Le Bun Ken à Can Tho : carnet d'adresses pour les gourmets

Le "bun ken" ne reçoit pas l'attention qu'il mérite en dehors du delta du Mékong. Il s'agit d'une soupe de nouilles au curry de poisson d'influence khmère et vietnamienne : un bouillon riche au lait de coco, parfumé et coloré au curcuma, versé sur des vermicelles de riz ronds et agrémenté de poisson émietté, de pâte de crevettes et d'un mélange d'herbes fraîches. À Can Tho, c'est un plat de petit-déjeuner, une collation de fin de matinée, et parfois un déjeuner. Si vous n'y avez jamais goûté, voici par où commencer.

Ce qui rend la version de Can Tho unique

Can Tho se situe au cœur du delta du Mékong, et son bun ken reflète cette géographie. Le bouillon est ici préparé à base de tête de serpent (ca loc) ou de poisson-chat, finement broyé et mijoté avec du lait de coco, de la citronnelle, du galanga et de la racine de curcuma fraîche — et non en poudre. Le résultat est plus épais que le pho, plus complexe qu'un simple curry, et équilibré par l'acidité de la fleur de bananier et l'amertume des pousses de soja et du rau muong (liseron d'eau). Un bon bol coûte entre 25 000 et 40 000 VND. Tout ce qui est en dessous de 20 000 VND doit susciter la méfiance.

La principale différence avec les versions de Soc Trang ou Rach Gia réside dans une utilisation plus modérée du piment et une mise en avant de la pâte de poisson (mam ruoc), servie à part pour que vous puissiez doser vous-même son caractère prononcé.

Les stands à découvrir

Quan Bun Ken Co Muoi

Adresse : 23 Nguyen Thi Minh Khai, district de Ninh Kieu Horaires : 6h00 – 11h00 Prix : 30 000 VND

C'est la référence absolue à Can Tho. Co Muoi tient ce stand depuis plus de 20 ans et cela se ressent dans son bouillon : complexe et parfaitement équilibré. Elle utilise exclusivement du ca loc, qu'elle broie elle-même chaque matin, et le lait de coco est fraîchement pressé. Le bol est servi avec de la fleur de bananier, du rau ram et un quartier de citron vert. Arrivez avant 9h00, sinon vous risquez d'avoir un bouillon plus clair provenant du fond de la marmite. Paiement en espèces uniquement.

Bun Ken Thanh Xuan

Adresse : 78 Tran Phu, district de Ninh Kieu Horaires : 6h30 – 12h00 Prix : 28 000 – 35 000 VND

Une adresse un peu plus récente que celle de Co Muoi, mais qui bénéficie d'une clientèle fidèle parmi les employés de bureau locaux. La particularité ici est l'ajout de cha lua (pâté de porc vietnamien) en plus du poisson — peu orthodoxe pour un bun ken, mais le mélange fonctionne. Le bouillon est légèrement plus léger et moins marqué par la noix de coco, ce qui convient bien aux novices. Ils proposent également une version aux crevettes (tom) à 35 000 VND, à tester lors d'une seconde visite.

Quan Ut Tung

Adresse : Allée du marché Cho Xom Chai, près de Ly Tu Trong, quartier An Hoa Horaires : 5h30 – 10h00 Prix : 25 000 VND

Un stand de marché à l'intérieur du Cho Xom Chai — pas d'enseigne, cherchez simplement la marmite jaune et la file d'attente. La version d'Ut Tung est la plus influencée par la cuisine khmère : plus de galanga, plus de curcuma et une mam ruoc plus corsée servie à part. Le bol est plus petit que les autres, ce qui est soit un inconvénient, soit une excuse pour en commander deux. Cette adresse est destinée à ceux qui veulent goûter le plat dans sa version la plus traditionnelle. Ne vous attendez pas à vous éterniser : on s'assoit sur quatre tabourets en plastique et le niveau sonore est élevé.

Bun Ken Ba Lua

Adresse : 15 boulevard Hoa Binh, quartier Tan An Horaires : 7h00 – 13h00 Prix : 30 000 – 40 000 VND

Le cadre le plus confortable de cette liste, ce qui compte si vous mangez avec quelqu'un qui n'est pas prêt à s'asseoir sur un tabouret en plastique à 6h du matin. Ba Lua sert une assiette d'herbes complète — rau muong, gia (pousses de soja), bap chuoi, rau ram et piment frais — et le bouillon présente une douceur marquée grâce à un surplus de lait de coco. Certains habitués adorent, les puristes trouvent cela un peu trop riche. Une option à connaître pour les groupes mixtes. Le grand bol à 40 000 VND est vraiment copieux.

Quan Bun Ken Hai Ba Trung

Adresse : 102 Hai Ba Trung, district de Ninh Kieu Horaires : 6h00 – 10h30 Prix : 25 000 – 30 000 VND

Une solution de secours fiable si le stand de Co Muoi est en rupture de stock. Le bouillon est correct sans être exceptionnel : une bonne profondeur de curcuma, du poisson frais, rien à redire. Les propriétaires sont sympathiques et parlent assez anglais pour vous aider à commander. Très bien situé si vous séjournez près du front de mer de Ninh Kieu.

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À éviter

Plusieurs établissements le long de Ngo Quyen et près du quai touristique de Ninh Kieu affichent du bun ken sur des menus bilingues, mais servent une version diluée clairement destinée aux groupes de touristes : bouillon clair, lait de coco en conserve, poisson ayant trop attendu. Si le menu propose aussi des pizzas ou des cocktails, passez votre chemin. Le bun ken en tant que curiosité touristique ne vaut pas 60 000 VND alors que l'original coûte 25 000 VND deux rues plus loin.

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Comment commander et déguster

Asseyez-vous et dites "mot to bun ken" (un bol de bun ken). On vous apportera le bol et une assiette d'herbes. Ajoutez la mam ruoc progressivement — c'est salé et puissant, il est facile d'en mettre trop. Un filet de citron vert, une pincée de piment, et dégustez tant que c'est chaud. Le bouillon se sépare en refroidissant et la graisse de coco remonte à la surface, ce qui modifie la texture.

Le bun ken est un plat du matin. La plupart de ces stands ferment avant midi. Si vous mangez aussi des "banh mi" ou du "com tam" pour le petit-déjeuner à Can Tho, le bun ken est le plat à essayer en priorité — c'est celui qui vous fera comprendre pourquoi le delta du Mékong possède sa propre logique culinaire, distincte de celle de Saigon et de Hue.

Notes pratiques

Les cinq adresses listées se trouvent dans ou près du district de Ninh Kieu et sont accessibles en xe om ou Grab pour moins de 30 000 VND depuis le front de mer. Prévoyez des espèces, aucun de ces stands n'accepte la carte bancaire. Si vous voyagez depuis Saigon, Can Tho se trouve à environ 170 km au sud-ouest par la route, soit environ 3h30 de bus depuis le terminal de Mien Tay.