l'autre côté de la frontière, dans le profil aromatique et l'utilisation du lap xuong (la saucisse séchée). Cela dit, les cuisiniers de Cao Bang se sont approprié la recette au fil des générations, et ce que vous trouverez dans la rue ici ne ressemble à rien de ce que l'on trouve de part et d'autre de la frontière.
Les vendeurs de rue s'installent vers 6h du matin dans la zone du marché, près de la rue Xuan Truong. Une portion coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Arrivez avant 8h si vous voulez les meilleurs morceaux de porc ; les vendeurs écoulent les tranches de choix très tôt et commencent à proposer des alternatives en milieu de matinée. Demandez "it chua hon" (moins acide) si vous préférez un goût plus doux ; la plupart des vendeurs s'adapteront sans problème.
Il n'y a pas d'échoppe unique où se rendre en pèlerinage. Le plat est démocratique : la plupart des petits stands de petit-déjeuner du quartier central du marché proposent une version tout à fait honorable. Passez devant quelques-uns, regardez ce qui est préparé sur le comptoir et asseyez-vous là où le porc semble le plus frais.
Banh Cuon Nong — L'importance de la version chaude
Le "banh cuon" existe partout au Vietnam, mais la version nong (chaude) de Cao Bang mérite une mention spéciale. À Hanoi, le banh cuon arrive généralement déjà roulé, souvent tiède, baignant dans un bouillon. Ici, le vendeur cuit chaque fine feuille de riz à la commande sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite d'eau bouillante, la décolle d'un geste expert avec une baguette en bambou, la garnit de porc haché et de champignons noirs, et la roule alors qu'elle est encore brûlante. Vous le dégustez quelques minutes seulement après sa préparation.
La différence de texture entre une feuille tout juste cuite à la vapeur et une autre qui a reposé est significative : la version chaude est plus soyeuse, plus délicate et légèrement collante, ce qui permet à la sauce de bien adhérer plutôt que de glisser. La sauce à Cao Bang est plus légère que celle de Hanoi, parfois avec une pointe de fermentation et moins de sucre, ce qui convient mieux à la saveur plus neutre de la feuille de riz.
Une portion de quatre à six rouleaux coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Cherchez les vendeurs équipés de petits chariots avec la marmite caractéristique recouverte d'un tissu, généralement garés près du marché du petit matin jusqu'à environ 10h, moment où la pâte de riz est épuisée. Certains stands rouvrent en fin d'après-midi pour une seconde fournée.
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Le contexte culinaire Tay
La communauté Tay de Cao Bang — l'une des plus grandes minorités ethniques du Vietnam, concentrée dans les hautes terres du nord-est — a façonné la culture alimentaire locale bien au-delà de ces deux plats. La cuisine Tay tend vers des saveurs plus terreuses, plus fermentées, et utilise abondamment des ingrédients locaux glanés. Les notes acides du pho chua s'inscrivent dans un palais Tay plus large, qui valorise les ingrédients conservés et fermentés comme piliers du goût, plutôt que comme simples condiments.
Le marché de la ville de Cao Bang est un excellent endroit pour observer cela dans un contexte plus large. Aux côtés des vendeurs de pho chua, vous trouverez des stands vendant de la viande de buffle fumée, des bocaux de pousses de bambou fermentées et des herbes sauvages que l'on ne voit sur aucun marché des plaines. Ce n'est pas une expérience touristique mise en scène : c'est simplement l'endroit où les gens font leurs courses et mangent. Venez un matin de week-end, lorsque les commerçants des villages environnants arrivent.
Si vous prévoyez un voyage plus large dans le nord-est, Cao Bang se combine naturellement avec Ha Giang à l'ouest et la région des chutes de Ban Gioc, à environ 90 km au nord-est de la ville. La cuisine évolue à mesure que vous vous déplacez — Ha Giang possède sa propre culture du sarrasin et du maïs — mais les hautes terres du nord-est partagent un goût pour les saveurs franches, fermentées et sans chichis, ce qui constitue une grille de lecture utile pour comprendre ce que vous mangez.
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Notes pratiques
La ville de Cao Bang est située à environ 270 km de Hanoi par la route ; comptez six à sept heures en bus ou en voiture, un peu plus si vous prenez la route panoramique via Bac Kan. L'essentiel de l'activité autour du pho chua et du banh cuon nong se déroule entre 6h et 9h du matin, organisez donc votre première matinée en conséquence. Aucun de ces plats n'est très documenté en ligne en anglais, ce qui signifie qu'il faudra commander en désignant du doigt et être prêt à goûter ce qui arrive — dans les deux cas, vous ne serez pas déçu.
