Khanh Hoa est souvent réduite à une destination de vacances balnéaires avec des crevettes fraîches en accompagnement. Pourtant, l'identité culinaire de la province est bien plus ancienne et singulière : elle a été façonnée en partie par le peuple Cham, qui a érigé des temples ici bien avant que la colonisation vietnamienne ne s'étende vers le sud. Cette influence est aujourd'hui discrète, imprégnant les pâtes fermentées, les préparations à base de poisson et une culture de grillades au charbon de bois qui atteint son apogée à environ 30 km au nord de Nha Trang, dans la ville marchande de Ninh Hoa.
Ninh Hoa et l'art du "Nem Nuong"
Le "Nem nuong" est une saucisse de porc fermentée grillée au charbon de bois, et la version de Ninh Hoa est considérée comme la référence régionale. Le porc est haché grossièrement, assaisonné de sauce de poisson et d'un peu de sucre, façonné sur de courtes brochettes et cuit lentement pour que l'extérieur soit grillé sans que l'intérieur ne se dessèche. On les déguste enveloppés dans une galette de riz avec des herbes fraîches, des tranches fines de banane verte, de la carambole et une sauce plus épaisse et plus sombre que celle du style de Hanoi — proche d'une pâte à tremper à base de cacahuètes, enrichie de cacahuètes fermentées et de foie de porc.
Les stands de nem nuong de Ninh Hoa sont concentrés autour du marché central, sur la rue Tran Phu. L'heure du déjeuner (10h30–13h00) est le moment où le charbon est le plus chaud. Comptez environ 50 000 à 70 000 VND par personne pour un menu complet avec légumes et sauce. La ville est facilement accessible en 30 minutes de bus ou de moto depuis Nha Trang par la route nationale 1.
Le lien avec les Cham n'est pas évident à la lecture du menu, mais les préparations de viande fermentée et la culture des brochettes grillées apparaissent de manière constante dans les archives culinaires cham le long de la côte centre-sud, de Binh Dinh à Khanh Hoa, jusqu'à Ninh Thuan. Ninh Hoa se situe au cœur géographique de ce corridor.
Pâte de poisson et tradition de fermentation
Autour des communautés de pêcheurs de Nha Trang et des établissements estuariens au sud de la ville, l'héritage cham se manifeste le plus clairement dans les produits à base de poisson fermenté. Le "Mam ca" (pâte de poisson fermenté) est le condiment fondamental : salé, tassé et laissé à reposer pendant des semaines ou des mois selon le type. Les variétés autour de Khanh Hoa tendent vers un profil plus léger et moins intensément salé que les versions du delta du Mékong, en partie parce que les espèces de poissons locales — petites anchois, maquereaux et espèces estuariennes — diffèrent des poissons de rivière.
Cette pâte entre dans la composition de plusieurs préparations locales. Le "Ca dam" est un plat d'origine cham que l'on trouve dans les villages au nord de Nha Trang : des morceaux de maquereau ou de thon frottés au curcuma, à la sauce de poisson fermentée et à la citronnelle, puis grillés dans une feuille de bananier. Ce n'est pas un plat que vous trouverez sur les menus touristiques. Renseignez-vous au marché Dam (Cho Dam) dans le centre de Nha Trang ; les vendeurs d'épices pour la cuisine maison sauront vous orienter vers les familles ou les petits stands qui le préparent encore.
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La cuisine de rue de Nha Trang qui perpétue cette tradition
La scène culinaire de rue de Nha Trang est plus vaste que ce que pensent la plupart des visiteurs, et une partie est directement liée à la cuisine côtière cham.
Le "Banh canh cha ca" est le plat de nouilles local incontournable : des nouilles de riz épaisses, semblables à des udon, dans un bouillon de poisson clair, surmontées de tranches de galettes de poisson grillées. La galette de poisson est assaisonnée d'aneth et de curcuma, une influence cham du centre du Vietnam plus marquée que tout ce que l'on trouve à Hanoi ou à Saigon. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans les stands de rue ; ceux situés autour de la rue Biet Thu, près de la plage, servent ce plat à partir de 06h00 jusqu'à épuisement, généralement vers 10h00.
Plus loin dans les terres, sur les marchés, le "bun cha ca" apparaît comme une variante plus liquide — la même galette de poisson dans une soupe plus fine et légèrement acidulée à base de tomates et d'ananas. Il ressemble à ce que l'on trouve à Da Nang, mais avec une galette de poisson plus ferme et plus épicée.
Po Nagar et le contexte historique
Si vous cherchez un ancrage physique à cette histoire culinaire cham, les tours cham de Po Nagar, sur la rive nord de la rivière Cai à Nha Trang, sont l'endroit idéal. Les tours datent du VIIe au XIIe siècle et ont été construites par les rois cham en tant que complexe religieux. Le quartier environnant, Vinh Phuoc, conserve une petite présence de la communauté cham, et certains résidents âgés perpétuent des traditions culinaires liées aux offrandes cérémonielles : préparations à base de riz gluant, douceurs au sésame et à la noix de coco, et plats de poisson spécifiques liés aux festivals du temple. Les tours se trouvent à environ 2 km du centre de Nha Trang, accessibles par une course en xe om pour 15 000 VND ou par une agréable promenade en traversant le pont Xom Bong.
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Comment tout goûter sans voiture
Vous n'avez pas besoin de véhicule pour explorer Nha Trang : Cho Dam, Biet Thu et Po Nagar se trouvent tous dans un rayon de 3 km. Pour Ninh Hoa, l'option la plus simple est une moto Grab depuis Nha Trang (environ 150 000–180 000 VND l'aller) ou le bus local depuis la gare routière interurbaine près de la rue Vo Van Ky (environ 20 000 VND, 45 minutes). Ne vous encombrez pas d'un tour organisé : les stands de nem nuong à Ninh Hoa ne font pas partie des circuits touristiques, et c'est tant mieux.
Le meilleur itinéraire pour une matinée : banh canh cha ca à Biet Thu vers 07h30, une promenade dans le marché Cho Dam pour découvrir les vendeurs d'épices et de mam, puis une virée en moto vers le nord jusqu'à Ninh Hoa pour un déjeuner de nem nuong avant de revenir.
Notes pratiques
Les stands du marché de Ninh Hoa ferment généralement vers 14h00, ne prévoyez donc pas un déjeuner tardif. La plupart des vendeurs de produits à base de poisson fermenté au Cho Dam parlent peu anglais ; munissez-vous d'une application de traduction ou d'une note écrite en vietnamien demandant du "mam ca dia phuong" (pâte de poisson locale). La cuisine de Khanh Hoa est la plus intéressante en dehors de la zone balnéaire touristique, et il suffit d'un peu de curiosité pour sortir des sentiers battus.
