Bœuf, bouillon et Robusta : bien manger à Dak Lak

Le Dak Lak figure rarement en tête des itinéraires gastronomiques, mais les voyageurs qui passent quelques jours à Buon Ma Thuot repartent souvent surpris. Cette ville des Hauts Plateaux du Centre possède deux atouts en abondance : du bétail élevé dans de vastes pâturages de montagne et du café Robusta cultivé sur des sols basaltiques rouges, produisant l'une des tasses les plus intenses du pays. Ces deux éléments ont façonné une culture culinaire locale distincte de celle de la côte et de celle de Hanoi — tout en restant largement méconnue.

Les plats de bœuf à découvrir

Bo Nuong La Lot

Le "Bo nuong la lot" — bœuf haché enveloppé dans une feuille de bétel et grillé au charbon de bois — est omniprésent au Vietnam, mais à Buon Ma Thuot, la qualité de la viande fait toute la différence. Le bétail local broute l'herbe des plateaux plutôt que d'être engraissé aux céréales, ce qui donne une viande plus maigre, au goût légèrement plus sauvage, qui s'accorde parfaitement avec l'amertume fumée de la feuille de la lot. Cherchez les stands de rue le long de la rue Ly Thuong Kiet à partir de 17h. Une assiette de six rouleaux coûte environ 35 000 à 45 000 VND et est servie avec des galettes de riz, des herbes fraîches et un bol de sauce aux crevettes fermentée relevée au citron vert.

Bun Bo Ban Me

Si vous connaissez le "bun bo Hue" — cette soupe de nouilles au bœuf épicée à la citronnelle et à la pâte de crevettes originaire de la côte — considérez le Bun Bo Ban Me comme son cousin montagnard plus sobre. Le bouillon est plus léger, moins épicé, et mise davantage sur la saveur des os de bœuf eux-mêmes. De fins vermicelles de riz, des tranches de jarret et une poignée de liserons d'eau composent le bol. Quelques stands autour du marché Nguyen Cong Tru ouvrent dès 6h du matin et sont souvent épuisés avant 9h. Comptez entre 35 000 et 50 000 VND par bol.

Lau Bo (Fondue de bœuf)

Les soirées sur les hauts plateaux sont suffisamment fraîches pour qu'une fondue à partager soit appréciable, même en saison sèche. Le "Lau bo" à Dak Lak utilise généralement un bouillon clair ou légèrement épicé avec du bœuf local finement tranché, cuit à table sur un brasero à charbon. Les plateaux de légumes qui l'accompagnent diffèrent sensiblement des versions côtières : vous y trouverez davantage de plantes sauvages des montagnes et de fleurs de bananier en plus du traditionnel liseron d'eau. Les restaurants autour du lac Dam Sen proposent des menus pour deux personnes entre 200 000 et 280 000 VND, boissons non comprises.

Bo Kho

Le "Bo kho" — ragoût de bœuf braisé — est ici un plat du matin, dégusté avec une baguette croustillante ou un bol de nouilles aux œufs. La version du Dak Lak fait la part belle à l'anis étoilé et à la citronnelle, et la longue cuisson du bœuf des plateaux permet d'obtenir une viande fondante qui ne se délite pas pour autant. C'est un plat plus épais et plus riche que le Bo Kho que vous pourriez trouver à Saigon. Un bon bol avec du pain coûte environ 45 000 à 60 000 VND dans la plupart des établissements proches des marchés.

Le café à Buon Ma Thuot — Ce qui le rend vraiment différent

Le Dak Lak produit environ 40 % de la production totale de café du Vietnam, principalement du Robusta. Le mot "Robusta" a parfois une réputation de produit bas de gamme en dehors du Vietnam, mais les grains cultivés sur les plateaux basaltiques rouges autour de Buon Ma Thuot sont bien différents de ceux utilisés dans les mélanges industriels. L'altitude, les saisons sèches et humides marquées, ainsi que des arbres plus anciens produisent un grain avec plus de corps et moins d'amertume que le Robusta de plaine.

Les habitants consomment par défaut le "ca phe sua da" — café glacé au lait concentré sucré — et le ratio café/lait est ici souvent plus corsé qu'à Hanoi ou Saigon. Le résultat est presque sirupeux par son intensité. Si vous le préférez noir, demandez un "ca phe den da" et préparez-vous : ce n'est pas une tasse pour les âmes sensibles.

Pour une expérience plus raffinée, quelques torréfacteurs spécialisés se sont installés en ville ces dernières années. Le centre d'expérience phare de Trung Nguyen, rue Truong Chinh, est l'arrêt touristique incontournable : c'est grand et un peu théâtral, mais les cafés filtre d'origine unique sont réellement bons et le personnel peut vous expliquer la différence entre l'Arabica cultivé en haute altitude et le Robusta du domaine. Un café filtre y coûte entre 55 000 et 85 000 VND selon le grain.

Des options plus petites et moins orchestrées incluent la rangée de ca phe vuon (cafés-jardins) indépendants le long de la rue Hung Vuong, où vous vous asseyez sous des caféiers et des durians, et où le café arrive dans un filtre individuel qui prend son temps. Prévoyez 30 000 à 40 000 VND et surtout, ne soyez pas pressé.

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Associer les deux

L'habitude locale de manger un bol de bun bo ou une assiette de bo nuong la lot accompagné d'un café noir corsé n'est pas un hasard. L'amertume du Robusta tranche avec le gras du bœuf, et les protéines permettent de mieux gérer le pic de caféine provoqué par la consommation d'un phin entier à jeun. Cela semble évident une fois testé, mais c'est une combinaison réellement satisfaisante — bien plus que la plupart des accords mets et vins dont on parle habituellement.

Si vous passez du temps sur les hauts plateaux, essayez de consacrer au moins une matinée au marché Nguyen Cong Tru : un bun bo ban me dans l'un des stands à l'intérieur, puis marchez deux minutes jusqu'à l'un des petits tabourets de café sur le trottoir à l'extérieur pour commander un ca phe sua da. Coût total : moins de 80 000 VND. Satisfaction totale : disproportionnellement élevée.

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Informations pratiques

Buon Ma Thuot se trouve à environ 350 km de Da Nang par la route, ou à un court vol de Hanoi ou de Saigon avec VietJet ou Bamboo. La plupart des stands de cuisine de rue à base de bœuf ouvrent tôt et ferment en milieu de matinée, alors organisez-vous en conséquence. La ville est suffisamment compacte pour être explorée en location de scooter (environ 120 000 à 150 000 VND par jour), ce qui est également le moyen le plus simple d'atteindre les cafés-jardins situés en dehors du centre.