Hoi An a une double personnalité en matière de gastronomie : dans la vieille ville, on vous facturera joyeusement 120 000 VND pour un bol de nouilles dégusté sous la lumière des lanternes. Mais si vous vous éloignez de quelques rues, que vous traversez vers le quartier de Cam Pho ou que vous vous rendez aux marchés matinaux, vous mangerez la même qualité — voire meilleure — pour moitié moins cher, voire moins. Voici une courte liste par repas, avec des plats réels et des prix réels.
Petit-déjeuner : Le rayon du marché matinal
Le marché central de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) sur la rue Tran Phu est le point de départ évident, mais les meilleures affaires se trouvent à l'intérieur du marché couvert et parmi le groupe d'étals le long de la rue Nguyen Hue qui lui est parallèle. Allez-y entre 6h00 et 8h30, avant l'arrivée des flots de touristes.
Le "Cao Lau"
C'est le plat emblématique de Hoi An, et les étals du marché matinal le servent pour 30 000 à 40 000 VND le bol, contre 60 000 à 80 000 VND dans les restaurants de la vieille ville. Le "Cao lau" se compose de nouilles épaisses et moelleuses (fabriquées avec de l'eau provenant, dit-on, du puits Ba Le), garnies de tranches de porc, de crackers croustillants et d'une poignée d'herbes fraîches. C'est un plat sec, sans bouillon, et vraiment unique dans la cuisine vietnamienne. Cherchez les étals avec des enseignes manuscrites et des tabourets en plastique ; ceux qui proposent des menus plastifiés sont calibrés pour les touristes.
Le "Banh Mi" chez les concurrents de Phuong
Banh Mi Phuong fait la une des journaux, et à 35 000–45 000 VND, cela reste raisonnable. Mais le chariot de banh mi sur la rue Bach Dang, près de la rivière — sans nom, tenu par une dame âgée, chariot vert — vend un sandwich bien garni pour 20 000 VND. Pâté, charcuterie, daikon mariné, piment, concombre. C'est plus petit, mais à 6h30 du matin, accompagné d'un gobelet en plastique de ca phe sua da, c'est le petit-déjeuner parfait.
Le "Banh Canh"
Moins photographié que le cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) mais profondément satisfaisant : le "banh canh" est une soupe de nouilles épaisses rappelant les udon, généralement préparée avec un bouillon de porc ou de crabe. Les étals nichés à l'intérieur du marché le vendent entre 25 000 et 35 000 VND. C'est consistant, chaud, et c'est un vrai petit-déjeuner.
Déjeuner : Suivez les chauffeurs de moto
La clientèle du déjeuner à Hoi An — chauffeurs de xe om, vendeurs du marché, ouvriers du bâtiment — mange entre 11h00 et 13h00 dans des endroits qui n'ont pas de menus en anglais. C'est votre indicateur de prix.
Le "Com Tam" sur la rue Ly Thuong Kiet
Le "Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" — riz brisé — est plutôt un classique de Saigon, mais il a fait son chemin vers le nord. Quelques adresses de com tam le long de la rue Ly Thuong Kiet, à environ 800 mètres à l'ouest de l'entrée de la vieille ville, servent du riz avec du porc grillé, un œuf au plat, des légumes marinés et un petit bol de bouillon pour 35 000 à 45 000 VND. Montrez du doigt les plateaux derrière la vitrine, choisissez vos protéines, payez à la fin. Pas besoin d'anglais.
Le "Mi Quang"
C'est le plat que Hoi An ne met pas toujours autant en avant que le cao lau, mais il est sans doute plus polyvalent. Le "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — nouilles larges teintées au curcuma avec du porc, des crevettes, des cacahuètes et un peu de bouillon — est le déjeuner par excellence. Les étals près de la rue Nguyen Truong To le servent pour 30 000 à 40 000 VND. Il est accompagné d'une assiette de légumes crus et d'un cracker de riz au sésame. Commandez un deuxième cracker si vous le souhaitez ; ils sont généralement gratuits.
Le "Bun Bo Hue" pour un peu de piquant
Pour quelque chose dont la saveur se rapproche de la frontière de Hue : le "bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ)" apparaît dans quelques points de restauration locaux autour du quartier de Cam Pho. C'est épicé, riche en citronnelle, et le bouillon a plus de profondeur qu'un pho standard. Prix : 30 000 à 40 000 VND. Demandez aux locaux près du marché central et ils vous indiqueront une adresse — c'est le genre d'endroit où la marmite est visible depuis la rue et où des sachets plastiques de bouillon sont empilés dans un coin.
Photo par FOX ^.ᆽ.^= ∫ sur Pexels
Dîner : Restaurants honnêtes loin des lanternes
C'est au dîner que les touristes dépensent le plus à Hoi An. La solution est simple : marchez vers l'ouest le long de Tran Phu, au-delà du groupe touristique principal, ou traversez le pont couvert vers la rue Nguyen Thi Minh Khai sur la péninsule d'An Hoi.
Assiettes de riz dans les "Com Binh Dan" locaux
Le "Com binh dan" — la version vietnamienne de l'assiette de riz façon cafétéria — fonctionne sur un principe simple : vous voyez la nourriture, vous choisissez ce que vous voulez, vous payez au plat. Dans les rues non touristiques de Hoi An, une assiette complète avec du riz, deux accompagnements (peut-être des épinards d'eau sautés, du porc braisé, du tofu à la tomate) et une soupe revient à 35 000–50 000 VND. Cherchez les longues vitrines contenant les plats préparés et les femmes qui servent le riz avec une efficacité rodée.
Le "Banh Xeo"
Cette crêpe croustillante au curcuma et au lait de coco, garnie de crevettes et de pousses de soja, est excellente en dîner léger ou en collation de fin d'après-midi. De petites entreprises familiales en bordure du marché vendent des "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" individuels pour 15 000 à 25 000 VND la pièce. Vous enroulez des morceaux dans une feuille de riz avec de la laitue et des herbes, trempez dans le nuoc cham, et recommencez jusqu'à satiété. Prévoyez 40 000 à 50 000 VND pour manger à votre faim.
Le "Cao Lau", encore, mais de nuit
Si vous n'en avez mangé qu'au petit-déjeuner, cela vaut la peine de le redécouvrir le soir dans l'un des petits étals nocturnes qui s'installent rue Nguyen Huu Huong, près du marché. Même plat, même gamme de prix, mais une atmosphère bien meilleure que dans n'importe quel restaurant climatisé de la vieille ville.
Photo par Vietnam Hidden Light sur Pexels
Notes pratiques
Avoir de la monnaie (billets de 10 000 et 20 000 VND) facilite les achats aux étals du marché. La plupart des adresses bon marché ouvrent dès 6h00 et ferment vers 20h00 — dîner après 21h00 signifie presque toujours des menus à prix touristiques. Votre plafond de 50 000 VND est très facilement atteignable au petit-déjeuner et au déjeuner ; le dîner demande un peu plus de recherche, mais les adresses de com binh dan dépassent rarement ce prix.
