Les cuisses de grenouille dans un bol de « mi quang » ne sont pas un gadget. À Da Nang, il s'agit d'une véritable spécialité locale qui récompense ceux qui acceptent de délaisser la version classique aux crevettes et au porc : des nouilles de riz larges, un fond de bouillon intensément jaune au curcuma, et quelques cuisses de grenouille frites et croustillantes posées sur le dessus comme si elles étaient chez elles. Le problème, c'est que la moitié des échoppes de la ville les préparent mal. Voici la liste de celles qui maîtrisent la recette.
Ce qui rend la version de Da Nang unique
Le mi quang est un plat originaire de la province de Quang Nam, et Da Nang se situe à la limite culturelle de cette tradition culinaire. La variante à la grenouille — « mi quang ech » — n'est pas servie partout dans la région, mais Da Nang a discrètement développé son propre groupe de spécialistes. Le style local tend vers un bol plus sec que ce que l'on trouve à Hoi An, avec moins de bouillon (plutôt une sauce épaisse qui enrobe les nouilles), une utilisation plus généreuse de galettes de riz au sésame grillé, et des cuisses de grenouille frites séparément plutôt que braisées dans le bouillon. Il faut manger la peau croustillante tant qu'elle est chaude. Dès qu'on la laisse reposer, tout le plat perd de sa superbe.
Le carnet d'adresses
Quan Mi Quang Ech Ba Duc
Adresse : 74 Nguyen Chi Thanh, district de Hai Chau
Horaires : 6h30 – 11h30 (épuisé la plupart des jours vers 10h)
Prix : 45 000 – 55 000 VND par bol
C'est l'endroit vers lequel les locaux vous orienteront en premier, et pour cause. Ba Duc tient le même stand depuis plus d'une décennie. La base du bouillon est faite avec des os de porc et de la racine de curcuma — pas de la poudre — ce qui lui donne une couleur plus terreuse et moins artificiellement jaune que les versions destinées aux touristes en ville. Les cuisses de grenouille sont marinées dans de la citronnelle et du nuoc-mâm avant d'être frites, et la panure reste légère. Arrivez avant 9h si vous voulez avoir le choix des garnitures.
Quan Co Lan
Adresse : 23 Hoang Dieu, district de Hai Chau
Horaires : 7h00 – 13h00
Prix : 50 000 – 60 000 VND
Le bol de Co Lan est légèrement plus riche que celui de Ba Duc — plus d'huile d'arachide pour enrober les nouilles, une poignée plus généreuse d'herbes fraîches (basilic, fleur de bananier, coriandre longue). Les cuisses de grenouille sont ici plus grosses, provenant clairement de grenouilles plus grandes, et la friture est faite à la commande, il faut donc généralement attendre deux minutes après s'être assis. Cela en vaut la peine. La galette (banh trang nuong) servie en accompagnement est faite maison, pas celle du commerce.
Mi Quang Ech 63
Adresse : 63 Le Dinh Duong, district de Thanh Khe
Horaires : 5h30 – 10h30
Prix : 40 000 – 50 000 VND
Le bol le moins cher de cette liste et sans doute le plus constant. C'est une petite installation sur le trottoir — quatre tables en plastique, une marmite, une friteuse. Le propriétaire ne fait qu'une seule chose et la fait depuis des années. Le bouillon est léger mais parfumé, et la couleur du curcuma est ici plus vive qu'ailleurs. Les portions sont légèrement plus petites, ce qui est parfait si vous prévoyez une matinée entière à manger à travers la ville.
Tiem Mi Quang Thanh Huong
Adresse : 108 Phan Chau Trinh, district de Hai Chau
Horaires : 6h00 – 12h00
Prix : 55 000 – 70 000 VND
Un cadre un peu plus soigné que les stands de rue — de vraies chaises, un menu au mur, du thé glacé qui arrive automatiquement. La grenouille est parfois servie de deux manières dans le même bol : une cuisse frite croustillante, une autre braisée dans le bouillon. Cela fonctionne mieux qu'il n'y paraît. C'est l'endroit idéal pour emmener quelqu'un de sceptique à l'idée de manger de la grenouille, en partie parce que la présentation est moins intimidante et parce que la version braisée est plus douce en goût. Évitez leur version « spéciale » avec des œufs de caille — cela alourdit le bol.
Quan Anh Hung (Zone de la gare de Da Nang)
Adresse : 12 Hai Phong, district de Thanh Khe
Horaires : 6h00 – 11h00
Prix : 45 000 – 55 000 VND
Pratique si vous arrivez ou partez en train et que vous voulez un vrai repas à proximité plutôt que de la nourriture de gare. Une exécution solide — rien de tape-à-l'œil, mais le bouillon a du corps et la grenouille est correctement égouttée après la friture pour ne pas devenir grasse dans le bol. Les herbes sont ici remarquablement fraîches. Uniquement le week-end pour la version « ech » ; en semaine, ils remplacent parfois par du poulet.
Photo par Hoàng Giang sur Pexels
Évitez cet endroit
Il existe un groupe de boutiques de mi quang le long de la rivière Bach Dang qui ont commencé à servir du « mi quang ech » sur des menus en anglais destinés aux touristes. La grenouille dans la plupart d'entre eux est pré-frite par lots et réchauffée, ce qui signifie que vous vous retrouvez avec une cuisse détrempée dans des nouilles qui baignent dans le bouillon depuis vingt minutes. Le prix est généralement de 80 000 à 100 000 VND, soit environ le double de ce que vous payez pour un meilleur bol dix minutes plus loin dans les terres. Gardez le bord de la rivière pour un ca phe sua da après avoir mangé.
Photo par Kirandeep Singh Walia sur Pexels
Notes pratiques
Tous les bons endroits pour manger du mi quang ech à Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) fonctionnent pour le petit-déjeuner et la fin de matinée — ne vous attendez pas à les trouver ouverts pour le dîner. La plupart n'acceptent que les espèces, alors prévoyez de petites coupures (billets de 10 000 à 50 000 VND). Si vous préparez un itinéraire culinaire plus large dans le centre du Vietnam, Da Nang se combine naturellement avec une excursion d'une journée à Hoi An, où la tradition du mi quang possède son propre caractère distinct qui mérite d'être comparé.
