Hoi An ne manque pas de plats qui prétendent être intraduisibles ailleurs, mais le "cao lau" est celui qui justifie réellement cet argument. Les nouilles sont préparées avec de l'eau puisée dans un puits spécifique, les garnitures font référence à au moins deux cultures commerciales étrangères, et la texture appartient à une catégorie unique. Si vous en mangez en dehors de Hoi An et que quelqu'un vous assure que c'est authentique, il fait preuve d'une grande générosité.
Qu'est-ce que le Cao Lau exactement ?
Le cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) est un plat de nouilles sèches — plus proche d'une salade composée que d'une soupe — à base de nouilles épaisses et moelleuses, avec une texture ferme, presque gommeuse. Un bol digne de ce nom est servi avec des tranches de porc de style char siu, une poignée de croûtons croustillants faits à partir de la même pâte à nouilles, des herbes fraîches (menthe vietnamienne, pousses de soja, fleur de bananier ciselée) et une petite louche de jus de braisage concentré versé sur le dessus plutôt que de remplir le bol. On le mange avec des baguettes, pas avec une cuillère.
Les nouilles tirent leur couleur et leur texture de l'eau de lessive — une eau alcaline obtenue à partir des cendres d'arbres provenant spécifiquement des îles Cham (Cu Lao Cham), au large de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) — et de l'eau riche en minéraux du puits Ba Le, un puits de l'époque Cham toujours en activité dans le centre-ville. Les habitants vous diront que ces deux éléments ne sont pas négociables. Si vous en retirez un seul, vous obtenez un plat différent.
Le débat sur ses origines
Personne ne s'accorde sur la provenance du cao lau, ce qui fait tout son intérêt.
La théorie la plus citée pointe vers une influence japonaise. Hoi An était une ville portuaire importante aux XVIe et XVIIe siècles, et un quartier de marchands japonais — Pho Hien — existait ici bien avant que l'actuelle cité ancienne ne prenne sa forme actuelle. Les nouilles épaisses à l'eau de lessive ressemblent aux préparations de nouilles udon japonaises, et la présentation sobre et sèche rappelle davantage la discipline japonaise des nouilles que les traditions chinoises, plus riches en bouillon, courantes dans le nord du Vietnam.
Le lien avec la Chine est toutefois difficile à écarter. Le porc char siu — appelé ici "xa xiu" — est indéniablement d'origine cantonaise, et les croûtons rappellent une technique utilisée dans certains plats de nouilles du sud de la Chine. La communauté marchande chinoise de Hoi An, en particulier les colons venus du Fujian et du Guangdong, cuisinait ici depuis des siècles. Le plat, tel qu'il existe aujourd'hui, a presque certainement absorbé les influences des deux groupes.
La couche Cham ajoute un troisième fil conducteur. Les cendres de Cu Lao Cham et le puits Ba Le lui-même — datant probablement du royaume Champa avant que la colonisation vietnamienne ne s'étende vers le sud — suggèrent que les fondations du plat sont antérieures aux périodes commerciales japonaise et chinoise. Dire que cela fait du cao lau un plat "Cham" au sens culinaire est un raccourci, mais les matières premières sont plus anciennes que les routes commerciales.
La réponse la plus exacte est aussi la moins satisfaisante : le cao lau est une synthèse propre à Hoi An. Il appartient à cette convergence séculaire de cultures qui a rendu cette ville portuaire si singulière, et il ne peut être attribué à une origine unique.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Versions traditionnelles vs versions touristiques
C'est ici que les choses deviennent concrètes.
La version canonique — que l'on trouve encore dans les stands de marché et les petits restaurants familiaux à l'écart des sentiers battus — utilise du porc longuement braisé dans un mélange de soja, cinq-épices et caramel jusqu'à ce qu'il soit laqué et légèrement collant. Les croûtons doivent être audiblement croustillants et faits à partir de la même pâte à nouilles, et non de simples crackers frits. Le tas d'herbes doit inclure du rau muong (pousses de liseron d'eau), de la menthe vietnamienne et des pousses de soja. Le jus d'assaisonnement est profondément savoureux, légèrement sucré et appliqué avec parcimonie — environ deux cuillères à soupe par bol.
Les versions destinées aux touristes qui prolifèrent le long des rues Tran Phu et Nguyen Thai Hoc ne sont pas mauvaises, mais elles tendent vers un porc plus fade, plus de bouillon, des croûtons plus mous et des portions calibrées pour les étrangers qui souhaitent un repas complet plutôt qu'un en-cas. Les prix dans ces endroits varient de 60 000 à 90 000 VND par bol. Dans un stand du marché central de Hoi An, vous paierez entre 35 000 et 50 000 VND pour quelque chose qui est généralement meilleur.
Comment commander
Le cao lau n'est pas un plat que l'on personnalise beaucoup, et les vendeurs qui le maîtrisent ont tendance à avoir leur propre rythme. Ne demandez pas de bouillon supplémentaire — cela dénature le plat. Ne faites pas l'impasse sur les croûtons. Si vous mangez à un stand de marché, vous aurez généralement une taille unique ; dans un restaurant, vous aurez peut-être le choix entre une petite portion (nho) et une portion normale (thuong). La petite portion est suffisante si vous prévoyez de faire plusieurs arrêts gourmands.
Mangez-le immédiatement. Les nouilles absorbent rapidement l'assaisonnement et les croûtons ramollissent en quelques minutes. Ce n'est pas un plat que l'on photographie longuement avant d'y toucher.
Photo par Võ Văn Tiến sur Pexels
Où goûter la version canonique
Stands du marché central de Hoi An
Le groupe de stands au rez-de-chaussée du marché couvert sur Tran Phu, près de la rivière Thu Bon, est le point de départ idéal. Le Cao Lau Ba Be est le nom le plus régulièrement cité ici — ouvert d'environ 06h00 à 11h00, fermé quand il n'y en a plus. Environ 40 000 VND. Arrivez avant 09h00 pour être sûr d'en avoir.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, plus proche du pont couvert japonais. Un cran au-dessus des stands du marché en termes d'installation — de vraies tables, un prix légèrement plus élevé (55 000 VND) — mais la qualité des nouilles est constante et le porc est parfaitement laqué. Gère mieux l'affluence du déjeuner que la plupart des autres.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Une entreprise familiale en activité depuis des décennies, située près de l'intersection des rues Le Loi et Nguyen Thai Hoc. Pas de menu en anglais, signalétique minimale. Commandez en désignant les nouilles. C'est la version qui correspond le plus étroitement à ce que les locaux décrivent comme le bol de référence.
Pour les voyageurs de passage à Hanoi ou Saigon qui souhaitent un point de comparaison : une poignée de restaurants du centre du Vietnam dans ces deux villes servent du cao lau, mais les nouilles sont faites avec de l'eau du robinet et des cendres locales, donc la texture est plus molle et la saveur plus légère. Cela vaut la peine d'essayer une fois pour comprendre ce que l'eau de Hoi An apporte réellement — la différence n'est pas subtile.
Notes pratiques
Le cao lau est un plat du matin et du début d'après-midi à Hoi An ; la plupart des stands ferment au plus tard à midi ou 13h00. Prévoyez un budget de 35 000 à 90 000 VND selon l'endroit. Si vous prévoyez une matinée gastronomique à Hoi An, accompagnez-le d'un "banh mi" du chariot de Phuong et terminez par un "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" dans l'un des cafés au bord de la rivière — trois plats, trois généalogies culturelles distinctes, le tout à moins de 500 mètres les uns des autres.
