Chè : la tradition des soupes sucrées du Vietnam expliquée

Du bouillon chaud aux haricots rouges à Hanoi aux grands bols de glace pilée à Saigon, le « chè » offre une variété bien plus grande que ce que la plupart des visiteurs attendent d'un dessert. Il ne s'agit pas d'un plat unique, mais de toute une catégorie. Une fois que vous en comprenez la logique, commander à un stand de rue devient beaucoup moins intimidant.

Qu'est-ce que le chè exactement ?

Le mot « chè » désigne globalement tout dessert liquide sucré à base de haricots, de céréales, de tubercules, de fruits ou de gelées — tantôt épaissi, tantôt liquide, tantôt superposé couche par couche dans un grand verre. Voyez-le moins comme une recette unique et plus comme l'équivalent vietnamien du mot « entremets » ou « pudding » : un terme générique qui englobe toute une tradition.

La base est généralement un sirop de sucre, souvent parfumé à la feuille de pandan ou au gingembre, dans lequel les ingrédients solides sont cuits ou par-dessus lesquels ils sont superposés. Tout l'intérêt réside dans la variété des textures. Un bol de chè réussi peut vous offrir, dans une même portion, de la pâte de haricot mungo fondante, des perles de tapioca moelleuses, de la crème de coco soyeuse et des cacahuètes grillées croustillantes.

Chaud ou froid : tout dépend d'où vous êtes

C'est la frontière régionale la plus marquée dans le monde du chè.

À Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), le chè est traditionnellement servi chaud ou à température ambiante, surtout pendant les mois les plus frais. Les chariots autour de la rue Hang Buom dans le Vieux Quartier et de la zone du marché de Dong Xuan préparent du chè chaud depuis des générations. Le « chè kho » — une pâte sèche et dense de haricots mungo et de sucre enveloppée dans une feuille de bananier — est une spécialité du Nord si épaisse qu'elle se mange à la cuillère, comme un fondant. Le « chè thap cam » (chè aux dix ingrédients) est un autre classique du Nord : un bouillon chaud et gingembré regorgeant de graines de lotus, de longanes, de gelée et de riz gluant.

À Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), le chè est presque toujours froid, servi sur un lit de glace pilée dans un verre ou un gobelet en polystyrène. Le climat de la ville est si chaud que les desserts tièdes n'ont jamais vraiment percé. Les stands de chè le long du boulevard Tran Hung Dao ou regroupés autour du marché de Ben Thanh proposent de longs menus plastifiés avec trente ou quarante combinaisons. La plupart des habitués se contentent de commander un « chè thap cam » et laissent le vendeur le composer.

Hue se situe au milieu — tant géographiquement que culinairement. Le « chè Hue » est une variante à part entière de cette tradition, réputée pour son raffinement : portions plus petites, saveurs plus délicates et esthétique digne de la cour royale. Le « chè bap », préparé avec du jeune maïs doux, est une spécialité de Hue qui vaut le détour, tandis que le « chè dau vi » (une soupe de haricots mungo décortiqués au lait de coco) est plus simple mais difficile à égaler.

Photo de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels

Les ingrédients que vous allez rencontrer

Voici un petit guide pratique pour déchiffrer la carte d'un stand de chè :

• Dau xanh — haricots mungo décortiqués, réduits en pâte ou laissés entiers, utilisés dans des dizaines de variantes
• Dau do — haricots rouges ou azuki, au goût plus terreux que le haricot mungo
• Bot bang — perles de tapioca, la base moelleuse de la plupart des chè froids
• Thach — cubes de gelée aux saveurs de gelée noire (grass jelly), de pandan ou de coco
• Nuoc cot dua — crème de coco, versée sur le dessus du chè froid juste avant de servir
• Khoai mon — taro, tendre et farineux
• Hat sen — graines de lotus, douces et légèrement farineuses, courantes dans le Nord
• Com — jeune riz gluant vert, saisonnier (généralement d'août à septembre), parfumé et herbacé

Un vendeur qui connaît son métier ajustera la sucrosité sur demande — dites simplement « it ngot » (moins sucré) au moment de commander.

Que commander si vous débutez ?

Commencez par le chè ba mau — le chè aux trois couleurs. C'est le plus photogénique et sans doute la meilleure porte d'entrée : un verre superposant de la gelée verte de pandan, de la pâte jaune de haricot mungo et des haricots rouges, le tout recouvert de glace pilée et nappé de crème de coco. À Saigon, vous en trouverez partout pour 15 000 à 25 000 VND.

Si vous êtes à Hanoi et que le temps est frais, demandez un chè sen long nhan — un chè aux graines de lotus et aux longanes, servi chaud. C'est subtil et légèrement sucré, à mi-chemin entre le dessert et le tonique médicinal.

Pour quelque chose de plus consistant, cherchez le chè troi nuoc — des boules de riz gluant farcies à la pâte de haricot mungo, baignant dans un sirop de gingembre. C'est réconfortant, collant, et c'est exactement ce qu'il vous faut après une longue marche.

Photo de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels

Les spécialités régionales à ne pas manquer

À Hanoi : L'impasse qui donne sur la rue Hang Dieu abrite un groupe de stands de chè à l'ancienne qui existent depuis les années 1980. Cherchez les enseignes peintes à la main et les tabourets en plastique sur le trottoir.

À Hue (후에 / 顺化 / フエ) : Chè Hẻm — une ruelle étroite près du pont Truong Tien — propose une rangée de stands familiaux spécialisés dans le chè de style Hue. Le chè au maïs y est vraiment unique en son genre.

À Saigon : Chè Khúc Bạch, sur la rue Cao Thang, fait l'objet d'un véritable culte pour son association de gelée de lait et de longanes. La file d'attente les soirs de week-end en dit long.

À Da Lat : Cherchez le chè atiso — une soupe sucrée à l'artichaut, préparée à partir des mêmes artichauts que ceux utilisés pour le célèbre thé de Da Lat. Le goût est totalement inattendu : légèrement amer, herbacé, à peine sucré. C'est un goût qui s'apprivoise ou qui séduit dès la première cuillère.

Infos pratiques

Le chè est presque toujours très bon marché — comptez entre 15 000 et 35 000 VND par portion dans les stands de rue, et un peu plus dans les salons de dessert avec places assises. La plupart des vendeurs s'installent du milieu de l'après-midi jusqu'en fin de soirée. Si vous avez une allergie au latex, sachez que le jacquier (« mit ») apparaît fréquemment dans les mélanges de chè du Sud et doit être signalé lors de la commande.