Ha Nam est une province tranquille située juste au sud de Hanoi, facile à ignorer quand on est en route vers ailleurs. C'est précisément pour cela que la cuisine y a un goût authentique — elle est encore préparée pour ceux qui y vivent vraiment, pas pour Instagram. Si vous y faites une halte ou que vous en faites votre base pour une excursion à la journée, voici ce qu'il faut absolument goûter.
Les spécialités de la région
Ha Nam se trouve dans le delta du Fleuve Rouge : attendez-vous donc à du riz gluant, du poisson d'eau douce, et des légumes qui arrivent au marché quelques heures après la récolte. La province excelle dans quelques plats qui ne la quittent presque jamais — les locaux tiennent jalousement leurs secrets.
Le « Com tam » (riz brisé) est omniprésent dans le Sud, mais la version de Ha Nam mise davantage sur la cuisson en cocotte. Le riz est tassé dans une cocotte en argile, formant une fine croûte au fond, puis cuit à la vapeur avec de la sauce de poisson, de l'ail, et parfois du foie de porc ou un œuf salé. On brise la cocotte à table — la céramique vole en éclats, le riz s'en échappe, et les morceaux croustillants ont un goût de grain grillé. Un bol complet avec accompagnements revient à 35 000–50 000 VND.
Le poisson en cocotte (« ca kho to ») est le plat emblématique de la province. On utilise de petits poissons d'eau douce — généralement du poisson-chat ou de la tête de serpent — mijotés longuement à feu doux dans une cocotte en argile avec du caramel, de la sauce de poisson, de l'ail et des piments. La sauce réduit jusqu'à devenir un glaçage sombre et collant. C'est riche, puissant, et sans commune mesure avec le poisson fade qu'on vous sert dans les restaurants touristiques. Comptez 60 000–90 000 VND pour une cocotte qui nourrit deux personnes. Les meilleures versions se font à la maison ou dans de petits stands familiaux ; les restaurants qui accueillent des touristes ont tendance à trop saler et trop cuire.
Le « Banh chung » (gâteau de riz gluant carré) est un incontournable du Tet partout au pays, mais la version de Ha Nam utilise du riz gluant farci de haricots mungo et de porc, enveloppé dans des feuilles de bambou et cuit pendant de longues heures. En dehors de la saison du Tet, on en trouve encore dans les marchés, découpé en tranches. Une tranche coûte 5 000–10 000 VND. C'est dense, légèrement sucré, et ça a le goût du patrimoine.
Là où mangent les locaux
Marché de Dong Nhan (quartier Dong Nhan, ville de Phu Ly)
C'est le vrai marché — pas celui qui s'adresse aux touristes. Arrivez avant 6h30 du matin et vous verrez des vendeurs servir du « pho » frais à des ouvriers du bâtiment et des livreurs. Le bouillon est plus léger que celui de Hanoi, relevé d'une poignée d'herbes fraîches et d'un filet de citron vert. Un bol de « pho » revient à 25 000–35 000 VND. Les marchands de nouilles proposent aussi du « banh canh » (soupe de nouilles épaisses au tapioca) au porc ou aux crevettes — crémeux, nourrissant, le genre de petit-déjeuner qui tient au corps. 30 000–40 000 VND.
Après 8 heures, le marché bascule vers les produits frais et les plats préparés. Cherchez le stand de riz gluant — on y vend des pyramides de riz gluant enveloppées dans des feuilles de bambou, souvent fourrées d'un jaune d'œuf de canard salé ou de pâte de haricots rouges. 8 000–15 000 VND. Les vendeurs d'œufs du côté nord du marché proposent des œufs durs, mais aussi des « trung hap lo » (œufs cuits en cocotte d'argile), onctueux et bien moins soufrés que les œufs bouillis. 5 000–8 000 VND.
Vieux quartier de Phu Ly (rue Ba Trieu)
Parcourez la rue Ba Trieu en fin d'après-midi (16h–18h) et vous verrez de minuscules échoppes s'installer. Une femme en tablier bleu prépare du « bun cha » (porc grillé et nouilles) sur un brasero à charbon de bois. Le porc est haché, façonné en galettes et grillé jusqu'à ce que les bords noircissent. La sauce trempette est à base de sauce de poisson, de citron vert, d'ail et de piment. Elle le sert avec un bol de nouilles de riz froides, de la papaye marinée et des herbes fraîches. Une assiette suffit à rassasier une personne affamée. 30 000–40 000 VND. Installez-vous sur un tabouret en plastique et mangez avec les locaux.
Stands de crabes près du lac Xuan Phuong (au sud de la ville de Phu Ly)
Si vous louez une moto, roulez 5 km au sud de Phu Ly en direction du lac Xuan Phuong. Vous verrez des restaurants de fortune construits sur pilotis au-dessus de l'eau. Ils servent tous des crabes de vase — soit entiers à la vapeur avec du sel et du citron vert, soit sautés à l'ail et au poivre noir. Les prix sont raisonnables si vous négociez : un crabe de taille moyenne (300–400 g) coûte 150 000–200 000 VND. Commandez-en un, prenez une bière fraîche et regardez les pêcheurs sur l'eau. Ce ne sont pas des endroits chics — chaises en plastique, pas de climatisation, excellente cuisine.
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Street food et en-cas
Le café à l'œuf (« ca phe trung ») n'est pas une exclusivité de Ha Nam, mais la version locale mérite le détour. Les habitants affirment que les jaunes d'œufs du delta du Fleuve Rouge sont plus riches. Une tasse de café à l'œuf coûte 25 000–35 000 VND. Installez-vous dans un petit café près du vieux quartier et savourez-le lentement ; la mousse est douce, le café en dessous est amer et corsé.
Le calamar grillé (« muc nuong ») apparaît sur les étals du soir. Les vendeurs achètent des calamars entiers au lac, les nettoient et les font griller sur du charbon de bois posé sur une grille en métal. Ils les servent avec une sauce trempette au piment, à l'ail et au citron vert. Quelques morceaux reviennent à 40 000–60 000 VND. La chair est tendre si le calamar est frais et bien grillé — caoutchouteuse s'il a traîné.
Le tofu frit (« tau huu chien ») est un en-cas de fin d'après-midi. Les vendeurs font frire des blocs de tofu dorés et les servent avec une sauce trempette salée et légèrement sucrée. Croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. 3 000–5 000 VND pour trois morceaux.
Ce qu'il vaut mieux éviter
Fuyez les restaurants sur la route nationale (Route nationale 1) sauf en cas de nécessité absolue. Ils ciblent les circuits en bus et servent des versions fades et précuites de chaque plat. Vous les repérez facilement à leurs menus plastifiés et aux photos de nourriture scotchées sur la vitrine.
De même, méfiez-vous des « restaurants de fruits de mer » haut de gamme qui ont fleuri près du lac — ce sont souvent des attrape-touristes avec des prix gonflés et une qualité inférieure à celle des stands familiaux.
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Ce que ça coûte
Un repas complet à Ha Nam (plat principal + riz + légumes + boisson) revient à 60 000–120 000 VND (environ 2,50–5 USD) dans un stand local. Un restaurant avec tables, qui accueille en partie des touristes, peut facturer 150 000–250 000 VND. L'alcool est bon marché : une bière pression fraîche dans un stand de rue coûte 10 000–15 000 VND ; un café, 15 000–25 000 VND.
Informations pratiques
Ha Nam se trouve à 45 minutes en voiture au sud de Hanoi. Si vous logez dans la capitale, une excursion à la journée est tout à fait faisable — louez une moto ou prenez un taxi. Le meilleur moment pour manger est tôt le matin (6h–8h) dans les marchés, ou en fin d'après-midi (16h–18h) quand les stands s'animent. Venez avec du liquide ; la plupart des vendeurs de rue n'acceptent pas les cartes. Emportez un petit guide de conversation ou apprenez le nom des plats — l'anglais, en dehors de Hanoi, se fait rare.
