Ce qu'est vraiment le café aux œufs
Le café aux œufs ("ca phe trung (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)") est un café robusta surmonté d'une mousse épaisse et sucrée à base de jaune d'œuf fouetté, de lait concentré, de sucre et parfois de miel. La mousse repose sur le dessus comme un dessert onctueux. On la déguste d'abord à la cuillère, puis on sirote le café en dessous.
La boisson a été inventée au "Ca phe Giang" à Hanoi lorsque le lait frais se faisait rare. Le fondateur du café, Nguyen Van Giang, a remplacé le lait par du jaune d'œuf, le fouettant à la main pour obtenir une crème mousseuse. Le résultat a fait mouche. Giang reste l'endroit le plus célèbre pour y goûter, niché dans une ruelle étroite au 39 Nguyen Huu Huan, dans le Vieux Quartier. Nous étions en 1946, et Giang travaillait comme barman à l'hôtel Sofitel Legend Metropole. Lorsque le lait vint à manquer dans toute la ville, il commença à faire des expériences avec des jaunes d'œufs chez lui. Il finit par quitter l'hôtel pour ouvrir son propre café, vendant la boisson pour quelques dongs la tasse. Près de quatre-vingts ans plus tard, ses fils et petits-enfants dirigent toujours l'établissement.
Comment c'est préparé
Le procédé : fouetter un jaune d'œuf avec du lait concentré sucré et du sucre en poudre jusqu'à ce qu'il triple de volume et devienne jaune pâle. Verser lentement le café robusta chaud sur la mousse. Le café coule au fond ; la crème aux œufs flotte sur le dessus.
Traditionnellement, l'œuf était fouetté à la main, ce qui prenait du temps et produisait une mousse plus grossière. Seules les versions chaudes étaient possibles. Aujourd'hui, les batteurs électriques créent une mousse plus fine et plus stable, de sorte que vous trouverez du café aux œufs glacé (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) aux côtés de la version chaude. La tasse repose souvent dans un bol d'eau tiède pour éviter que la mousse ne retombe.
Les premières cuillerées ont le goût d'une crème anglaise au café. Le café au fond, après avoir filtré à travers la couche d'œuf, ressort concentré et légèrement sucré.
La plupart des cafés utilisent un "phin" — le petit filtre métallique qui se pose sur la tasse et qui est la norme pour le "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" et d'autres boissons au café vietnamien. Le phin produit une infusion concentrée, légèrement huileuse, qui tient tête à la riche couche d'œuf. Si le café était plus léger — par exemple, un café filtre ou préparé à la machine — la mousse aux œufs prendrait complètement le dessus. Les proportions sont importantes : environ 40 à 50 ml de café pour deux cuillères à soupe de crème aux œufs. Trop de mousse et vous buvez un dessert. Trop peu et ce n'est qu'un café ordinaire avec une pellicule étrange sur le dessus.
Image de David McKelvey de Brisbane, Australie via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Les variantes au-delà de l'original
Une fois que les cafés ont compris l'astuce du batteur électrique, le format s'est développé. Aujourd'hui, vous verrez :
- Cacao aux œufs ("ca cao trung") : même technique de jaune fouetté, avec du cacao au lieu du café.
- Matcha aux œufs ("tra xanh trung") : base de thé vert, surmontée de mousse aux œufs.
- Haricot mungo aux œufs ("dau xanh trung") : boisson sucrée à la pâte de haricot mungo avec de la crème aux œufs.
- Bière aux œufs ("bia trung") : oui, vraiment — un jaune d'œuf fouetté sur de la bière pression. Vous en trouverez parfois dans les établissements de "bia hoi" du Vieux Quartier, bien que ce soit plus une curiosité qu'une habitude quotidienne.
Toutes servies chaudes ou glacées. La mousse aux œufs est la constante.
Certains cafés de Saigon et de Da Lat ont commencé à mettre la mousse aux œufs sur du café au lait de coco ou même des smoothies aux fruits. Ce sont des déclinaisons créatives, mais elles se sont éloignées de ce que Giang préparait à l'origine. Si vous voulez comprendre la boisson, commencez par la version chaude classique avant de courir après les variantes.
Image de mmmmngai@rogers.com via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Où en boire
Ca phe Giang (39 Nguyen Huu Huan, Hoan Kiem) est l'original. Ouvert à la fin des années 1940, il est toujours géré par la famille. L'entrée de la ruelle est facile à manquer — cherchez la petite pancarte près du coin de Hang Gai. Le café aux œufs chaud coûte environ 30 000 à 35 000 VND. Ouvre tôt (7h00), ferme vers 22h00. Attendez-vous à faire la queue le week-end.
Des dizaines d'autres cafés du Vieux Quartier servent désormais leurs propres versions. Certains utilisent plus de sucre, d'autres fouettent la mousse pour la rendre plus légère, d'autres encore la remplacent par de l'arabica. La version de Giang est plus dense et moins sucrée que la plupart de ses imitateurs.
Cafe Dinh (13 Dinh Tien Hoang, premier étage) surplombe le lac Hoan Kiem et existe depuis les années 1950. Leur café aux œufs (35 000 VND) est plus léger et plus sucré que celui de Giang — plus proche de la crème fouettée que de la crème anglaise. L'attrait principal est la vue : vous vous asseyez sur un petit tabouret en plastique sur un balcon exigu en regardant les motos tourner autour du lac en contrebas. Il y a foule après 16h00.
Cafe Lam (60 Nguyen Huu Huan) se trouve à environ 200 mètres de Giang dans la même rue. Moins célèbre, moins bondé. Leur version utilise un peu plus de sucre, et la mousse est légèrement plus fine. Une bonne alternative si la file d'attente de Giang s'étend jusque dans la rue. Autour de 30 000 VND.
Loading T Cafe (8 Chan Cam, Hoan Kiem) s'adresse à une clientèle plus jeune et propose un café aux œufs glacé à la noix de coco (45 000 VND) devenu populaire sur les réseaux sociaux. Pas très traditionnel, mais très correct si vous voulez quelque chose de frais par un après-midi d'été quand Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) atteint les 38 degrés.
CNN a présenté le café aux œufs dans un reportage de 2018 sur la cuisine de rue de Hanoi, ce qui a attiré une vague de touristes. Si vous allez chez Giang un samedi en milieu de matinée, la moitié de la clientèle aura un téléphone à la main.
En dehors de Hanoi, le café aux œufs s'est répandu mais ce n'est pas le même partout. Les cafés de Hoi An et de Da Nang en servent, mais la boisson appartient à Hanoi de la même manière que le "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" fait partie de la routine matinale de la ville ou que le "bun cha" appartient à sa pause déjeuner. Commander un café aux œufs à Saigon est tout à fait possible — certains endroits le font bien — mais la concentration de bonnes versions est la plus élevée dans un rayon d'un kilomètre carré autour du lac Hoan Kiem.
À quoi s'attendre
La texture est ici l'essentiel, pas seulement la saveur. La mousse est assez épaisse pour faire tenir une cuillère à la verticale. Elle a le goût d'une crème aux œufs sucrée avec un arrière-goût de café. Le café en dessous est fort, parfois amer si vous le laissez reposer trop longtemps.
Si vous n'aimez pas les desserts aux œufs ou si l'idée du jaune cru vous rebute, cela ne vous convertira pas. Mais si vous appréciez le tiramisu ou le sabayon, le concept n'en est pas très éloigné.
Commandez-le chaud la première fois. La version chaude révèle l'intention d'origine : la mousse reste crémeuse, le café reste amer, et le contraste fonctionne. Les versions glacées sont bonnes, mais la mousse peut durcir et perdre un peu de sa texture onctueuse.
Une tasse entière prend environ 15 à 20 minutes à boire correctement. Ne vous pressez pas. Dégustez la couche supérieure à la cuillère, laissez les saveurs se mélanger, puis descendez vers le café. Au dernier tiers, l'œuf et le café se sont mélangés pour donner quelque chose qui se rapproche d'un latte épais. Cette partie mélangée au fond est ce que les habitués attendent avec impatience.
Comment commander (et quoi dire)
Chez Giang et dans la plupart des cafés du Vieux Quartier, le personnel parle suffisamment anglais pour gérer une commande simple. Mais si vous voulez le faire en vietnamien, voici ce qui fonctionne :
- "Cho toi mot ca phe trung nong" — Donnez-moi un café aux œufs chaud.
- "Cho toi mot ca phe trung da" — Donnez-moi un café aux œufs glacé.
- "It duong" — Moins de sucre (utile si le côté sucré vous écœure).
Montrez le menu du doigt si la prononciation vous semble impossible. Personne ne vous jugera — les touristes commandent du café aux œufs ici à longueur de journée.
La plupart des cafés ne vous proposeront pas de personnaliser votre boisson. Vous aurez la version maison : une seule taille, une seule recette. Si vous voulez un cacao aux œufs ou un matcha aux œufs, dites plutôt "ca cao trung" ou "tra xanh trung". Attendez-vous à payer entre 30 000 et 45 000 VND dans la plupart des endroits du Vieux Quartier. Les cafés plus chics des quartiers de Tay Ho ou de Ba Dinh peuvent facturer 55 000 à 65 000 VND pour la même boisson avec des sièges plus confortables.
Le paiement se fait presque toujours en espèces dans les établissements traditionnels. Giang n'accepte pas les cartes. Certains cafés plus récents acceptent les virements bancaires par code QR, mais prévoyez des petites coupures — des billets de 50 000 et 100 000 VND — par précaution.
Les erreurs courantes des touristes
Mélanger immédiatement. Tout l'intérêt réside dans le contraste des couches : la crème aux œufs sucrée au-dessus, le café amer en dessous. Si vous mélangez tout de suite pour obtenir une préparation uniforme, vous perdez l'expérience de la texture. Mangez d'abord le dessus, sirotez le dessous ensuite, puis laissez-les fusionner naturellement vers la fin.
Commander glacé par temps frais. Les hivers à Hanoi (décembre-février) descendent à 12-15 degrés Celsius. Un café aux œufs chaud dans une tasse posée dans de l'eau tiède est l'une des meilleures boissons de la ville par temps froid. Commander une version glacée quand il fait frais fige la mousse et rend le café fade.
S'attendre à un volume de type latte. La tasse est petite — environ 150 ml au total. Ce n'est pas une boisson Starbucks de 400 ml. C'est concentré et riche. Une tasse suffit. Si vous en commandez deux à la suite, le sucre finira par vous écœurer.
Ignorer la cuillère. Certains étrangers essaient de le boire comme un café normal, en inclinant la tasse. La mousse est trop épaisse pour cela — elle reste sur votre lèvre comme une moustache et le café en dessous passe à peine. Utilisez la cuillère. Elle est là pour une bonne raison.
N'aller que chez Giang. Giang est l'original, et il mérite d'être visité une fois. Mais la qualité du café aux œufs à travers Hanoi est généralement élevée. Si Giang a 30 minutes d'attente et que vous êtes pressé, marchez cinq minutes dans n'importe quelle direction et vous trouverez un autre café proposant une très bonne version. Le Vieux Quartier en compte des dizaines.
Référence rapide
- Nom vietnamien : "ca phe trung"
- Fourchette de prix : 30 000 à 65 000 VND selon le café
- Meilleur quartier : Hoan Kiem / Vieux Quartier, Hanoi
- Café d'origine : Ca phe Giang, 39 Nguyen Huu Huan, ouvert de 7h00 à 22h00
- Commander chaud d'abord : "Cho toi mot ca phe trung nong"
- Commander glacé : "Cho toi mot ca phe trung da"
- Temps de dégustation : 15 à 20 minutes (ne vous pressez pas)
- Paiement : Espèces dans les lieux traditionnels, virements par QR code dans les cafés plus récents
- Meilleure saison : Octobre à février (temps frais, tasse chaude, bol d'eau tiède — la combinaison parfaite)
- S'accompagne bien avec : Un "banh mi" d'un stand de rue à proximité ou une assiette de "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" de l'un des stands matinaux du Vieux Quartier
Note finale
Le café aux œufs fait partie de ces boissons qui ressemblent à un gadget pour touristes, mais qui méritent leur réputation une fois que l'on s'assoit avec une tasse. Il est né de la pénurie — pas de lait, alors quelqu'un a utilisé ce qui était disponible — et s'est transformé en une véritable spécialité que Hanoi revendique fièrement. Commandez-le chaud, dégustez-le lentement, et ne vous posez pas trop de questions sur l'œuf cru. Des milliers de personnes en boivent tous les matins dans cette ville, et elles s'en portent très bien.
