Hue prend ses desserts au sérieux comme aucune autre ville vietnamienne. Le « Che » — terme générique désignant les soupes sucrées et entremets — y a atteint un niveau d'art quasi inégalé sous la dynastie Nguyen, lorsque les cuisiniers royaux rivalisaient d'ingéniosité pour créer des douceurs miniatures aux couleurs de joyaux pour la cour impériale. Aujourd'hui, cette tradition survit à travers une large gamme de prix : un tabouret en plastique dans la rue Le Thanh Ton, une boutique sur Hung Vuong, et quelques salles à manger près de la Citadelle impériale qui servent les mêmes recettes avec beaucoup plus de cérémonial.
Ce guide ne cherche pas à déterminer quelle version est la plus « authentique » — elles le sont toutes. Il s'agit de savoir ce que vous payez à chaque niveau de prix.
Le niveau « Rue » : 15 000 – 35 000 VND
L'option la moins chère et la plus chaotique, et honnêtement la plus amusante. Les vendeurs de la rue Nguyen Binh Khiem (près du marché Ben Thanh, à ne pas confondre avec celui de Saigon) et le long de la rue Truong Dinh dans la vieille ville installent des tables pliantes en fin d'après-midi et restent jusqu'à environ 22h. Vous pointez du doigt, vous payez, et on remplit un petit verre ou un bol à partir d'une rangée de marmites.
Le « Che hat sen » — entremets aux graines de lotus, doré pâle et légèrement sucré — est celui par lequel commencer. Il coûte environ 15 000 à 20 000 VND pour une petite tasse et a un goût bien plus raffiné que ce que son prix laisse supposer. Les graines de lotus du lac Tinh Tam, situé à proximité, sont réputées pour être parmi les meilleures du Vietnam, et les vendeurs locaux ont tendance à s'y approvisionner.
Le « Che troi nuoc » est un autre incontournable à ce niveau : des boulettes de riz gluant fourrées à la pâte de haricot mungo, servies dans un sirop au gingembre, parfois couronnées de sésame grillé. Les portions sont volontairement petites — c'est ainsi que Hue a toujours consommé ses douceurs, en quantités mesurées, et non par gros bols.
Pour quelque chose de plus inhabituel, cherchez le « che bot loc heo quay » — des raviolis de tapioca farcis au porc rôti et aux crevettes, servis chauds dans un bouillon légèrement sucré. Il oscille entre le salé et le sucré d'une manière qui surprend souvent les novices. Comptez entre 25 000 et 35 000 VND.
Meilleur créneau : 15h30 – 21h30. De nombreux stands sont en rupture de stock sur certaines variétés dès 19h.
Le niveau « Boutique » : 40 000 – 80 000 VND
Un cran au-dessus en termes de confort et de régularité. Il s'agit d'adresses fixes avec des menus imprimés, des ventilateurs ou la climatisation, et généralement une sélection plus large servie dans de véritables tasses en céramique plutôt que dans du plastique.
Che Hem, au 16 Hung Vuong, est l'adresse la plus citée par les locaux pour ce niveau. Un assortiment de cinq petites tasses — variant quotidiennement, mais incluant généralement du hat sen, du bot loc, et deux ou trois autres variétés comme le « che nhan nhuc » (longane aux graines de lotus) ou le « che dau do » (haricots rouges à la crème de coco) — coûte environ 60 000 à 70 000 VND. Les portions restent volontairement petites ; l'idée est de goûter à la variété, pas de se rassasier avec une seule préparation.
Une autre adresse fiable se trouve sur la rue Chi Lang, où plusieurs boutiques se regroupent, formant un véritable couloir informel du che. La concurrence garantit une qualité constante.
C'est également à ce niveau que vous aurez le plus de chances de rencontrer le « che tap tang » — un dessert composé de plusieurs couches et ingrédients dans un seul verre. Cela peut paraître chaotique, mais l'équilibre des textures est tout l'intérêt du plat.
Meilleur créneau : 8h – 11h pour le service du matin (certaines boutiques ferment à la mi-journée), puis à partir de 14h.
Photo par Toàn Đỗ Công sur Pexels
Le niveau « Restaurant » : 120 000 – 250 000+ VND par personne
Dans le haut de gamme, le che Hue est revisité comme une partie intégrante d'une expérience culinaire royale. Des établissements comme Tinh Gia Vien sur la rue Dinh Tien Hoang servent les desserts en guise de conclusion à un repas royal complet, présentés sur des plateaux en laque avec des garnitures et une vaisselle en céramique raffinée. Ici, le dessert n'est pas une commande isolée ; il fait partie d'un menu dégustation allant de 200 000 à 350 000 VND par personne.
Est-ce que cela en vaut la peine ? Tout dépend de ce que vous recherchez. La cuisine est excellente et la présentation est vraiment magnifique — c'est ce qui se rapproche le plus de la manière dont ces plats étaient servis à la cour des Nguyen. Mais si vous venez uniquement pour le che et non pour le cadre complet du dîner, le niveau « boutique » vous offrira 90 % de la même saveur pour une fraction du prix.
Pour que cet écart de prix soit justifié, associez-le à une visite du Tombeau de Khai Dinh ou de la Citadelle impériale plus tôt dans la journée. Le contexte historique donne l'impression que l'expérience culinaire est une manière cohérente de passer une journée à Hue, plutôt qu'un simple supplément tarifaire.
Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels
Quel niveau choisir ?
Si vous n'avez que deux heures à Hue et que vous voulez comprendre l'engouement : allez rue Nguyen Binh Khiem en fin d'après-midi avec 60 000 VND et essayez quatre ou cinq variétés debout. Vous repartirez avec une vision plus claire de la culture des desserts de la ville que n'importe quel menu dégustation de restaurant ne pourra vous offrir.
Si vous passez deux ou trois jours à Hue et que vous voulez découvrir la ville en profondeur, faites les deux. Le niveau rue pour la variété, le niveau boutique pour la constance et le confort, et un repas au restaurant si votre budget le permet.
Notes pratiques : Le che est une tradition majoritairement sans produits laitiers, ce qui le rend plus accessible aux voyageurs intolérants au lactose que les desserts d'autres régions d'Asie du Sud-Est. Le lait de coco est présent dans certaines variétés, vérifiez donc si cela pose problème. La plupart des vendeurs de rue ne parlent pas anglais, mais pointer du doigt les marmites a toujours très bien fonctionné.
