Hoi An possède une courte liste de plats qui lui sont propres, et non de simples spécialités du centre du Vietnam qui auraient migré ici. Le « Hoanh thanh » — le wonton frit local — en fait partie, et si vous le boudez au petit-déjeuner parce que vous ne le reconnaissez pas sur le menu, cela mérite d'être corrigé.
Ce qu'est réellement ce plat
Le Hoanh thanh à Hoi An ne ressemble en rien aux raviolis bouillis que l'on trouve dans les restaurants cantonais. Ici, de fines feuilles de pâte à wonton sont frites pour former de petites pyramides croustillantes — de la taille d'un bouchon de bouteille — puis empilées dans une assiette et nappées d'une sauce à base de crevettes hachées, de dés de tomates et d'oignons nouveaux, le tout réduit jusqu'à obtenir une consistance légèrement confite. Quelques tranches de piment frais et un peu de coriandre sont ajoutés à la fin.
Tout l'intérêt réside dans le contraste des textures : la coque du wonton reste croustillante en dessous, tandis que le mélange crevettes-tomate ramollit légèrement le dessus. Il faut le manger rapidement, avant que la pâte ne devienne molle. La plupart des établissements le servent avec un petit bol de bouillon ou du nuoc cham à côté, bien que la version frite n'en ait pas vraiment besoin.
Ce plat remonte aux communautés de marchands chinois — commerçants du Fujian et cantonais — qui se sont installés à Hoi An à partir du XVe siècle et ont façonné l'architecture commerciale de la vieille ville. « Hoanh thanh » est une transcription phonétique vietnamienne de « wonton » (云吞 en cantonais). La recette a absorbé des ingrédients locaux au fil des générations : les crevettes provenaient de l'estuaire de la rivière Thu Bon, et la sauce tomate est un ajout plus tardif, probablement de l'époque coloniale. Ce que vous obtenez aujourd'hui est un plat véritablement hybride, ni tout à fait chinois, ni purement vietnamien.
Le créneau du petit-déjeuner
C'est un plat du matin. Pas un brunch, pas un plat servi toute la journée — le matin. La plupart des stands qui le préparent bien sont installés dès 6h30 et ont tout vendu ou ferment leurs portes vers 10h00 ou 10h30. Si vous arrivez à midi en espérant une assiette, vous trouverez le stand fermé ou proposant tout autre chose.
Le rythme prend tout son sens une fois sur place. Les habitants mangent le hoanh thanh avant le travail, avant que la chaleur touristique ne s'installe, souvent accompagné d'un verre de ca phe sua da acheté à un chariot voisin. Les restaurants de la vieille ville destinés aux touristes, qui l'affichent sur des menus plastifiés toute la journée, servent généralement une version plus molle et moins soignée.
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Où en manger
Quan Hoanh Thanh Ba Le
Le quartier du puits Ba Le, et plus précisément la ruelle située près de la rue Bach Dang au bord de la rivière, regorge de petits déjeuners fréquentés par les locaux. Le stand le plus constant pour le hoanh thanh ici opère depuis une étroite maison traditionnelle avec des tabourets en plastique sur le trottoir. Une portion — environ 10 à 12 wontons — coûte entre 35 000 et 45 000 VND. Ils proposent également une version en soupe si vous le souhaitez, avec des wontons bouillis dans un bouillon de porc clair, mais c'est pour leur version frite qu'ils sont réputés.
Les stands des rues Phuong ou Tran Phu
Le long de la rue Tran Phu, en particulier entre la salle de réunion Phuc Kien et l'intersection avec Nguyen Hue, vous repérerez quelques chariots et tables pliantes dès 6h00 du matin. C'est plus informel — pas d'enseigne, pas de menu en anglais. Montrez simplement ce que mange votre voisin. Le prix est généralement de 30 000 à 40 000 VND. La qualité varie selon les jours et le cuisinier, mais les meilleurs font frire à la commande, ce qui permet de garder les coques bien croustillantes.
Cao Lau Thanh
Cet établissement de la rue Thai Phien est principalement connu pour le « cao lau » — le plat de nouilles épaisses de Hoi An — mais ils proposent aussi un plateau de hoanh thanh frits le matin. Cela vaut la peine de commander les deux : le cao lau pour son porc grillé fumé et les wontons en accompagnement. Ouverture vers 6h00, et généralement, il n'y a plus de hoanh thanh vers 9h00. L'assiette coûte 40 000 VND.
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Quelques points à savoir avant de commander
La vieille ville de Hoi An impose un droit d'entrée (120 000 VND pour les adultes en 2024) si vous entrez dans la zone patrimoniale par l'une des portes payantes. Les stands de petit-déjeuner à l'intérieur n'incluent pas ce coût dans leurs prix — vous payez séparément à l'entrée. Si vous séjournez dans la zone, ce n'est pas un problème.
Le plat n'est pas épicé par défaut. Si vous voulez du piquant, demandez du piment supplémentaire — la plupart des stands ont une petite coupelle de piment frais tranché sur la table.
Un petit-déjeuner de wontons frits pour deux personnes, avec café, vous coûtera moins de 150 000 VND au total si vous mangez dans un stand local plutôt que dans un restaurant de la rue principale très touristique.
Notes pratiques
Allez-y tôt — vers 7h00 si vous voulez la meilleure version de la journée. La scène du wonton frit à Hoi An est authentiquement locale et limitée dans le temps ; elle n'attend pas les lève-tard. Si vous prévoyez également de manger du mi quang ou un banh mi plus tard dans la matinée, limitez votre commande de hoanh thanh à une seule assiette — c'est plus riche qu'il n'y paraît.
