Ce qui différencie le "hu tieu Nam Vang"
Le "Hu tieu" est une soupe de nouilles que l'on trouve dans toute l'Asie du Sud-Est, mais la version Nam Vang — nommée d'après la capitale cambodgienne Phnom Penh — est typiquement de Saigon. Les nouilles sont les mêmes fils fins et pâles de blé et de tapioca que vous trouverez dans le "hu tieu" classique, mais c'est le bouillon qui fait toute la différence.
Le bouillon du Nam Vang est plus foncé, plus riche, à base d'os de porc et de calmars ou de crevettes séchés, et rehaussé d'un trait de sauce soja noire qui lui donne une couleur presque brun caramel. La saveur se situe quelque part entre la cuisine chinoise et cambodgienne : riche en umami, légèrement sucrée, avec des arômes moins prononcés que ceux du "Pho". On y trouve des abats de porc (foie, rognons, cœur), parfois un œuf de caille, des crevettes et une poignée d'échalotes frites. C'est un bol conçu pour être personnalisé à table : citron vert, piment oiseau et sauce poisson vous attendent dans des bouteilles à côté de votre siège.
Le plat est arrivé à Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) avec les migrants cambodgiens, en particulier à Cholon (5e arrondissement), où les marchands sino-vietnamiens avaient déjà tissé un réseau commercial. Au fil des décennies, ce qui aurait pu n'être qu'une nourriture temporaire de réfugiés est devenu permanent, s'intégrant à l'identité même du quartier.
Hu Tieu Nam Vang Hung Ky — Le pilier institutionnel
Hung Ky se trouve sur Nguyen Hue, une rue de Cholon qui descend en pente douce entre les shophouses et les marchés de produits frais. La devanture est étroite, sans prétention : pas de panneaux en anglais, pas de photos de plats sur les murs. Vous y entrez et soit vous êtes un habitué, soit vous essayez de comprendre comment ça marche.
Ici, le bol est conservateur : un bouillon de porc clair et profond avec une légère teinte de soja, garni d'un petit œuf de caille, de tranches de porc maigre, de foie, d'une seule crevette et d'une poignée d'échalotes frites. Les nouilles sont plus fondantes que ce à quoi on pourrait s'attendre — cuites bien au-delà du point où la plupart des restaurants de nouilles les serviraient — ce qui fonctionne bien car le bouillon est suffisamment concentré pour porter la saveur sans résistance.
Hung Ky est en activité depuis les années 1980, et la cuisine s'anime toujours avec l'efficacité d'un endroit qui ne s'est jamais arrêté. Un bol coûte environ 40 000 VND (1,65 USD). Arrivez avant 9h30 ou après 16h00 ; l'heure du déjeuner est un véritable chaos.
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Hu Tieu Ty — L'incontournable du quartier
Ty est plus facile à manquer. C'est un chariot mobile qui stationne dans la rue Tan Duc Thang, à quelques rues de la rivière Saigon, près de l'ancien quartier du marché de Ben Thanh. La propriétaire, une femme d'une soixantaine d'années, pousse ce chariot jusqu'au même coin de rue depuis plus de trente ans. Les habitués savent qu'il faut venir ici à 6h30 pour le petit-déjeuner ou vers 22h00 pour un dîner tardif.
Le bouillon est moins foncé que celui de Hung Ky — plus proche de l'ambre — et les ingrédients sont plutôt généreux. Deux œufs de caille, une poignée d'abats de porc (elle inclut des rognons sans qu'on le lui demande), trois ou quatre crevettes, et suffisamment d'échalotes frites pour tapisser le fond du bol. Les nouilles ont plus de mordant. Un bol coûte 35 000 VND.
Ty n'a pas de devanture fixe, ce qui signifie que l'endroit est bondé certains soirs et presque vide d'autres. Mais les habitués — chauffeurs de taxi, infirmières de nuit, étudiants — calent leurs arrivées sur ses horaires. Si vous séjournez dans le 1er arrondissement et que vous avez une envie de hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ) à 23h00, c'est ici qu'il faut aller.
Hu Tieu Nam Vang Phuc Ky — La version perfectionniste
Phuc Ky a ouvert en 2008 dans la rue Vo Van Tan, dans le 3e arrondissement, un quartier qui s'est régulièrement embourgeoisé au cours de la dernière décennie. La boutique est propre, bien éclairée, avec des menus plastifiés et une file d'attente qui déborde sur le trottoir la plupart des matins. C'est le plus "raffiné" des trois, ce que certains verront comme un avantage, et d'autres comme une perte d'authenticité.
Le bouillon ici est le plus foncé du lot — presque couleur caramel — et a le goût d'avoir mijoté pendant des heures. Les propriétaires s'approvisionnent en os de porc et en fruits de mer séchés auprès de fournisseurs traditionnels de Cholon, offrant ainsi une constance que les autres bols, malgré tout leur charme, ne peuvent pas tout à fait égaler. L'œuf est toujours parfaitement mollet. Les abats sont tendres. Un bol coûte 50 000 VND (2,05 USD).
L'avantage de Phuc Ky réside dans sa fiabilité et son accessibilité. C'est plus facile à trouver, plus simple pour s'y repérer, et la qualité baisse moins lors des mauvais jours. L'inconvénient, pour les puristes, c'est que l'endroit semble trop calculé — optimisé pour les touristes de l'ère Instagram. Mais ce n'est pas tout à fait juste ; la cuisine prend le bouillon très au sérieux, et un bouillon sérieux, c'est l'essence même de ce plat.
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Où s'asseoir, quoi commander, comment manger
Ces trois adresses servent le Hu Tieu Nam Vang comme plat principal. Vous commandez en montrant du doigt ou en disant "mot tiem hu tieu" — un bol de hu tieu. La taille est généralement fixe. Pas de variantes, pas de substitutions.
Quand le bol arrive, ne mangez pas immédiatement. Pressez du jus de citron vert sur le dessus — environ un quart de citron vert par bol. Ajoutez de la sauce poisson et du piment selon votre goût. Certains ajoutent une touche de sauce hoisin ou de sauce soja, bien que le bouillon soit généralement déjà assez salé. Remuez une fois, goûtez, puis ajustez.
Les nouilles doivent être mangées rapidement, avant qu'elles n'absorbent trop de bouillon et ne perdent leur texture. Les abats — le foie en particulier — sont meilleurs consommés immédiatement ; ils ramollissent davantage en trempant. L'œuf peut attendre la fin, une fois les nouilles terminées, moment où vous pourrez percer le jaune dans le bouillon restant et le boire.
Informations pratiques
Le Hu Tieu Nam Vang se mange comme un repas complet, et non comme un en-cas. Prévoyez un budget de 40 000 à 50 000 VND par personne et comptez y passer 20 à 30 minutes, en incluant le temps passé à table après avoir mangé. Hung Ky et Phuc Ky sont les plus faciles à trouver pour les visiteurs ; Ty demande soit des connaissances locales, soit de la chance. Les trois sont à privilégier avant 10h00 ou après 16h00, lorsque le quartier n'est pas en pleine effervescence.
