Che Hue : par où commencer avec la tradition des desserts royaux de la ville

Hue possède une culture des desserts qui lui est propre — ancrée dans les cuisines royales de la dynastie Nguyen, raffinée au fil des siècles pour devenir quelque chose de précis, semblable à des bijoux, et servie dans des tasses à peine plus grandes qu'un verre à shot. Le « che Hue » n'est pas un dessert unique. C'est toute une catégorie : des soupes sucrées et des puddings à base de graines de lotus, de riz gluant, de tapioca, de haricots mungo et d'ingrédients comme le gras de porc rôti, que vous ne trouverez dans aucun autre che ailleurs au Vietnam. Si vous visitez Hue et que vous passez à côté de cela, vous êtes passé à côté de l'essence même de la ville.

Ce qui rend le Che Hue unique

La réponse courte tient à l'héritage des cuisines royales. Les empereurs Nguyen exigeaient de la variété et de l'élégance visuelle — les repas à la cour comprenaient, dit-on, des dizaines de petits plats. Cette culture s'est transmise à la rue, c'est pourquoi un simple vendeur de che à Hue peut proposer une quinzaine de variétés différentes alignées dans des pots en terre cuite, chacune au prix de 10 000 à 15 000 VND la tasse. Les profils de saveurs sont moins sucrés que le che de style Saigon, mettant davantage l'accent sur la superposition des textures — tapioca glissant, haricots fondants, graines de lotus croquantes — et sur des arômes comme le pandan et le jasmin.

Trois variétés méritent d'être connues avant votre départ :

• Che hat sen — une soupe sucrée aux graines de lotus, mijotée jusqu'à ce que les graines soient tout juste tendres, légèrement sucrée, parfois accompagnée de longanes. Épurée et subtile.
• Che bot loc heo quay — des perles de tapioca translucides farcies de porc rôti et de crevettes, servies dans un bouillon doux et léger. Un mélange sucré-salé typique de Hue.
• Che troi nuoc — des boules de riz gluant farcies de pâte de haricot mungo, baignant dans un sirop de gingembre. C'est la version la plus répandue au Vietnam, mais celle de Hue se distingue par un dosage en sucre beaucoup plus modéré.

Photo de Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels

Où en manger

Quan Che Ba Cuu — 11 Truong Dinh, Phu Cat

C'est l'adresse où la plupart des habitants de Hue vous enverront en premier. Ba Cuu tient son stand dans le quartier de Phu Cat depuis plus de trente ans et s'installe encore elle-même derrière sa rangée de pots en terre cuite presque tous les matins. Le che hat sen y est exemplaire : les graines de lotus gardent leur forme, le bouillon est sucré au sucre candi plutôt qu'au sucre blanc, et il n'y a aucun colorant artificiel. Commandez le bol assorti (« che thap cam ») pour 15 000 VND et vous obtiendrez cinq ou six variétés dans une seule tasse. Ouvre vers 7h, généralement en rupture de stock dès midi.

Che Hem — 15 Nguyen Binh Khiem Lane, près du marché de Dong Ba

Hem signifie « ruelle », et cet endroit porte bien son nom : il est niché dans un passage étroit perpendiculaire à Tran Hung Dao. La spécialité est le che bot loc heo quay. Les perles de tapioca sont préparées fraîches chaque matin et sont nettement plus fines et translucides que celles que vous trouverez dans les endroits touristiques de Le Loi. Prix : 12 000 VND la tasse. Ouvert de 8h à 11h uniquement. Si vous arrivez après 10h30, vous risquez fort de trouver porte close.

Co Dieu Che — 48 Hung Vuong

Hung Vuong est un emplacement plus central, ce qui rend Co Dieu un peu plus facile à trouver. Le choix y est l'un des plus vastes de la ville — environ dix-huit variétés les bons jours, indiquées par des étiquettes écrites à la main sur un tableau noir. Le che bap (pudding de maïs doux au lait de coco) y est meilleur que partout ailleurs où nous l'avons goûté à Hue. Comptez 10 000 à 15 000 VND la tasse. Ouvert tous les jours de 14h à 20h, ce qui en fait une halte idéale l'après-midi après avoir visité la Citadelle impériale.

Quan Che Hem Bui Thi Xuan — Rue Bui Thi Xuan, près du marché d'An Cuu

Un quartier moins fréquenté que le cœur touristique, mais qui vaut bien les 10 minutes de marche vers le sud depuis le centre-ville. Ce vendeur préape un che dau xanh (soupe de haricots mungo) particulièrement bon, servi chaud avec un filet de crème de coco sur le dessus. Les habitants du quartier d'An Cuu y mangent tous les jours. Les prix varient de 8 000 à 10 000 VND — légèrement moins chers que dans les endroits plus centraux. Ouvert le matin uniquement, environ de 6h30 à 10h.

Ba Do — 8 Nguyen Du

Ba Do est l'un des rares salons de che à Hue à disposer d'une vraie salle intérieure plutôt que de simples tabourets en plastique sur le trottoir. Cela le rend un peu plus confortable si vous souhaitez déguster cinq ou six variétés à votre rythme. Le che hat sen long nhan (graines de lotus au longane) est exceptionnel. De plus, l'établissement ferme plus tard que la plupart des autres — jusqu'à 21h — ce qui vous donne un endroit où aller après une promenade le long de la rivière des Parfums. Comptez entre 15 000 et 20 000 VND la tasse, un prix légèrement supérieur aux standards de Hue, mais qui reste très abordable.

À éviter — Les stands de che de Pham Ngu Lao (la zone touristique)

Plusieurs vendeurs de che sont regroupés sur Pham Ngu Lao, près des auberges de jeunesse. Les enseignes sont en anglais, les menus comportent des photos et les prix grimpent à 30 000–40 000 VND la tasse pour la même chose que vous paieriez 10 000 VND ailleurs. Plus important encore, les préparations sont souvent faites en grande quantité à l'avance et attendent là depuis le matin. La texture n'est pas bonne : le tapioca devient collant et les graines de lotus ramollissent. Passez votre chemin.

Photo de Toàn Đỗ Công sur Pexels

Infos pratiques

La plupart des stands de che à Hue fonctionnent soit le matin, soit l'après-midi — très peu restent ouverts toute la journée, alors vérifiez les horaires avant de traverser la ville à pied. Prévoyez de petites coupures (billets de 5 000 et 10 000 VND) ; l'appoint est toujours apprécié. Si vous combinez une tournée des che avec des visites touristiques, la zone autour du marché de Dong Ba est le regroupement le plus pratique — plusieurs vendeurs se trouvent à quelques centaines de mètres les uns des autres.