Le « café aux œufs » (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー) de Hanoi — ou ca phe trung en vietnamien — est l'une de ces boissons qui semble étrange jusqu'à ce qu'on y goûte, et là, on se demande immédiatement pourquoi le reste du monde n'a pas encore adopté le concept. Inventée par nécessité, perfectionnée au fil des décennies, elle est aujourd'hui copiée par des cafés allant de Saigon à Séoul. Mais tous ne maîtrisent pas la recette.
L'origine en 1946 au Cafe Giang
L'histoire commence avec Nguyen Van Giang, barman au Sofitel Legend Metropole Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) pendant la période coloniale française. Le lait étant rare durant les années de guerre, Giang a commencé à fouetter du jaune d'œuf avec du sucre et un peu de lait concentré pour créer une mousse épaisse et crémeuse, une alternative pour accompagner son café. Le résultat s'est avéré plus riche et plus intéressant que le lait ne l'a jamais été.
En 1946, Giang a ouvert son propre établissement, le Cafe Giang, dans une ruelle étroite près de la rue Hang Gai — au 39 Nguyen Huu Huan, pour être précis. Le café est toujours là, tenu par sa famille, et sert toujours la même recette. Vous pourriez passer devant l'entrée sans la remarquer si vous ne saviez pas où regarder. Montez les escaliers, trouvez une table basse et commandez. Une tasse coûte environ 35 000 à 45 000 VND, selon que vous le preniez chaud ou glacé.
La version chaude est servie dans une petite tasse en céramique posée dans un bol d'eau chaude pour maintenir la température. La boisson est dense sur le dessus — presque comme un sabayon chaud — avec un café vietnamien corsé infusé au filtre en dessous. L'idée est de mélanger partiellement, pas totalement, afin de profiter du contraste entre la douceur crémeuse et l'amertume du café à chaque gorgée. La version glacée est plus légère et plus facile à boire rapidement, mais la version chaude reste l'expérience originale.
La technique de préparation
La base est un café robusta vietnamien, infusé de manière corsée grâce à un filtre « phin ». La garniture est composée de jaune d'œuf battu avec du lait concentré et parfois une petite quantité de café ou de fromage, selon le préparateur. Le processus de fouettage — effectué à la main chez Giang, bien que certains cafés plus récents utilisent un mixeur — crée une émulsion stable qui conserve sa forme pendant plusieurs minutes avant de retomber progressivement dans le café.
La variable clé est le dosage. Trop de lait concentré et la boisson devient écœurante. Trop peu d'œuf et vous perdez cette texture de crème anglaise. La recette de la famille Giang n'est pas publique, mais la technique est assez simple pour avoir été reproduite des dizaines de fois à travers la ville. C'est à la fois un compliment et un problème.
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Où en boire ailleurs à Hanoi
Le Cafe Giang mérite sa réputation, mais il est désormais constamment bondé de touristes et les places sont exiguës, même les jours calmes. Il existe d'autres options qui valent le détour.
Giang Ca Phe — le second établissement
La famille a ouvert un second établissement, plus grand, au 39 Dinh Tien Hoang, près du lac Hoan Kiem. Plus facile à trouver, plus confortable, avec la même recette. Les prix sont identiques. Si vous séjournez près du Vieux Quartier, c'est l'option la plus détendue.
Cafe Dinh
Au 13 Dinh Tien Hoang, le Cafe Dinh est un chaos du sol au plafond fait de vieux meubles, de peinture écaillée et de culture du café vietnamien dans sa forme la plus brute. Leur café aux œufs est bon — pas identique à celui de Giang, légèrement plus sucré — et le cadre vaut le détour à lui seul. Comptez environ 30 000 à 40 000 VND.
Loading T Cafe
Un acteur plus récent avec plusieurs adresses à Hanoi, Loading T propose une version plus raffinée destinée à une clientèle locale plus jeune. Leur ca phe trung est constant et utilise des grains de qualité, mais il est plus sucré et l'atmosphère est optimisée pour Instagram, contrairement à la ruelle de Giang. Très bien si vous êtes dans un quartier sans meilleures options. Environ 55 000 à 65 000 VND.
Les versions des halls d'hôtels
Plusieurs hôtels haut de gamme de Hanoi servent désormais du café aux œufs dans leurs halls, parfois avec des variantes au lait de coco ou au matcha. Évitez-les. Ils sont chers (90 000 à 130 000 VND) et cette approche « menu fantaisie » passe à côté de l'essence même de la boisson.
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Pourquoi ça marche
Le café aux œufs réussit parce que le café robusta vietnamien (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) est agressif — forte teneur en caféine, amertume prononcée, faible acidité — et que la mousse de jaune d'œuf adoucit le tout sans le diluer comme le ferait du lait. Vous n'atténuez pas le café ; vous le superposez. Le résultat est une boisson qui fait à la fois office de dessert et de dose de caféine dans une seule petite tasse.
Cela s'inscrit également dans la logique de la culture du café vietnamien en général. Le café vietnamien — qu'il s'agisse d'un ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) glacé ou d'un café aux œufs en hiver — tend vers une combinaison d'intensité et de douceur, plutôt que vers l'approche axée sur la retenue du café de spécialité « troisième vague ». Le café aux œufs est simplement l'expression la plus théâtrale de cette logique.
La boisson a bien voyagé en dehors de Hanoi — vous trouverez des versions crédibles à Hoi An et à Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) aujourd'hui — mais c'est à Hanoi que les ingrédients et la culture s'accordent le mieux. Le déguster assis sur une chaise basse dans une ruelle par temps frais, avec le bruit de la ville qui monte de la rue, est une expérience différente de celle d'un café servi dans un bocal sur une terrasse à Da Lat.
Notes pratiques
L'emplacement original du Cafe Giang (39 Nguyen Huu Huan) est très fréquenté à partir de 9h et de nouveau entre 15h et 17h. Allez-y tôt le matin ou en milieu d'après-midi pour trouver une place sans attendre. Le café aux œufs se consomme idéalement sur place — il supporte mal le transport et, dans les tasses à emporter, la mousse retombe en quelques minutes. La plupart des établissements à Hanoi le servent toute l'année, mais c'est entre novembre et février qu'il est le plus apprécié, lorsque la ville est assez fraîche pour justifier une boisson chaude et dense.
