Da Lat est une ville où les nuits sont suffisamment fraîches pour que vous ayez envie d'une flamme sous votre table. Le « Lau ga la e » — une fondue au poulet cuisinée avec une variété spécifique de basilic au goût situé entre l'anis, la verveine citronnée et une saveur indéfinissable — est la réponse locale à ce problème. Originaire de la province de Phu Yen, ce plat s'est si bien implanté à Da Lat que la plupart des visiteurs pensent qu'il est natif des hauts plateaux. Ce n'est pas le cas, mais à 15°C une fois la nuit tombée, l'origine importe peu.
Qu'est-ce que le « La E » ?
Le « La e » est la feuille qui rend ce plat si unique. Ce n'est pas le basilic thaï que vous connaissez dans les garnitures de pho, et ce n'est pas non plus du basilic sacré. La plante — parfois appelée « hung que rung » dans d'autres régions — possède une feuille étroite et légèrement dentelée, avec un parfum rafraîchissant et subtilement anisé qui s'intensifie au contact du bouillon chaud. Il est difficile de trouver un substitut. Si un restaurant n'en a pas, commandez autre chose.
La fondue elle-même est simple : un bouillon clair ou légèrement doré à base d'os de poulet, de citronnelle et de gingembre, avec des morceaux de poulet avec os ajoutés crus à table. Les feuilles de la e sont ajoutées en dernier ; elles flétrissent rapidement et parfument tout le pot. Les accompagnements incluent généralement des nouilles de riz (bun), de la liseron d'eau et de la fleur de bananier, le tout à plonger dans le bouillon.
Où manger à Da Lat
Les adresses de lau ga la e se concentrent autour de la zone située à l'ouest du lac Xuan Huong, en particulier le long de Phan Dinh Phung et dans les ruelles adjacentes à Truong Cong Dinh. Voici quelques options fiables :
Quan Lau Ga La E 54 Phan Dinh Phung est le genre d'endroit qui affiche complet dès 18h30 sans avoir besoin d'Instagram pour se faire connaître. Les tables sont en plastique, le bouillon arrive déjà frémissant et le propriétaire rajoutera du bouillon de poulet sans que vous ayez à le demander. Comptez environ 120 000 à 150 000 VND par personne pour un repas complet avec nouilles et légumes. Ouvert environ de 16h jusqu'à épuisement des stocks, généralement vers 21h.
Co Tam Lau Ga, situé dans une petite ruelle près de Truong Cong Dinh (cherchez le panneau écrit à la main à l'entrée de l'allée), est un peu plus soigné — tables en bois, meilleur éclairage — et est très apprécié des familles locales le week-end. Les prix sont similaires : un pot pour deux personnes coûte environ 220 000 à 260 000 VND, boissons non comprises.
Ces deux adresses sont accessibles à pied depuis le marché de Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット). Aucune ne prend de réservation. Arrivez avant 18h si vous voulez avoir une table sans attendre.
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Comment commander sans paniquer
Lorsque vous vous asseyez, on vous posera généralement une question immédiate : la taille du pot. « Nho » (petit, pour une à deux personnes) ou « lon » (grand, pour trois à quatre personnes). Montrez du doigt et levez vos doigts si nécessaire — le personnel des établissements touristiques de Da Lat a l'habitude.
La commande standard pour deux personnes :
- Un petit pot de lau ga la e
- Une portion de bun (vermicelles de riz) — dites « bun » et levez un doigt
- Une assiette de rau (légumes mélangés) — elle est pré-sélectionnée, généralement avec du liseron d'eau et de la fleur de bananier
Si vous voulez des feuilles de la e supplémentaires à ajouter vous-même au fur et à mesure du repas, dites « them la e » et mimez le geste de déposer des feuilles dans le pot. La plupart des endroits vous apporteront une petite assiette pour 10 000 à 15 000 VND.
Pour les boissons, l'accord naturel est la « bia hoi » si vous voulez quelque chose de frais, ou un thé chaud nature, que la plupart des endroits offrent gratuitement. Da Lat possède également son propre vin de fraise (ruou dau tay) que les locaux boivent avec la fondue — légèrement sucré, peu alcoolisé, très correct.
La séquence de cuisson
Le serveur gérera généralement le pot pendant les premières minutes, en ajoutant les morceaux de poulet et en ajustant la flamme. Ensuite, c'est à vous de jouer. Rythme général : laissez le poulet cuire cinq à six minutes dans le bouillon bouillonnant avant de manger. Ajoutez les légumes par petites quantités — ils flétrissent vite. Ajoutez les feuilles de la e trente secondes avant de manger une portion ; si vous les laissez plus longtemps, elles deviennent amères. Trempez le tout dans la sauce gingembre-sel fournie (muoi gung), qui équilibre la richesse du poulet.
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Ce qu'il faut savoir avant de partir
Le lau ga la e est un plat du soir. Presque personne ne le sert au déjeuner — toute l'expérience est liée à la fraîcheur nocturne de Da Lat, et la plupart des endroits n'ouvrent pas avant 16h au plus tôt. Si vous visitez Da Lat pendant le Tet ou lors des week-ends de vacances, attendez-vous à faire la queue dans les endroits les plus connus dès 17h30.
Note sur les allergies : le bouillon est fait à base de poulet, de citronnelle et de sauce poisson. Il n'est pas végétarien. Il n'existe pas de version végétarienne standard de ce plat.
Prévoyez environ 150 000 à 180 000 VND par personne, boisson incluse. C'est à peu près le même prix qu'un bon bol de « bun bo hue » avec un café, et c'est nettement plus satisfaisant lorsque la température baisse.
Notes pratiques
La plupart des adresses de lau ga la e à Da Lat n'apparaissent pas sur Google Maps avec des horaires fiables — parcourez le quartier de Phan Dinh Phung et Truong Cong Dinh et suivez l'odeur de la citronnelle et le sifflement des réchauds à gaz portables. Prévoyez de l'argent liquide ; les lecteurs de cartes sont rares dans ces établissements. Un repas pour deux coûte confortablement moins de 350 000 VND.
