Hai Phong se trouve à trois heures de route de Hanoi et offre une expérience culinaire totalement différente. L'héritage portuaire est profondément ancré ici : crabes, palourdes, escargots et poissons fraîchement pêchés composent des plats que vous ne trouverez nulle part ailleurs dans le nord, préparés de cette manière.
Banh Da Cua — Le plat emblématique de la ville
Le "Banh da cua" est la réponse de Hai Phong à la soupe de nouilles, et si vous n'en avez mangé qu'à Hanoi, vous n'en avez eu qu'une pâle imitation. Les nouilles sont épaisses, consistantes et de couleur brun foncé — les banh da do — servies dans un bouillon riche à base de pâte de crabe, agrémenté de véritable chair de crabe de rivière, de travers de porc, de cha ca (galettes de poisson) et parfois d'échalotes frites croustillantes. Le bouillon possède une profondeur savoureuse légèrement fermentée qui demande un temps d'adaptation si vous êtes habitué au bouillon plus clair du pho.
Les rues incontournables pour le banh da cua sont Hang Kenh et Le Loi, où les petites échoppes ouvrent vers 6h du matin et servent jusqu'à ce que la marmite soit vide, généralement vers 10h. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND selon les garnitures. Commandez un bol complet (day du) et demandez un supplément de crabe si le propriétaire semble disposé à accepter.
Pour une version attablée avec une vraie cuisine, le regroupement d'échoppes près du marché Cho Sat, sur la rue Tran Phu, est une valeur sûre. Arrivez avant 8h en semaine et vous mangerez aux côtés des ouvriers du bâtiment et des mécaniciens — c'est là que se trouve la vraie clientèle.
Bun Ca Cay — Soupe de nouilles au poisson épicée
Le "Bun ca cay" se traduit approximativement par vermicelles de poisson épicés, et la version de Hai Phong est nettement plus relevée que les soupes de poisson plus douces que l'on trouve à Hanoi. Le bouillon est à base de tomate, d'une couleur rouge orangé, avec des morceaux de poisson frit — généralement du poisson-tête de serpent ou de la carpe — flottant aux côtés des vermicelles et d'une poignée d'aneth frais. Le piquant provient des piments frais ajoutés à table, vous contrôlez donc le niveau.
Le meilleur endroit, selon la plupart des locaux, est une échoppe sans nom sur la rue Nguyen Duc Canh, près de l'intersection avec Lach Tray. Pas d'enseigne, quatre tables en plastique, ouverture à 6h30. Le bol coûte entre 30 000 et 40 000 VND. Le poisson frit y a une croûte bien croustillante — il ne ramollit pas en restant trop longtemps dans le bouillon.
Le bun ca cay est un plat de petit-déjeuner à Hai Phong. N'arrivez pas à 11h en espérant en trouver.
Oc — Escargots et coquillages à la corbeille
La culture de l'"Oc" (escargots) à Hai Phong est une affaire sérieuse. C'est une ville portuaire et l'accès aux fruits de mer frais se fait sentir. À partir de 16h environ, les vendeurs s'installent le long du front de mer Bach Dang et dans les rues adjacentes au Cho Dong Thanh (marché Dong Thanh), proposant des escargots grillés, des palourdes à la vapeur, des coques et des bigorneaux, accompagnés d'une sélection de sauces : sauce poisson au gingembre, sel et citron vert, ou une pâte de crevette piquante.
Le rituel de dégustation des escargots est ici convivial et lent. Vous achetez au poids ou à la corbeille (gio), vous vous asseyez sur des tabourets bas, utilisez un cure-dent ou une petite fourchette pour extraire la chair, et accompagnez le tout d'une bia hoi ou d'une boisson fraîche. Prévoyez un budget de 60 000 à 120 000 VND pour un festin de coquillages pour une personne.
Les variétés à commander absolument : oc huong (bulots, petits et sucrés), ngheu hap sa (palourdes à la vapeur à la citronnelle) et so huyet (coques, servies à peine cuites avec du citron vert et du piment). L'intérieur des coques sera rose à rouge — c'est tout à fait normal et intentionnel, ce n'est pas une cuisson accidentellement insuffisante.
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Banh Mi Cay — Une spécialité locale qui mérite le détour
Hai Phong revendique sa propre version du banh mi — spécifiquement une version au porc épicé et au pâté, avec plus d'huile pimentée que ce que vous trouverez dans un banh mi à Saigon. Ce n'est pas aussi célèbre que le banh da cua, mais cela vaut le détour chez les vendeurs près du lac Tam Bac tôt le matin. Environ 15 000 à 20 000 VND.
Cho Sat et Cho Dong Thanh — Les deux marchés à connaître
Pour les fruits de mer crus et pour découvrir ce qui est de saison, Cho Sat (le marché de fer, sur Tran Phu) est le principal marché humide de la ville et ouvre dès 5h du matin. La section fruits de mer propose des crabes vivants, des squilles, des calmars et des poissons provenant des eaux voisines de Cat Ba et de la baie d'Ha Long. Vous n'êtes pas là pour cuisiner vous-même, mais faire un tour vous permet de voir ce qui est frais ce jour-là, ce qui vous indiquera quoi commander pour le déjeuner.
Cho Dong Thanh, un peu plus à l'est, est plus petit et davantage orienté vers le quartier. Les vendeurs d'escargots devant son entrée sont parmi les meilleurs de la ville pour l'oc en soirée.
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Où boire un verre après
Hai Phong possède une scène de bia hoi décente le long de la rue Dinh Tien Hoang, près de l'Opéra. C'est moins frénétique que le "Bia Hoi Corner" de Hanoi, mais la bière est fraîche et les vendeurs de street food à proximité apporteront de la nourriture à votre table si vous leur faites signe. Le café vietnamien — spécifiquement le ca phe sua da — est partout, et la préférence locale va vers des torréfactions fortes et sombres servies dans des échoppes traditionnelles plutôt que dans des chaînes.
Notes pratiques
Hai Phong est facilement accessible pour une excursion d'une journée depuis Hanoi (environ 120 km via l'autoroute Hanoi–Hai Phong, soit environ 1h30 en voiture ou en limousine bus depuis la gare de My Dinh). La plupart des activités culinaires se concentrent entre 6h et 10h, puis de 16h à 20h — organisez-vous en fonction de ces créneaux, sinon vous trouverez porte close et marmites vides.
