Ca phe muoi : le café salé du Vietnam, ses origines et pourquoi ça marche

L'origine improbable du sel dans le café

Le « Ca phe muoi » — le café salé — est né à Hue, l'ancienne capitale impériale, dans les années 1990. L'histoire est simple : un vendeur de café local cherchait à équilibrer l'âpreté des grains de robusta bon marché qui étaient (et sont toujours) la norme au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Le robusta est boisé, astringent et impitoyable lorsqu'il est infusé fort. Quelqu'un y a ajouté du sel. Pas beaucoup — juste une petite pincée dans la tasse — et ça a marché. Le sodium supprime les récepteurs de l'amertume sur la langue, de la même manière que dans le caramel au beurre salé, et soudain le café devient plus rond, plus doux, moins agressif. La boisson s'est imposée à Hue et a lentement dérivé vers le nord au cours des deux dernières décennies.

Aujourd'hui, Hue (후에 / 顺化 / フエ) en revendique toujours la paternité, mais vous en trouverez aussi à Hanoi et Saigon, généralement dans de petits cafés tenus par des personnes originaires du centre du Vietnam.

Comment il est préparé

La méthode est d'une simplicité enfantine. Commencez avec le filtre vietnamien — le phin en métal qui se pose sur votre tasse. Remplissez-le de robusta torréfié à cœur (moulure moyenne à fine), ajoutez de l'eau chaude (environ 90–95°C), et laissez couler lentement pendant 3 à 5 minutes. Pendant que le café s'infuse, versez environ 2 à 3 cuillères à soupe de lait concentré sucré dans la tasse. Une fois le café terminé, mélangez le tout.

Le sel intervient à la fin. La personne qui le prépare — ou vous, si vous êtes audacieux — ajoute une pincée (environ 1/4 de cuillère à café) directement dans la tasse. Mélangez. Goûtez. La plupart des gens ne sentent pas le goût du sel ; ils remarquent la douceur. L'amertume s'estompe, la sucrosité du lait concentré s'arrondit, et le café devient presque onctueux bien qu'il ne contienne aucune crème.

Il existe des variantes. Certains vendeurs ajoutent le sel directement dans le phin, mélangé au marc de café. D'autres le dissolvent d'abord dans un tout petit peu d'eau chaude. L'effet reste le même.

Pourquoi ça marche (la science)

Le sel empêche les composés au goût amer d'atteindre vos papilles gustatives. Le robusta — surtout les gammes économiques — est chargé d'acide chlorogénique et d'autres composés âpres. Dans un café noir non sucré, ceux-ci dominent. Ajoutez du lait concentré sucré, et vous en masquez une partie, mais pas la totalité. Ajoutez du sel, et vous réduisez si bien la perception de l'amertume que le café prend presque des airs de dessert sans pour autant être écœurant.

Ce n'est pas propre au Vietnam. Des pincées de sel sont ajoutées au café dans les pays nordiques, en Éthiopie et dans certaines régions du Moyen-Orient depuis des siècles. Mais la version vietnamienne — qui combine du robusta bon marché, une forte dose de lait concentré et du sel dans un petit shot intense — est vraiment unique en son genre.

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Où le goûter à Hue

Le centre de la vieille ville de Hue, autour de la rue Tran Phu et des ruelles près de la rivière des Parfums, compte des dizaines de petits cafés. Cà Phê Muối Hương (littéralement « Café Salé Huong ») sur Nguyen Hue est un lieu de pèlerinage si vous voulez goûter à la vraie recette — bien que l'endroit soit petit, exigu, et que le propriétaire ne vous pressera pas. Attendez-vous à rester assis pendant 10 à 15 minutes le temps que votre café s'infuse. Prix : 30 000 VND (environ 1,10 €). À proximité, Cà Phê Muối An, situé dans une minuscule ruelle perpendiculaire à Tran Phu, propose à peu près la même chose et est moins touristique.

Si vous séjournez près de la [Cité Impériale](/posts/imperial-citadel-thang-long-hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)-history), promenez-vous dans les ruelles étroites près de l'équivalent du marché de Dong Xuan dans le vieux quartier — les vendeurs l'ont souvent au menu.

À Hanoi et Saigon

À Hanoi, dirigez-vous vers le Vieux Quartier et cherchez les boutiques avec « Hue » ou « muoi » dans leur nom. Cà Phê Muối Hà Nội (il y en a quelques-uns avec ce nom exact) dans les rues adjacentes près du quartier de la pagode Tran Quoc ou dispersés dans le district de Ba Dinh en proposeront. La boisson est moins courante ici qu'à Hue, donc tous les cafés ne la préparent pas — demandez avant.

Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) offre plus d'options car la ville attire davantage de migrants des régions du centre-nord. Le District 1 (autour du marché de Ben Thanh et des ruelles environnantes) et le District 3 comptent plusieurs établissements. Cà Phê Muối Xứ Huế sur la rue Ngo Duc Ke est une valeur sûre. Là encore, comptez entre 25 000 et 40 000 VND selon la taille et l'emplacement.

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Comment il se compare

Vous vous demandez peut-être où se situe le « ca phe muoi » dans le paysage des boissons au café vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) :

• Café vietnamien (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)) : Café glacé au lait concentré, sans sel. Plus sucré, plus simple. La boisson de tous les jours.
• Café aux œufs (ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)) : La spécialité de Hanoi — du lait concentré fouetté avec un jaune d'œuf et versé dans un café chaud. Riche, onctueux, crémeux. Touristique mais délicieux. N'a rien à voir avec le café salé.
• Café salé : Le juste milieu. Plus léger que le café aux œufs, plus complexe que le simple « ca phe sua da », avec une touche sucrée-salée qui demande un temps d'adaptation.

Goûtez-le à l'aveugle, et la plupart des gens remarqueront quelque chose d'« étrange » — mais dans le bon sens du terme. Le café semble plus rond en bouche. Moins agressif. Ils devineront la présence de sel, ou pas, mais ils auront envie d'en reprendre une gorgée.

Conseils pratiques

Le café salé est un goût qui s'apprivoise. Commandez-en un, buvez-le lentement, et voyez si sa douceur vous séduit. Il coûte entre 25 000 et 40 000 VND selon l'endroit où vous l'achetez — ce qui reste tout à fait dans le budget d'un café au Vietnam. Si vous aimez le corps du robusta mais détestez son mordant, c'est la boisson qu'il vous faut. Si vous préférez un café plus léger et plus doux, restez sur le café aux œufs ou un simple « ca phe sua da » glacé.