Le « café aux œufs » — ca phe trung en vietnamien — est exactement ce que son nom suggère : une mousse dense et sucrée à base de jaune d'œuf battu avec du lait concentré, déposée sur un shot de robusta noir. Le résultat se situe quelque part entre le dessert et la boisson, et il ne laisse personne indifférent. Ceux qui l'adoptent reviennent généralement pour une deuxième tasse dès l'après-midi même.
La boisson a été inventée en 1946 au Cafe Giang, à une époque où le lait se faisait rare et où un barman nommé Nguyen Van Giang a dû improviser. Cette histoire est désormais indissociable de l'identité de la boisson, mais c'est aussi la raison pour laquelle certaines des meilleures versions de la ville sont préparées dans des lieux dont vous n'avez jamais entendu parler. Voici où dépenser vos dongs à bon escient.
Cafe Giang — L'original, avec ses défauts et son charme
Adresse : 39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem
Horaires : 7h – 22h tous les jours
Prix : 35 000 – 45 000 VND
Il faut y aller au moins une fois. La salle est étroite, les tables sont basses, et par une matinée froide à Hanoi, voir la vapeur s'élever de votre tasse tandis que les motos se faufilent à l'extérieur est une expérience authentiquement cinématographique. La version de Giang est bien épaisse — la mousse bouge à peine quand vous inclinez le verre — et le robusta en dessous est assez puissant pour équilibrer le sucre.
Ceci dit, ne vous attendez pas à un service cinq étoiles. Le personnel est indifférent, l'espace est exigu et l'afflux de touristes aux heures de pointe signifie que vous partagerez probablement votre table avec six inconnus qui photographient leurs tasses au lieu de les boire. Allez-y avant 9h ou après 15h. La version chaude (ca phe trung nong), servie dans une petite tasse en céramique posée dans une soucoupe d'eau chaude, est celle qu'il faut commander : elle maintient la température idéale pendant que vous dégustez lentement.
L'annexe de Giang — Même recette, un peu plus d'espace
Adresse : 39 Nguyen Huu Huan (entrée par la ruelle à l'arrière, cherchez les escaliers)
Horaires : 7h – 22h tous les jours
Prix : 35 000 – 45 000 VND
Il s'agit de la même famille et de la même recette, accessibles par une porte basse et un escalier qui donne l'impression de mener dans un lieu privé. La salle à l'étage dispose de places près des fenêtres donnant sur la ruelle. Elle se remplit aussi, mais le rythme y est plus calme. Une bonne option à connaître si la boutique du rez-de-chaussée est pleine à craquer.
Cafe Dinh — La meilleure vue, la même qualité
Adresse : 13 Dinh Tien Hoang, Hoan Kiem (3ème étage)
Horaires : 7h – 23h tous les jours
Prix : 35 000 – 50 000 VND
Si Giang vous donne un sentiment de claustrophobie, venez au Dinh. Le café occupe les étages supérieurs d'un bâtiment situé à l'angle sud-est du lac Hoan Kiem, et les places près des fenêtres offrent une vue imprenable sur l'eau et la tour de la Tortue. Le café aux œufs est excellent — un peu moins dense que chez Giang, un peu plus sucré — et la version glacée (ca phe trung da) fonctionne très bien ici, car l'atmosphère invite à la flânerie. Allez-y en fin d'après-midi, quand la lumière sur le lac devient douce et dorée, et que le ballet des passants sur la promenade en contrebas devient fascinant.
Photo par Yunuen Zempoaltecatl sur Pexels
Loft Cafe — La meilleure place dans le Vieux Quartier
Adresse : 4F, 8 Bao Khanh, Hoan Kiem
Horaires : 8h – 23h tous les jours
Prix : 45 000 – 65 000 VND
Le Loft pratique des prix légèrement plus élevés, mais les justifie par sa terrasse sur le toit qui surplombe directement Bao Khanh en direction du lac. La mousse est bien travaillée — battue assez longtemps pour garder sa consistance — et elle est servie dans une véritable tasse en céramique plutôt que dans un gobelet en plastique. La clientèle est plus jeune et le Wi-Fi est fiable, ce qui compte si vous prévoyez d'y passer une longue matinée. Ce n'est pas une expérience traditionnelle, mais elle est confortable.
Gam Cafe — Le détour des locaux
Adresse : 58 Hang Bong, Hoan Kiem
Horaires : 7h30 – 21h tous les jours
Prix : 30 000 – 40 000 VND
Un établissement plus modeste, sans enseigne en anglais, avec un intérieur qui suggère que le propriétaire n'a rien dépensé en décoration pour tout investir dans le café. Gam propose une version nettement moins sucrée que les adresses touristiques : la mousse de jaune d'œuf est plus légère, presque comme une mousse, et le robusta en dessous est plus corsé. Si vous trouvez la plupart des cafés aux œufs écœurants, essayez celui-ci en premier. Quelques tabourets en plastique sont installés devant si l'intérieur est plein, ce qui arrive dès 8h en semaine.
Photo par Ama Journey sur Pexels
Note — Évitez les versions des halls d'hôtel
Plusieurs hôtels de milieu de gamme du Vieux Quartier proposent désormais du café aux œufs au petit-déjeuner. La mousse est généralement préparée à l'avance, souvent à partir de poudre, et le café en dessous est médiocre. Cela rend bien en photo, mais n'a aucun goût particulier. Préférez dépenser 40 000 VND dans un café de quartier.
Ce qui rend la version de Hanoi unique
La variable clé est la base de robusta. La culture du café vietnamien dans le Nord privilégie le robusta — plus sombre, plus amer, plus riche en caféine que les mélanges arabica courants à Da Lat ou à Saigon — et c'est cette amertume qui empêche le café aux œufs de devenir un simple milkshake. La mousse au jaune d'œuf et au lait concentré est si sucrée qu'elle nécessite une base puissante. Lorsque les cafés utilisent une torréfaction plus légère ou allongent le café à l'eau, la boisson perd tout son équilibre.
La température compte aussi. La version chaude traditionnelle est servie dans une tasse posée dans un bol d'eau chaude, ce qui peut sembler superflu, mais permet réellement de maintenir la boisson à la température idéale de la première à la dernière gorgée. Commandez-le « nong » (chaud) sauf si la météo vous en dissuade.
Notes pratiques
La plupart de ces cafés se trouvent dans un rayon de 600 mètres autour du lac Hoan Kiem ; vous pouvez donc en tester deux ou trois dans l'après-midi sans avoir à planifier un itinéraire complexe. Les prix ont légèrement augmenté dans les lieux touristiques ces deux dernières années, mais restent inférieurs à 65 000 VND dans tous les établissements listés ici. Paiement en espèces uniquement chez Giang et Gam ; cartes acceptées au Loft et au Dinh.
