Cha Ca La Vong : Le légendaire poisson grillé de Hanoi

Le restaurant à un seul plat

Dans la rue Cha Ca (anciennement rue Hang Son), au cœur du vieux quartier de Hanoi, se trouve un restaurant qui fait la même chose depuis plus de 150 ans : cuisiner le « cha ca la vong ». Le nom fait référence à une statue située à l'intérieur — Truong Tu Nha, un stratège du XIe siècle — mais les habitants le connaissent simplement comme l'endroit où la famille Doan a perfectionné le poisson grillé. Le restaurant a ouvert ses portes en 1871 au 14 rue Hang Son, et n'a jamais dévié de son menu d'origine depuis.

La rue elle-même a littéralement été rebaptisée en l'honneur du plat. Cela n'arrive presque jamais à Hanoi — une ville où les noms de rues rendent généralement hommage à des généraux, des érudits et des figures révolutionnaires. La rue Cha Ca est l'exception : une ruelle étroite du district de Hoan Kiem, à environ 200 mètres au nord du lac Hoan Kiem, entièrement définie par la cuisine d'une seule famille. Si vous marchez depuis le lac, remontez Hang Dau, tournez à gauche, et vous apercevrez l'enseigne en quelques minutes. Le bâtiment au numéro 14 est facile à manquer de l'extérieur — peinture délavée, escalier raide, aucune marque tape-à-l'œil. C'est pourtant bien le vrai.

Ce que vous allez déguster

Le « cha ca la vong » repose sur une base unique : le ca lang (un poisson-chat de la famille des hemibagrus), coupé en morceaux et mariné dans du curcuma, du galanga, du riz fermenté et des épices. Le poisson est saisi sur un gril au charbon de bois, puis arrive à votre table grésillant dans une poêle chaude avec des oignons verts et de l'aneth frais.

Vous le dégustez sur un lit de « bun » (vermicelles de riz), parsemé de cacahuètes grillées, d'herbes fraîches, et trempé dans du « mam tom » — une sauce à la pâte de crevettes très relevée dont l'odeur est bien plus forte que le goût. L'interaction est délibérée : poisson fumé, herbes aromatiques, noix croquantes, sel fermenté. Ce n'est pas subtil.

L'expérience de manger ici est conviviale. Vous partagez de longues tables. Des réchauds à charbon de bois sont posés sur chacune d'elles. Les serveurs apportent des poêles de poisson grésillant directement de la cuisine. C'est à la fois un spectacle et un dîner.

Une portion standard coûte environ 150 000 à 200 000 VND par personne (environ 6 à 8 USD en 2024). C'est cher pour les standards de la cuisine de rue de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — un bol de pho au bout de la rue coûte entre 40 000 et 60 000 VND, et un banh mi entre 20 000 et 30 000 VND. Mais vous payez pour le poisson lui-même (le ca lang n'est pas donné), l'installation au charbon de bois, et franchement, 150 ans de réputation. Les boissons sont en supplément. Une bia hoi (bière pression) ou une Hanoi Beer ajoutera 15 000 à 30 000 VND à l'addition.

Image de Cheong. Le téléchargeur original était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Comment commander et le déguster dans les règles de l'art

Il n'y a pas de choix de menu sur lequel s'arracher les cheveux — c'est toute la beauté d'un restaurant à plat unique. Vous vous asseyez, vous indiquez le nombre de personnes, et le poisson arrive. Mais il y a une technique pour bien le manger que les novices manquent souvent.

Lorsque la poêle arrive, le poisson est déjà partiellement cuit. Le réchaud à charbon sur votre table maintient la cuisson. Laissez l'aneth flétrir légèrement dans l'huile avant de commencer à retirer des morceaux. L'aneth doit foncer et devenir croustillant sur les bords — c'est de la saveur, pas de la surcuisson. Préparez votre bol en couches : du bun au fond, puis des morceaux de poisson, ensuite une poignée de cacahuètes, quelques brins de coriandre et de perilla, et enfin une cuillerée de mam tom mélangée à un filet de citron vert et du piment émincé.

Si le mam tom est trop agressif pour vous, demandez plutôt du « nuoc mam » (sauce de poisson). Personne ne vous jugera. De nombreux convives vietnamiens font également l'impasse sur la pâte de crevettes. Mais si vous pouvez le supporter, le côté fermenté du mam tom est ce qui rend ce plat complet — il fait le lien entre la richesse du poisson mariné au curcuma et la fraîcheur des herbes d'une manière que la sauce de poisson classique ne peut égaler.

Une phrase utile : « Cho them bun » signifie « plus de nouilles, s'il vous plaît ». Le ratio poisson/nouilles dans la première portion fait souvent la part belle au poisson, et vous voudrez un supplément de bun pour profiter de la sauce et des sucs de cuisson au fond de votre bol.

Pourquoi c'est important

CNN l'a désigné comme l'un des meilleurs plats vietnamiens au monde en 2016. Florence Fabricant du New York Times a écrit : « La combinaison d'ingrédients — curcuma, aneth, pâte de crevettes et sauce de poisson — offre une saveur musquée intrigante, rehaussée par des piments, des nouilles soyeuses et un bosquet d'autres herbes fraîches pour assaisonner les morceaux de poisson moelleux. Mes souvenirs sont encore intacts après 10 ans. »

Le plat a survécu parce qu'il est excellent et parce que la famille Doan a refusé de suivre les modes. D'autres restaurants de Hanoi servent du « cha ca » — des variantes utilisant différents poissons, des raccourcis, des dressages modernes. Le restaurant d'origine sert l'original. C'est cette singularité qui a attiré les critiques gastronomiques internationaux et qui fait revenir les locaux.

Il est important de comprendre ce qui différencie ce plat des autres classiques de Hanoi. Un bol de bun cha — la soupe de nouilles au porc grillé au goût fumé que Barack Obama et Anthony Bourdain ont rendue célèbre en la dégustant ensemble en 2016 — repose également sur le charbon de bois et les herbes, mais son architecture est fondamentalement différente : bouillon aigre-doux, porc gras, nouilles froides servies à part. Le cha ca la vong n'a pas de bouillon. Le gras provient du poisson et de l'huile dans la poêle. La chaleur reste sur votre table tout au long du repas. Sa structure se rapproche davantage du barbecue coréen que de n'importe quel autre plat de nouilles vietnamien.

Image de CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Les imitateurs : Cha Ca Thang Long et les autres

Vous trouverez des dizaines de restaurants de « cha ca » à quelques rues de l'original. L'alternative la plus connue est Cha Ca Thang Long au 19-21-31 Duong Thanh, à environ cinq minutes de marche. C'est plus propre, plus adapté aux touristes et moins cher — environ 120 000 à 150 000 VND la portion. Le poisson est bon. L'aneth est frais. Mais l'installation utilise des réchauds à gaz, pas du charbon de bois, et la marinade a un goût plus léger.

D'autres adresses populaires incluent Cha Ca Anh Vu (120 K Mai, district de Hai Ba Trung) et Cha Ca Lao Ngu (plusieurs emplacements à travers la ville). Chacun prend de petites libertés — certains utilisent plus de galanga, d'autres ajoutent de la tomate dans la poêle. Aucun d'entre eux n'est l'original, mais plusieurs sont vraiment bons. Si vous êtes à Ho Chi Minh City, vous pouvez trouver des restaurants de cha ca dans le 1er arrondissement qui en font une version respectable, bien que le plat appartienne à Hanoi de la même manière que le com tam appartient à Saigon.

Le Cha Ca La Vong original est ouvert tous les jours d'environ 11h00 à 14h00 et de 17h00 à 21h00. Arrivez vers 11h30 ou 17h30 pour éviter l'attente. La salle à manger se trouve au premier et au deuxième étage — il n'y a pas de places assises au rez-de-chaussée.

Les erreurs courantes des étrangers

Faire l'impasse totale sur le mam tom. Je comprends — l'odeur est agressive. Mais essayez au moins une petite touche mélangée à du jus de citron vert. Cela transforme le plat. Commandez du nuoc mam en plan B, mais donnez une chance à la pâte de crevettes.

Manger le poisson directement dans la poêle trop tôt. Laissez l'aneth faire son travail. Les herbes ont besoin d'une minute sur le feu pour libérer leurs huiles. Si vous retirez tout immédiatement, vous mangez une version inachevée.

Se tromper de restaurant. Il y a au moins trois endroits dans la rue Cha Ca avec des noms aux consonances similaires. L'original se trouve au numéro 14, à l'étage. Si quelqu'un se tient sur le trottoir et vous fait de grands signes insistants pour entrer, ce n'est probablement pas le bon.

S'attendre à un repas complet à plusieurs plats. C'est un restaurant à plat unique. Vous mangez du cha ca. Vous aurez peut-être une petite assiette d'herbes en accompagnement. C'est tout. Si vous voulez de la variété en un seul repas, ce n'est pas le bon endroit — allez d'abord manger un bun rieu ou un banh cuon ailleurs, puis venez ici pour le plat de résistance.

Le comparer à d'autres plats de poisson. Le cha ca la vong n'a pas de véritable équivalent dans la cuisine d'Asie du Sud-Est. Ce n'est pas un curry de poisson thaïlandais. Ce n'est pas un amok cambodgien. L'association curcuma-aneth-pâte de crevettes est typiquement nord-vietnamienne. Prenez-le pour ce qu'il est.

En bref

• Plat : Cha ca la vong — poisson-chat grillé mariné au curcuma avec de l'aneth, servi sur des vermicelles de riz
• Restaurant original : Cha Ca La Vong, 14 rue Cha Ca (anciennement Hang Son), district de Hoan Kiem, Hanoi
• Prix : ~150 000–200 000 VND par personne pour l'original ; ~120 000–150 000 VND pour les alternatives
• Horaires : Environ 11h00–14h00 et 17h00–21h00 tous les jours
• Condiment clé : Mam tom (pâte de crevettes fermentée), mélangée avec du citron vert et du piment
• Condiment de rechange : Nuoc mam (sauce de poisson) si le mam tom est trop fort
• Phrase utile : « Cho them bun » = plus de nouilles, s'il vous plaît
• S'y rendre : Marchez vers le nord depuis le lac Hoan Kiem à travers le vieux quartier, sur environ 600 mètres. Ou prenez un moto-taxi Grab pour 15 000–20 000 VND depuis la plupart des endroits du centre de Hanoi.
• Meilleure alternative à proximité : Cha Ca Thang Long, 19-21-31 Duong Thanh, à environ 5 min à pied
• À associer avec : Un café aux œufs après le repas au Giang Cafe, à 10 minutes de marche vers le sud

Au-delà de Hanoi

Au fur et à mesure que le plat a traversé les frontières, les chefs l'ont adapté. Les restaurants américains utilisent du poisson-chat grillé, du basa, du tilapia, voire du flétan, car le ca lang n'est pas disponible. La recette voyage ; la flexibilité des ingrédients la maintient en vie en dehors du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Mais l'âme du plat — le curcuma, la fumée du charbon de bois, le repas en commun — reste intacte.

Au Vietnam, le plat reste obstinément nordiste. Vous ne trouverez pas d'excellent cha ca à Da Nang ou à Hoi An, où les discussions autour des nouilles tournent autour du mi quang et du cao lau. Plus au sud, à Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), le hu tieu et le com tam dominent le palais local. Le cha ca est un plat de Hanoi, et c'est à Hanoi qu'il est le meilleur — en partie grâce à la chaîne d'approvisionnement en ca lang du delta du fleuve Rouge, et en partie grâce aux hivers secs et frais qui rendent une poêle grésillante au charbon de bois si réconfortante.

Pour quiconque dîne à Hanoi, le Cha Ca La Vong n'est pas une simple case à cocher pour touriste. C'est un repas qui vous connecte à 150 ans d'obsession d'une seule famille pour un plat unique. Cela vaut bien de s'y attabler.

En conclusion

Le cha ca la vong est l'un des rares plats au Vietnam où le restaurant d'origine existe toujours, cuisine toujours au charbon de bois et ne sert toujours rien d'autre. Rendez-vous au 14 rue Cha Ca, asseyez-vous, laissez l'aneth flétrir dans la poêle, et dégustez-le comme on le fait depuis 1871. Tous les repas n'ont pas besoin d'une histoire — mais celui-ci a largement mérité la sienne.