Le "Hu tieu" est la soupe que les habitants de Saigon dégustent avant même que la plupart des touristes ne soient réveillés. Un bouillon clair et sucré à base d'os de porc, des nouilles de riz moelleuses, un peu de porc haché, des crevettes, des œufs de caille et suffisamment de condiments sur la table pour personnaliser chaque bol — c'est plus léger que le pho, plus polyvalent, et dans le sud, c'est une fierté régionale qui échappe totalement à la plupart des visiteurs.
La ville propose au moins trois versions distinctes qu'il vaut mieux connaître avant de s'attabler.
Les trois styles que vous rencontrerez
Hu Tieu My Tho est originaire de la ville de My Tho dans la province de Tien Giang. Il utilise un bouillon au goût sucré caractéristique, obtenu grâce au calamar séché et aux os de porc. Les nouilles sont plus fines et légèrement plus fermes que dans les autres variantes régionales.
Hu Tieu Nam Vang — la version style Phnom Penh — est arrivée à Saigon avec les communautés sino-cambodgiennes. Elle tend vers un bouillon plus riche et légèrement trouble, agrémenté d'abats de porc, de crevettes et parfois d'un œuf cru cassé directement dans le bol au moment de servir.
Hu Tieu Kho est la version sèche : mêmes nouilles, mêmes garnitures, mais sans bouillon dans le bol. Le bouillon est servi à part dans une petite tasse. Vous assaisonnez vous-même vos nouilles avec de la sauce nuoc-mâm, de la sauce hoisin et du piment. C'est souvent le choix des locaux lorsqu'ils veulent un plat plus maîtrisé.
Les adresses qui valent le détour
Hu Tieu My Tho Trang (District 5)
127 Nguyen Trai, District 5. Ouvert de 6h à 13h, fermé le jeudi.
C'est l'adresse de style My Tho à Saigon qui figure régulièrement sur les listes des critiques culinaires locaux, et elle le mérite. Le bouillon est réellement limpide — on peut goûter le calamar séché sans que ce soit trop iodé — et les nouilles conservent leur texture même après dix minutes dans le bol. Un bol standard avec porc, crevettes et foie coûte entre 55 000 et 70 000 VND selon les garnitures. Arrivez avant 9h sous peine de devoir faire la queue. Paiement en espèces uniquement.
Hu Tieu Nam Vang Ky Duyen (District 3)
195 Vo Van Tan, District 3. Ouvert tous les jours de 6h à 14h.
Animé, sans prétention et toujours aussi bon. Le bouillon Nam Vang y est légèrement plus sucré qu'ailleurs, ce qui divise : les locaux qui ont grandi avec adorent, les novices trouvent parfois cela riche. Les abats de porc sont frais et ne sont pas trop cuits, ce qui n'est pas une généralité dans toute la ville. Les bols commencent à 50 000 VND. La version sèche (kho) est disponible et mérite d'être essayée au moins une fois.
Hu Tieu Kho Co Ba Quat (District 1)
34 Nguyen Thi Nghia, District 1. Ouvert de 7h à 11h, souvent épuisé tôt.
Si vous ne devez goûter qu'un seul bol de style sec, choisissez celui-ci. Les nouilles sont servies avec un mélange léger de soja et de saindoux, agrémentées d'échalotes croustillantes et d'une poignée de pousses de soja. Le bouillon servi à côté est plus accessoire — os de porc, clair, doux — mais le bol lui-même est la star. 45 000–60 000 VND. Son emplacement près du marché Ben Thanh vous permet de l'intégrer facilement à une visite matinale du marché.
Hu Tieu Trieu Chau Thanh Kieu (District 11)
296 Phu Tho Hoa, District 11. Ouvert tous les jours de 5h30 à midi.
Un hu tieu de style Teochew, qui se situe quelque part entre les variantes Nam Vang et My Tho. Le bouillon possède une légère note de poisson due au flet séché utilisé dans la préparation, et le porc est coupé en fines tranches plutôt que haché. Ce quartier n'attire pas beaucoup les touristes, c'est précisément pour cela que le bol coûte entre 40 000 et 50 000 VND et que personne ne joue la comédie pour les appareils photo. Cela vaut le détour de 20 minutes depuis le District 1 si vous êtes un amateur sérieux.
Hu Tieu Huynh (District Binh Thanh)
11 Pham Van Dong, Binh Thanh. Ouvert de 6h à 14h, fermé le dimanche.
Une échoppe familiale installée dans le même bâtiment depuis plus de trente ans. La spécialité est le bol mixte — moitié soupe, moitié sec, une option courante chez les habitués qui n'arrivent pas à choisir. Le bouillon est typiquement dans le style My Tho. Les œufs de caille et les crevettes sont frais. Les condiments sur table — piments verts marinés, piments tranchés dans du nuoc-mâm, poivre blanc — sont excellents et ne sont pas là par hasard. 55 000–75 000 VND.
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À éviter
Les chariots de hu tieu garés le long de De Tham et Bui Vien dans la zone des routards du District 1 servent généralement un bouillon réchauffé depuis le début de la journée. Les nouilles ont tendance à être pré-trempées et ramollies avant même d'arriver dans votre bol. Les prix varient de 80 000 à 100 000 VND pour une qualité qui ne justifie pas ce tarif. La cible est le touriste qui ne sait pas quel goût doit avoir le plat, et le produit s'en ressent.
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Que commander pour votre première fois ?
Si vous découvrez le hu tieu, commencez par un bol Nam Vang avec garnitures mixtes (dac biet ou dac san sur la plupart des menus signifie "complet") et demandez-le avec bouillon. Familiarisez-vous avec le bouillon et la texture des nouilles. Une fois que vous aurez vos repères, la version sèche et les styles régionaux seront plus faciles à comparer.
La table sera garnie de pousses de soja fraîches, de citron vert, de piments tranchés et généralement d'une bouteille de vinaigre au piment. Ajoutez-les progressivement. Le bol est servi volontairement peu assaisonné — il est censé être finalisé à table.
Informations pratiques
La plupart des boutiques de hu tieu à Saigon sont des commerces matinaux ; arriver après midi signifie que vous aurez ce qu'il reste dans la marmite, et le bouillon est rarement à son apogée. Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 50 000 VND ou moins — car beaucoup d'anciens stands n'ont pas facilement de quoi rendre la monnaie. Un bol et un café vietnamien vous coûteront moins de 80 000 VND dans la plupart de ces adresses.
