Hue est réputée pour sa cuisine raffinée et cérémonieuse. Le « banh khoai » ne correspond à aucune de ces deux descriptions : c'est une galette que l'on mange debout, enroulée dans ses mains, en laissant couler un peu de sauce sur le trottoir.
Qu'est-ce que le Banh Khoai ?
Si vous connaissez le « banh xeo » — cette crêpe croustillante commune à tout le Vietnam — le banh khoai en est le frère cadet, plus concentré, originaire de Hue. On y retrouve la même pâte jaune au curcuma et la même garniture (crevettes, porc, pousses de soja), mais cuite dans un petit moule en fonte plutôt que dans une grande poêle. Le résultat est une galette de la taille d'une paume, plus épaisse sur les bords et nettement plus croustillante, car le rapport pâte-garniture est en faveur de la pâte. Son nom se traduit approximativement par « gâteau du bonheur », bien que personne au stand ne prendra le temps de vous expliquer cela.
Tout l'intérêt réside dans la manière de le manger. On ne mange pas le banh khoai seul. Il est servi avec une assiette d'herbes fraîches — pérille, menthe, fleurs de bananier émincées — et une pile de banh trang, ces fines galettes de riz séchées qu'il faut tremper brièvement dans l'eau pour les ramollir. Vous détachez un morceau de galette, le posez sur la galette de riz avec quelques herbes, roulez le tout et trempez l'ensemble dans une sauce cacahuète-sésame. Cette sauce ressemble davantage à un beurre de cacahuète délayé qu'aux sauces à base de nuoc-mâm que l'on trouve ailleurs au Vietnam. Cette sauce est indissociable du plat. Sans elle, le banh khoai n'est qu'une simple friture.
Quand et où en trouver
Ce n'est pas un plat que l'on trouve toute la journée. Le créneau idéal pour déguster un banh khoai se situe entre 6h30 et 10h du matin, s'étendant parfois jusqu'à midi dans les endroits les plus populaires. En milieu d'après-midi, la plupart des stands sont fermés ou ne proposent plus que des restes.
Quan Banh Khoai Ba Dinh, sur la rue Pham Thi Lien, juste après la rive sud de la rivière des Parfums près du marché Dong Ba, est l'adresse que les locaux vous indiqueront en premier. C'est une échoppe étroite avec quelques tables en plastique qui débordent sur le trottoir. Deux galettes accompagnées de leur assiette d'herbes et de la sauce coûtent environ 30 000 à 40 000 VND. Ils ouvrent vers 6h30 et sont généralement en rupture de stock avant 10h.
Pour un cadre un peu plus détendu, le groupe de stands le long de la rue Chi Lang, entre Tran Cao Van et Nguyen Chi Thanh, sert des banh khoai jusqu'en fin de matinée. Les prix y sont comparables — 15 000 à 20 000 VND par galette — et les vendeurs sont généralement patients avec les clients qui peinent avec la technique du roulage de la galette de riz.
Troisième option : la section couverte à l'intérieur du marché Dong Ba compte deux ou trois stands permanents qui proposent des banh khoai aux côtés d'autres classiques du petit-déjeuner de Hue. L'ambiance est moins typique qu'un stand de rue, mais c'est pratique si vous êtes déjà sur place pour le marché.
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Comment commander
Désignez la plaque de cuisson et indiquez la quantité avec vos doigts. Deux galettes constituent une portion individuelle raisonnable ; quatre forment un petit-déjeuner complet. On vous remettra automatiquement une assiette avec les galettes de riz et les herbes — l'assemblage est votre travail. Les vendeurs vous observeront avec un amusement poli si vous vous y prenez mal, ce qui arrivera probablement la première fois.
La sauce cacahuète-sésame arrive dans un petit bol. Ne la versez pas sur la galette. Trempez chaque rouleau individuellement et mangez-le immédiatement : la galette de riz ramollit vite et la galette perd son croustillant une ou deux minutes après l'assemblage. C'est un plat qui demande de l'attention.
Banh Khoai vs Banh Xeo : la différence pratique
Si vous avez déjà goûté au banh xeo à Saigon ou à Da Nang, attendez-vous à une expérience différente. La version de Hue est plus petite, plus dense, et la technique de cuisson produit un croquant plus uniforme plutôt qu'une texture fine et dentelée. La sauce est le contraste le plus marquant : la préparation cacahuète-sésame est typique de Hue, alors que le banh xeo est ailleurs généralement servi avec une sauce au nuoc-mâm et aux carottes. Aucun n'est meilleur que l'autre ; ce sont des plats réellement différents qui partagent simplement la même base de pâte.
Hue considère également le banh khoai comme un plat spécifiquement matinal, alors que le banh xeo dans le sud du Vietnam se consomme du déjeuner jusqu'au dîner. Si vous arrivez à Hue en prévoyant d'en manger le soir, vous n'en trouverez pas.
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Que boire avec ?
Les stands ne servent généralement rien d'autre que du thé chaud. Pour le café, l'option la plus pratique depuis Pham Thi Lien est l'un des petits chariots de « ca phe sua da » qui s'installent au coin de la rue vers la rivière dès 7h du matin — comptez environ 15 000 VND pour un café glacé au lait concentré. Le « café vietnamien » à Hue a tendance à être fort et légèrement amer, ce qui se marie bien avec la richesse de la sauce aux cacahuètes.
Notes pratiques
Prévoyez uniquement des espèces dans tous les stands de banh khoai ; ayez de la petite monnaie. La plupart des vendeurs parlent très peu anglais, mais la transaction est si simple que cela importe peu. Si vous séjournez près de la Citadelle Impériale, le groupe de stands de la rue Chi Lang se trouve à environ 1,5 km au sud — une distance qui se parcourt facilement à pied et qui vous fait traverser la rivière des Parfums à un bon moment de la matinée.
