Can Tho s'endort plus tôt que Saigon, mais la scène culinaire nocturne de la ville a sa propre logique — et le « bun mam » en est le cœur battant. Si vous n'en avez jamais goûté, c'est d'abord l'odeur qui vous frappe : puissante, profonde, presque agressivement poissonneuse. Passez outre cette première impression et vous découvrirez un bouillon bien plus complexe que la plupart des soupes du sud.
Ce que vous commandez réellement
Le bun mam est un plat du delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) élaboré à partir de « mam ca » — une pâte de poisson fermenté, généralement du poisson à tête de serpent. Le bouillon mijote longuement à feu doux avec de la citronnelle et de la pâte de crevettes, jusqu'à ce que le côté fermenté s'adoucisse pour devenir savoureux et rond en bouche. Le bol est bien garni : des nouilles de riz épaisses et rondes, des tranches de poitrine de porc, des crevettes, des filets de poisson, des dés d'aubergine, du gombo, accompagnés d'une poignée de pousses de soja et de liserons d'eau. Vous ajoutez vous-même les herbes et légumes, les laissez flétrir légèrement dans le bouillon chaud, et dégustez le tout ensemble.
La saveur est prononcée, salée et légèrement sucrée, comme c'est souvent le cas avec la cuisine du Mékong. Certains le commandent une fois et n'y touchent plus jamais. D'autres en mangent un soir sur deux. Ce clivage résume à lui seul toute la personnalité de ce plat.
Où aller après 20h
Quan Bun Mam Co Ut — La référence
C'est l'adresse vers laquelle les habitants vous orienteront en premier, et elle ne déçoit pas. Le stand de Co Ut s'installe dans la rue Nguyen An Ninh, près des quais de Ninh Kieu, vers 18h et sert jusqu'à épuisement des stocks — généralement vers minuit, parfois plus tôt les soirs plus calmes. Ici, le bouillon est plus sombre que la moyenne et nettement plus fermenté, ce qui divise les avis mais reflète fidèlement le goût traditionnel du plat. Un bol complet avec poitrine de porc et crevettes coûte environ 45 000–55 000 VND. On s'assoit sur de petits tabourets en plastique sur le trottoir. Ne vous attendez pas à de la climatisation ni à des menus en anglais.
Bun Mam 94 — Plus doux, plus tardif
Si vous préférez une introduction plus douce, Bun Mam 94 dans la rue Phan Dinh Phung est un excellent point de départ. Le goût de poisson fermenté est bien présent mais plus discret — le bouillon est plus accessible et légèrement plus sucré. L'établissement reste ouvert jusqu'à environ 1h du matin, ce qui en fait l'une des options les plus tardives de la ville. Comptez la même fourchette de prix, soit 40 000–50 000 VND le bol. Ici, l'aubergine est toujours parfaitement cuite, un détail important car une aubergine sous-cuite gâche la texture du bun mam. Notez qu'ils proposent également de bons « banh mi » pour saucer le reste de bouillon.
Quan 79 — L'option pour les couche-tard
Passé minuit, vos options à Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) se réduisent considérablement. Quan 79, situé près de l'avenue du marché nocturne de Hai Ba Trung, reste ouvert jusqu'à 2h du matin le week-end. Le bun mam y est correct sans être exceptionnel — le bouillon est plus léger et la portion de poisson parfois un peu chiche — mais à 1h30 du matin dans cette ville fluviale, le choix est limité. Les bols coûtent entre 35 000 et 45 000 VND. Ils servent également du « hu tieu » si le bun mam vient à manquer, ce qui arrive parfois.
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Quelques conseils utiles
Gérez votre tolérance au piment. La plupart des adresses servent le bun mam avec une assiette de piments frais et une bouteille de sauce piquante. Le plat en lui-même n'est pas épicé — le piment est totalement facultatif. Ajoutez-le progressivement.
Les herbes et légumes sont essentiels. Ne faites pas l'impasse sur l'assiette d'accompagnement. Le rau muong (liseron d'eau), les pousses de soja, la fleur de bananier et les herbes fraîches accompagnent presque tous les bols. Plongez-les dans le bouillon. Ils équilibrent le gras de la poitrine de porc et atténuent l'intensité de la fermentation.
Commandez « dac biet » pour avoir la totale. La plupart des stands proposent un bol classique et une version spéciale — la version « dac biet » comprend à la fois de la poitrine de porc et des crevettes entières. Elle coûte généralement 10 000 à 15 000 VND de plus, et cela en vaut largement la peine s'il s'agit de votre première fois.
La vie nocturne à Can Tho se termine plus tôt qu'on ne le pense. Contrairement à Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), la plupart des stands de street food à Can Tho ferment entre minuit et 1h du matin, même le week-end. Si vous sortez d'une session « bia hoi » ou d'une excursion tardive en bateau sur le Mékong, essayez de vous attabler avant 23h pour plus de sécurité.
L'odeur n'est pas un avertissement. Les novices hésitent souvent à l'arrivée du bol. Le bouillon de poisson fermenté sent beaucoup plus fort qu'il n'en a l'air une fois mijoté et assaisonné. Lancez-vous dès la première cuillère — le goût est bien plus accessible que ne le laisse présager le parfum.
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Infos pratiques
Les trois adresses mentionnées ici n'acceptent que les espèces ; prévoyez de petites coupures. Le quartier de Ninh Kieu à Can Tho est suffisamment compact pour que vous puissiez vous déplacer à pied d'un point à un autre en moins de quinze minutes. Si le bun mam ne vous tente finalement pas, le marché de nuit de Can Tho le long de Hai Ba Trung propose également des stands vendant du « banh canh » et du poisson de rivière grillé jusqu'à tard.
Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
