Hai Duong se situe à environ 57 km à l'est de Hanoi sur la route menant à Hai Phong — assez près pour que la plupart des voyageurs traversent la ville sans s'arrêter. C'est une erreur, du moins si vous appréciez les douceurs. La ville est le centre de production du « banh dau xanh » (gâteau de haricots mungo) depuis plus d'un siècle, et le savoir-faire est si spécifique à une poignée d'ateliers familiaux que le produit fabriqué ailleurs n'a tout simplement pas le même goût.
Qu'est-ce que le Banh Dau Xanh ?
Dans sa forme la plus simple, le banh dau xanh est un gâteau compressé composé de haricots mungo décortiqués, de sucre et de saindoux. Cette description est toutefois réductrice. Lorsqu'il est bien réalisé, sa texture est sèche et poudreuse en surface, puis laisse place à un intérieur dense et légèrement cireux qui fond sur la langue avec une finale nette et délicatement sucrée. Il n'y a pas de garniture, pas de sirop, pas d'artifice. La qualité réside entièrement dans le dosage des ingrédients et le pressage.
Les gâteaux standards mesurent environ 3 cm de côté pour 1 cm d'épaisseur. Ils sont enveloppés dans du papier paraffiné puis dans du papier aluminium, et généralement conditionnés dans des boîtes cadeaux de 20 ou 40 pièces. La couleur varie du jaune pâle au doré intense selon la durée de torréfaction des haricots avant le broyage.
Pourquoi Hai Duong et pas ailleurs ?
Les haricots mungo poussent dans tout le Vietnam, la question géographique est donc légitime. La réponse courte est que la version de Hai Duong a été codifiée commercialement au début du XXe siècle, lorsque quelques ateliers — le plus cité étant Bao Hien Thanh, fondé vers 1908 — ont standardisé la recette et construit des réseaux de distribution vers Hanoi et le delta du fleuve Rouge. Le métier s'est transmis au sein des familles, et ces familles sont restées à Hai Duong.
La réponse plus longue implique l'eau locale (une eau souterraine douce provenant du delta), la variété spécifique de petits haricots mungo traditionnellement cultivés à Hai Duong et dans les provinces voisines, et le fait que les moules de pressage utilisés par les anciens ateliers sont façonnés par des décennies d'utilisation. Ce n'est pas un mythe romantique : tout pâtissier vous dira que l'absorption des graisses et le taux d'humidité varient selon le profil minéral de l'eau, et la variété locale de haricots possède un rapport fibres/amidon plus faible que les gros haricots cultivés dans le sud, ce qui influe sur la finesse du broyage sans perdre en cohésion.
Les producteurs modernes utilisent désormais des broyeurs électriques et des emballages sous vide, mais la recette fondamentale des ateliers réputés n'a guère changé.
Photo par Vyvan BÙI VY VÂN sur Pexels
Les principaux producteurs à connaître
La ville de Hai Duong compte des dizaines de boutiques vendant du banh dau xanh, mais la qualité varie considérablement.
Bao Hien Thanh, sur la rue Nguyen Luong Bang, est le nom le plus ancien et celui que l'on offre le plus souvent en cadeau à Hanoi. Leurs boîtes sont celles que vous verrez dans les vitrines des boutiques de souvenirs du Vieux Quartier, avec une majoration d'environ 30 %. En achetant directement à la source à Hai Duong, comptez environ 80 000 à 120 000 VND par boîte de 20, selon la taille et la qualité.
Nguyen Huong est l'autre nom incontournable, avec une production légèrement plus automatisée mais constante, largement disponible dans leurs boutiques près de la gare et de la gare routière de Hai Duong. Idéal pour les achats en gros si vous ramenez des cadeaux vers le nord ou le sud.
Des ateliers familiaux plus petits se regroupent autour de la rue Nguyen Thi Minh Khai et fonctionnent davantage comme des producteurs artisanaux — vous pouvez parfois observer le pressage dans des pièces ouvertes sur la rue. Ces lots sont écoulés rapidement et rarement emballés pour le transport longue distance ; il faut donc les consommer dans la journée ou deux jours. Cette version, légèrement plus tendre et moins déshydratée que le produit en boîte sous vide, est nettement meilleure.
Comment les déguster
Accompagnés de thé, en particulier de thé vert ou de thé au lotus. Pas de café — le gras du gâteau et l'amertume du café vietnamien entrent en conflit sans qu'aucun des deux ne l'emporte. Quelques gâteaux servis avec une théière de tra sen (thé vert parfumé au lotus) constituent l'association canonique, car les notes florales du thé équilibrent la richesse du saindoux.
Ils se consomment également comme en-cas entre les repas, et non comme un dessert. On ne finit pas un bol de « bun cha » pour enchaîner sur un banh dau xanh. On les mange en milieu de matinée ou d'après-midi, au même titre que le « banh chung » pendant le Tet ou les bonbons au sésame lors des festivals.
La durée de conservation de la version en boîte sous vide est de 3 à 6 mois. Les versions artisanales non emballées doivent être consommées dans les 48 heures.
Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels
Se rendre à Hai Duong
Depuis les gares routières de Gia Lam ou My Dinh à Hanoi, les bus pour Hai Duong sont fréquents et mettent 60 à 90 minutes selon le trafic. Le coût est d'environ 60 000 à 80 000 VND. La ville est également située sur la ligne ferroviaire Hanoi-Hai Phong ; les trains mettent environ 80 minutes depuis la gare de Long Bien.
Hai Duong n'est pas une destination qui nécessite une journée entière — la plupart des gens combinent cette visite avec un trajet vers Hai Phong ou le complexe de pagodes de Con Son-Kiep Bac. Une halte de deux heures dans le centre-ville suffit pour visiter un atelier, acheter des boîtes, déjeuner et reprendre la route.
Conseils pratiques
Si vous prenez l'avion depuis Noi Bai (Hanoi), les boîtes sous vide passent sans problème la sécurité en bagage à main — elles sont stables à température ambiante et respectent les règles sur les aliments solides. Achetez-les directement dans les ateliers de Hai Duong plutôt que dans les boutiques de l'aéroport de Hanoi, où les mêmes boîtes coûtent 40 à 60 % plus cher. Pour les achats en volume, Bao Hien Thanh et Nguyen Huong proposent de légères réductions à partir de 10 boîtes environ.
