La vieille ville a un tout autre visage à 6h du matin. Les groupes de touristes dorment encore, les lieux prisés pour les photos sont déserts, et les femmes qui cuisinent depuis 4h du matin commencent déjà à manquer de leurs meilleures préparations. Si vous voulez manger comme les habitants, c'est le moment idéal.
Cao Lau — Le plat incontournable pour commencer
Le "Cao lau" est le plat le plus célèbre de Hoi An pour une bonne raison, et c'est au petit matin qu'il est le plus frais. Des nouilles épaisses et légèrement élastiques — préparées avec de l'eau puisée dans des puits locaux, selon la légende — sont servies avec des tranches de porc aux cinq épices, une poignée de pousses de soja, des herbes fraîches et des croûtons croustillants faits avec la même pâte à nouilles. Le bouillon est minimaliste, presque une sauce. Il nappe les nouilles plutôt qu'il ne les noie.
Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans les échoppes de rue. Évitez les endroits avec un menu plastifié en anglais et des photos — cherchez plutôt les femmes avec des chariots dans les ruelles résidentielles qui bifurquent de la rue Tran Phu, à l'ouest du Pont Couvert Japonais. Elles s'installent vers 5h45 et, les bons jours, tout est vendu dès 8h30.
Banh Mi — Toujours la meilleure version du pays
Le débat sur l'origine du meilleur "banh mi" du Vietnam s'arrête ici, et la plupart des voyageurs ayant parcouru le pays vous diront que Hoi An gagne haut la main. La baguette a une croûte plus fine et est légèrement plus croustillante que ce que l'on trouve à Hanoi ou Saigon. Les garnitures — pâté, fromage de tête, daikon et carottes marinés, piment frais, coriandre — sont généreuses sans être brouillonnes.
Phung est le chariot le plus célèbre et la file d'attente se forme dès 7h du matin. Un banh mi y coûte environ 25 000 à 35 000 VND. Chaque dong dépensé en vaut la peine. Mais si la file est déjà trop longue, marchez deux pâtés de maisons et trouvez l'un des chariots sans enseigne qui semblent identiques — même fournisseur de pain, résultat similaire.
Banh Canh — La soupe que la plupart des touristes manquent
Le "Banh canh" est une soupe de nouilles épaisses qui ne reçoit pas la même attention que le cao lau ou le "mi quang", ce qui est précisément la raison pour laquelle vous devriez la commander. Les nouilles sont faites à partir de farine de tapioca ou de riz, ce qui leur donne une texture glissante et dense qui se marie parfaitement avec un riche bouillon de porc ou de crabe. À Hoi An, la version au crabe — banh canh cua — est courante et excellente.
Cherchez-en dans les petites rues de la péninsule d'An Hoi, de l'autre côté de la rivière Thu Bon. Les bols commencent à 30 000 VND. Vous mangerez aux côtés des livreurs à moto et des écoliers, ce qui est le cadre idéal pour déguster ce plat.
Photo par Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
Xoi — Le riz gluant qui vous rassasie vraiment
Le "Xoi" est le petit-déjeuner vers lequel les locaux se tournent lorsqu'ils ont besoin de quelque chose de rapide et consistant. À Hoi An, vous trouverez des versions sucrées et salées dans des chariots positionnés près du marché et à l'extérieur des quartiers résidentiels, au nord de la ville.
La version salée — xoi man — est généralement garnie de pâte de haricots mungo, d'échalotes frites et de porc effiloché ou de saucisse chinoise. Une portion enveloppée dans une feuille de bananier coûte entre 15 000 et 25 000 VND. Cela se mange debout ou sur un tabouret en plastique, en quatre minutes environ. Parfait.
Les versions sucrées utilisent du taro, des cacahuètes ou de la crème de coco et sont tout aussi délicieuses si vous préférez quelque chose qui se rapproche plus du dessert que d'un repas.
Où placer le café dans tout ça
Hoi An possède sa propre culture du café, qui privilégie la lenteur. Le "café vietnamien" y est presque toujours préparé avec un filtre goutte-à-goutte — un petit phin en métal posé sur un verre, qui laisse couler le café à son rythme pendant que vous attendez. Le "Ca phe sua da" — café glacé au lait concentré sucré — est le choix par défaut si vous ne précisez rien d'autre, et c'est le meilleur choix face à la chaleur.
Pour quelque chose de plus spécifique à la ville, quelques petits torréfacteurs autour du quartier de Cam Pho servent des grains provenant des hauts plateaux du centre avec une préparation simple. Comptez entre 20 000 et 35 000 VND pour un café. Évitez les cafés touristiques de la rue Nguyen Thai Hoc pour votre première tasse de la journée — ils sont corrects, mais les prix doublent et l'expérience est divisée par deux.
Si vous venez de Hanoi et que le café à l'œuf vous manque, vous ne trouverez pas de version authentique ici — c'est une spécialité du nord. Ne laissez personne vous vendre une variante locale de Hoi An.
Photo par Quang Nguyen Vinh sur Pexels
Mi Quang — Plus consistant, mais certains locaux le mangent au petit-déjeuner
Le "Mi quang" appartient techniquement à la région du centre du Vietnam — c'est ce plat de nouilles teintées au curcuma avec des crevettes, du porc, des cacahuètes et une petite quantité de bouillon riche — et bien qu'il soit plus communément consommé au déjeuner, vous en trouverez sur les marchés matinaux si vous cherchez bien. C'est un bol plus copieux, plus rassasiant que le cao lau, et mieux adapté à ceux qui ont une longue journée de marche ou de travail devant eux.
Un bol coûte entre 40 000 et 55 000 VND. Le marché de Hoi An sur Tran Phu possède quelques stands fiables qui ouvrent tôt.
Où aller exactement
Le marché central de Hoi An est le point de repère évident — les vendeurs s'installent le long du côté faisant face à la rivière à partir de 5h30 environ. Mais la meilleure cuisine se trouve une rue plus loin et dans les ruelles menant vers le nord en direction de Cam Ha. Plus vous vous éloignez des boutiques de lanternes, meilleurs sont les prix et plus longues sont les files d'attente des locaux.
Pour le xoi et le banh mi, la zone du marché de nuit d'An Hoi (qui se transforme en marché matinal dès 6h) propose des options fiables. Pour les soupes, les blocs résidentiels entre la rue Bach Dang et le pont Cam Nam méritent une promenade tranquille.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND. La plupart des vendeurs de rue n'auront pas de monnaie pour un billet de 200 000 VND à cette heure-là. La fenêtre entre 6h et 8h est réelle : après cela, les meilleurs stands sont épuisés et les prix dans les endroits touristiques commencent à grimper. Mettez un réveil.
