Les mariages vietnamiens sont une prouesse logistique : des dizaines de tables rondes, des plateaux tournants en mouvement constant, et un défilé ininterrompu de plats sortant d'une cuisine qui en prépare pour deux cents personnes à la fois. Si vous êtes vegan, ce festin peut sembler à la fois abondant et inaccessible. La bonne nouvelle : il y a généralement plus de choses à manger qu'il n'y paraît. La mauvaise : presque rien n'est étiqueté, et vos hôtes seront trop occupés pour répondre à des questions détaillées sur la présence de sauce poisson.
Voici ce qui fonctionne réellement.
Comprendre la structure d'un banquet de mariage
La plupart des banquets de mariage vietnamiens suivent un ordre assez prévisible, que vous soyez dans une salle louée à Saigon, sous une tente dans le delta du Mékong, ou dans la salle de bal d'un hôtel à Hanoi. Attendez-vous à un menu de huit à douze plats, commençant par des entrées froides, suivies de soupes, de plats sautés, d'un animal entier vapeur ou rôti (souvent du poulet ou du cochon de lait), de riz ou de nouilles sautées, et enfin d'une soupe sucrée en dessert.
La majorité des plats sont préparés avec des bouillons de porc ou de fruits de mer, même lorsque l'assiette semble composée principalement de légumes. Une assiette de liserons d'eau sautés a presque certainement été préparée dans un wok ayant servi pour de la pâte de crevettes. Le « mam tom » — pâte de crevettes fermentée — est présent dans bien plus de plats que les invités ne le pensent. Partez du principe que tout légume sauté a été en contact avec un produit animal, sauf si vous pouvez confirmer le contraire.
Ce qui est probablement sûr
Les plateaux de fruits frais servis vers la fin du repas sont votre option la plus fiable. Les mariages au Vietnam se terminent presque toujours par de la pastèque, du fruit du dragon ou un mélange de saison — aucun n'est assaisonné. Mangez sans crainte.
Le maïs ou la patate douce vapeur ou bouillis apparaissent parfois comme des plats de remplissage lors de grands mariages régionaux, en particulier dans le centre et le nord du Vietnam. Ils sont généralement servis nature.
Les légumes marinés — concombre, carotte, daïkon — servis comme condiments sur table sont généralement sûrs, bien que dans les lieux plus chics de Saigon, ils puissent être légèrement assaisonnés avec de la sauce poisson. Cela vaut la peine de vérifier.
Le riz au jasmin vapeur nature, qui arrive au milieu du repas, est sûr. Il est cuit à l'eau.
Le « che » de mariage — la soupe sucrée en dessert — varie énormément. Certaines versions sont au lait de coco et aux haricots mungo, elles sont donc vegan. D'autres incluent de la « thach » (gelée) ou du tapioca sans produits animaux. Mais certains « che » sont faits avec du saindoux ou des œufs. Demandez avant de supposer.
Ce qui semble sûr mais ne l'est pas
Les « Goi cuon » — rouleaux de printemps frais — apparaissent parfois en entrée. Ils ont l'air végétariens, mais contiennent presque toujours des crevettes ou du porc. La sauce d'accompagnement est généralement du hoisin délayé avec du bouillon de porc.
Les soupes de légumes sont le piège principal. Un bouillon clair avec du tofu et des légumes semble vegan, mais ce bouillon a presque certainement été fait à partir d'os de porc. Il en va de même pour tout plat de congee ou de bouillie de riz.
Les plats de tofu dans la cuisine vietnamienne sont rarement cuisinés sans viande en contexte de banquet. Le tofu braisé partage souvent le même plat en terre cuite que la poitrine de porc.
Le « Banh chung » — gâteau de riz gluant — s'il apparaît lors d'un mariage avec des éléments traditionnels, contient une farce au porc et aux haricots mungo. Pas sûr.
Photo de Nguyen Truong Khang sur Pexels
Comment communiquer vos besoins
Si vous connaissez les mariés, envoyez-leur un message avant l'événement. Soyez précis : « Je ne mange pas de viande, de fruits de mer, d'œufs ou de produits laitiers, y compris la sauce poisson et la pâte de crevettes. » Les hôtes vietnamiens veulent que leurs invités mangent bien ; s'ils sont prévenus à l'avance, ils demanderont souvent à la cuisine de mettre de côté une assiette de légumes nature ou de commander un plat séparé dans un restaurant « com chay » (riz végétarien) voisin.
À table, la phrase qui fonctionne le mieux est : « Toi an chay » — « Je mange végétarien/vegan ». Le véganisme n'a pas d'équivalent linguistique exact dans le vietnamien courant, mais « an chay » couvre le concept et signale à la plupart des personnes pratiquant le jeûne bouddhiste que vous évitez tous les produits animaux, y compris la sauce poisson.
Demandez à un parent plus âgé à votre table plutôt qu'à un serveur débordé. Les invités vietnamiens plus âgés sont souvent familiers avec le « an chay » issu de la pratique bouddhiste et seront mieux à même de vous conseiller sur ce qui est sûr.
Mangez avant de partir
Ce n'est pas un aveu de défaite, c'est du pragmatisme. Même avec la meilleure communication, une cuisine de mariage qui nourrit deux cents personnes ne va pas s'adapter pour un seul invité. Prenez un repas consistant avant. Un « Com tam » avec du tofu, un bol de pho avec un bouillon de légumes demandé séparément, ou une assiette dans n'importe quel « com chay » vous permettra de ne pas mourir de faim au moment où le plateau de fruits arrivera.
Dans des villes comme Hanoi et Saigon, les restaurants végétariens bouddhistes sont faciles à trouver et souvent ouverts pour le déjeuner. Dans les petites villes, cherchez les panneaux « quan chay » près des pagodes.
Photo de quang vinh sur Pexels
À table : une liste de contrôle mentale rapide
- Plateau de fruits : mangez librement
- Riz vapeur : sûr
- Légumes sautés : supposez qu'il y a de la sauce poisson ou de la pâte de crevettes, sauf indication contraire
- Soupes claires et bouillons : supposez qu'il s'agit de bouillon de porc ou de fruits de mer
- Plats de tofu : généralement braisés avec de la viande
- Entrées froides : contiennent presque toujours du porc ou des fruits de mer
- « Che » en dessert : demandez le type spécifique avant de manger
Notes pratiques
Les hôtes vietnamiens sont généreux et ne seront pas offensés si vous mangez peu ; refuser de la nourriture est bien plus courant dans les mariages que ce que pensent la plupart des étrangers, et personne ne surveille votre assiette. Si vous assistez à un mariage dans une ville avec une culture végétarienne bouddhiste (Hue est particulièrement réputée pour cela), il y a plus de chances que la cuisine ait l'habitude des demandes « an chay ». Apportez une petite collation dans votre sac, faites le plein de fruits et de riz, et concentrez-vous sur le thé, les discours et la « bia hoi » — ou de l'eau pétillante si vous évitez aussi l'alcool.
