Chau Doc se situe à la frontière cambodgienne, dans la province d'An Giang. La plupart des voyageurs n'y font que passer pour admirer les fermes piscicoles flottantes et le lever du soleil depuis le mont Sam. C'est très bien ainsi. Mais si vous ignorez les villages musulmans cham sur la rive opposée de la rivière Hau, vous passez à côté d'une culture culinaire qui n'a presque aucun équivalent ailleurs au Vietnam.
Les Cham de cette partie du delta du Mékong sont majoritairement musulmans — descendants du royaume de Champa, ils possèdent une tradition culinaire façonnée par l'islam, les routes commerciales et les saveurs du fleuve. La nourriture est halal, privilégiant le bœuf et le poisson d'eau douce au porc, avec des épices qui rappellent davantage la cuisine malaisienne ou cambodgienne que tout ce que vous pourriez trouver à Hanoi ou Saigon.
Se rendre dans les villages cham
Les principaux établissements cham — la commune de Chau Phong est la plus accessible — se trouvent de l'autre côté de la rivière Hau, face au centre de Chau Doc. Vous pouvez emprunter un petit ferry depuis l'embarcadère principal près du marché ; la traversée coûte entre 5 000 et 10 000 VND et dure dix minutes. Les chauffeurs de moto-taxi et de xe om du côté de Chau Doc vous proposeront de vous faire traverser et de vous guider pour une boucle d'une demi-journée pour 80 000 à 150 000 VND, ce qui vaut le coup si vous n'avez pas votre propre moyen de transport.
Une fois sur place, les villages sont faciles à explorer à pied. Vous y verrez les mosquées, aux murs blancs et aux bordures vertes, ainsi que de petites échoppes familiales installées dans les cuisines du rez-de-chaussée. Ne vous attendez pas à trouver des panneaux en anglais. Venez avec l'appétit et montrez du doigt ce qui vous fait envie.
Le « Bun Bo » — mais pas la version de Hue
Le plat qui surprend le plus les novices est le « bun bo » local, une soupe de nouilles au bœuf façon Cham. Il ne s'agit pas du « bun bo hue », cette soupe riche en citronnelle et en pâte de crevettes typique du centre du Vietnam. La version cham est plus lente à préparer, moins épicée, et repose sur un bouillon d'os de bœuf mijoté pendant des heures avec de l'anis étoilé, de la cannelle et du galanga séché. Le résultat est plus sombre, plus profond et nettement plus sucré que son homologue de Hue.
Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans la plupart des échoppes de village. Vous y trouverez des nouilles de riz rondes, de fines tranches de bœuf, parfois un morceau de tendon braisé, accompagnées d'une assiette de pousses de soja crues et d'herbes fraîches. Le bouillon est la pièce maîtresse : buvez-le jusqu'à la dernière goutte.
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Un curry de poisson conçu pour le Mékong
L'autre pilier de la cuisine cham est le curry de poisson — « ca ri ca » — préparé avec du poisson-tête de serpent et du poisson-chat pêchés directement dans le fleuve. La base est une pâte de curry au lait de coco qui emprunte aux traditions culinaires khmères : citronnelle, curcuma, galanga et piments séchés sont broyés ensemble, puis frits dans l'huile avant l'ajout du lait de coco.
Ce qui rend la version d'An Giang si particulière, c'est le poisson lui-même. Le poisson-tête de serpent (« ca loc ») est un poisson d'eau douce à la chair ferme qui résiste bien à la cuisson dans le curry sans se décomposer. Il absorbe les épices différemment des fruits de mer — avec un goût plus minéral et plus consistant. On le déguste avec du riz vapeur ou parfois avec un morceau de pain plat que les Cham appellent « banh mi kep », un pain fin cuit à la poêle qui rappelle légèrement le roti canai.
Une assiette complète de curry de poisson avec du riz : 50 000 à 70 000 VND.
La dynamique de la cuisine communautaire
Ici, la nourriture est principalement préparée et vendue par des femmes cham depuis leur cuisine familiale. Il ne s'agit pas d'une industrie de restauration, mais plutôt d'un système alimentaire de quartier où vous mangez à la table de quelqu'un, parfois littéralement dans son salon. Cette intimité fait partie de ce qui rend la traversée en ferry si intéressante.
Quelques conseils pratiques : comme il s'agit d'une communauté musulmane, habillez-vous de manière décente lors de votre visite (épaules couvertes, pas de short). N'arrivez pas pendant l'heure de la prière du vendredi en espérant trouver les cuisines ouvertes ; le milieu de matinée en semaine est le créneau idéal. Et ne photographiez pas les gens sans leur demander la permission au préalable.
Certaines échoppes ouvrent dès 6h30 du matin et servent jusqu'à épuisement des stocks, souvent vers midi. Si vous venez du centre de Chau Doc, la zone du marché près de l'embarcadère compte quelques stands tenus par des Cham proposant une cuisine similaire, mais les cuisines des villages sont nettement meilleures.
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Que manger d'autre autour de Chau Doc
Si vous passez plus d'une journée dans la région, la cuisine traditionnelle du marché de Chau Doc mérite également d'être explorée. Le « Bun ca », une soupe de vermicelles de riz au poisson avec un bouillon jaune vif au curcuma, est une spécialité locale totalement distincte de la tradition cham. Elle est vendue dans les stands du marché central pour environ 30 000 à 40 000 VND le bol et se déguste de préférence avant 9h du matin.
La province d'An Giang produit également l'un des meilleurs « mam » du delta du Mékong — une pâte de poisson fermenté — et vous verrez des bocaux partout sur le marché. C'est un ingrédient, pas un plat en soi, mais en acheter un petit bocal pour comprendre pourquoi la cuisine régionale a ce goût si particulier constitue un souvenir original.
Conseils pratiques
Chau Doc se trouve à environ 245 km de Saigon — soit environ cinq heures de route ou une nuit en bateau depuis Can Tho. Il est préférable de visiter les villages cham le matin ; en début d'après-midi, la chaleur rend la promenade inconfortable et la plupart des cuisines sont de toute façon fermées. Prévoyez de la petite monnaie (billets de 5 000 à 20 000 VND) pour le ferry et les stands du marché — personne n'aura de monnaie pour un billet de 500 000 VND pour un bol de nouilles à 40 000 VND.
