Nam Dinh se situe à environ 90 km au sud de Hanoi — assez proche pour une excursion d'une journée, mais assez loin pour que la plupart des touristes ne s'y aventurent jamais. C'est une erreur si vous vous intéressez à l'origine réelle du "pho".

La question des origines

Le débat sur son lieu de naissance dure depuis des décennies. Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) récolte la gloire car c'est là que le pho est devenu célèbre, et Saigon a le mérite de l'avoir réinventé avec des ajouts du Sud — pousses de soja, herbes fraîches, sauce hoisin. Mais les historiens de la gastronomie et de nombreux cuisiniers vietnamiens vous diront la même chose : le plat est né quelque part dans la province de Nam Dinh, très probablement dans la ville elle-même ou dans le village de Van Cu, dans le district voisin de Y Yen, à la fin du XIXe ou au tout début du XXe siècle.

Les preuves sont indirectes mais concordantes. Nam Dinh était un centre de l'industrie textile sous l'administration française, attirant des travailleurs migrants et des commerçants. La région possédait déjà de solides traditions d'élevage de bétail et de riziculture inondée. Les Français ont apporté des habitudes de consommation de bœuf qui n'étaient pas répandues auparavant. Quelqu'un — très probablement d'origine chinoise ou sino-vietnamienne (Kinh) — a combiné une technique de bouillon de bœuf avec des nouilles de riz plates et quelques aromates, donnant naissance au pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー). Les travailleurs de Nam Dinh ont ensuite emporté le plat vers le nord, à Hanoi, lors de leurs migrations professionnelles, et le reste appartient à l'histoire culinaire.

Ce qui est moins hypothétique, en revanche, c'est la forte concentration dans la province de familles dont les noms de famille et les lignées villageoises sont directement liés à la fabrication du pho, et ce depuis quatre ou cinq générations.

Les dynasties familiales du pho

Dans le village de Van Cu, la famille Co vend du pho depuis le début des années 1900. Leurs descendants tiennent toujours des étals sur place et dans la ville de Nam Dinh. La famille Cuong, originaire du même village, est un autre nom qui revient sans cesse — plusieurs de leurs branches ont fini par s'installer à Hanoi pour y ouvrir des adresses réputées qui fonctionnent encore aujourd'hui dans le Vieux Quartier.

Il ne s'agit pas d'arguments marketing affichés sur le mur d'un restaurant. Les plus anciens habitants de Van Cu peuvent s'asseoir avec vous et retracer exactement quel cousin est parti à Hanoi à quelle décennie, ou quel oncle a ouvert un étal dans telle rue. Cette généalogie relève de l'histoire orale, mais elle est remarquablement cohérente d'une famille à l'autre, alors qu'elles n'ont aucune raison particulière de s'accorder sur leurs récits.

La version du pho préparée par ces familles est sensiblement différente de celle que l'on trouve à Hanoi. Le bouillon est plus clair, plus épuré et moins sucré — pas de sucre candi, ou très peu. L'accent est mis sur la profondeur du bouillon d'os, le gingembre grillé et la badiane (anis étoilé), sans la superposition d'épices que les restaurants de Hanoi ont ajoutée au fil des décennies. Les nouilles ont tendance à être légèrement plus épaisses. Les accompagnements sont minimaux : quelques tranches d'oignon blanc, un peu de vert d'oignon nouveau, et éventuellement un quartier de citron vert. Vous n'y trouverez ni assiette d'herbes aromatiques ni pousses de soja comme dans le Sud.

Scène de rue ensoleillée à Nam Dinh, au Vietnam, avec des motos garées et des devantures de magasins.

Photo de Thuan Pham sur Pexels

Où le déguster à Nam Dinh

Dans cette ville, le pho se déguste principalement le matin. Dès 9 heures, les meilleures adresses commencent à plier bagage. À 10 heures, certaines sont déjà complètement fermées.

Pho Co, dans la rue Hoang Van Thu, est l'adresse la plus recommandée pour goûter au pho traditionnel de Nam Dinh. C'est un boui-boui simple ouvert sur la rue, avec des tabourets en plastique et une marmite qui mijote depuis l'aube. Un bol coûte environ 40 000 à 50 000 VND selon le morceau de bœuf choisi. Le « chin » (poitrine bien cuite) y est excellent — coupé en tranches fines, sans aucune fermeté.

Pho Hung, près du marché central, est un peu plus décontracté, avec un défilé rapide de travailleurs locaux venus prendre leur petit-déjeuner avant 7 heures. Le bouillon y est un peu plus riche, et ils proposent une très bonne option « tai » (bœuf saignant) qui finit de cuire dans le bouillon brûlant une fois servie à table.

Si vous souhaitez vous rendre directement dans le village de Van Cu — à environ 15 km au sud-ouest du centre-ville —, il vous faudra une moto ou une voiture avec chauffeur. On y trouve de petits étals familiaux qui servent presque exclusivement les habitants du coin. L'expérience s'apparente moins à celle d'un restaurant soigné qu'à un repas pris sur une table en plastique dans l'entrée d'une maison, pendant que des coqs se promènent autour de vous. Cela vaut le détour, au moins une fois.

Comment s'y rendre depuis Hanoi

Le train est l'option la plus confortable. Plusieurs départs quotidiens depuis la gare principale de Hanoi permettent de rejoindre Nam Dinh en 1h30 à 2 heures environ ; les billets coûtent entre 70 000 et 120 000 VND selon la classe. La gare se trouve à distance de marche du centre-ville.

Les bus au départ des gares routières de My Dinh ou Giap Bat effectuent également le trajet dans un laps de temps similaire pour un peu moins cher, bien que les horaires soient moins prévisibles. Une voiture privée depuis Hanoi met environ 1h30 via l'autoroute et vous offre la flexibilité de vous arrêter au village de Van Cu sans dépendre des transports locaux.

La ville n'a pas énormément d'attractions pour vous retenir au-delà du pho — on y trouve une jolie cathédrale catholique de l'époque française et un musée du textile qui témoigne du passé industriel de la ville —, c'est pourquoi la plupart des visiteurs optent pour une excursion culinaire d'une demi-journée plutôt que pour un séjour d'une nuit.

Délicieuse soupe de nouilles vietnamienne Pho avec des herbes fraîches et du bœuf, vue du dessus.

Photo de RDNE Stock project sur Pexels

Ce qui rend le pho de Nam Dinh unique

Si vous avez l'habitude de manger du pho à Hanoi, la version de Nam Dinh vous paraîtra plus sobre en comparaison. Certains la trouvent plus simple. Les habitués d'ici vous diront qu'elle est plus authentique — que l'ajout de sucre et la superposition d'épices que Hanoi a intégrés au fil des décennies visaient à s'adapter à des goûts plus larges, et non à améliorer la recette originale.

Le bouillon se suffit à lui-même. Aucune garniture ne viendra sauver un bouillon fade, et les restaurants d'ici le savent bien. Vous dégustez une préparation commencée la veille et surveillée pendant des heures, pas un bouillon industriel fait à la va-vite. C'est là toute la différence.

Infos pratiques

Venez le ventre vide et arrivez tôt — avant 8 heures si possible, 9 heures au plus tard. Nam Dinh se prête parfaitement à une excursion d'une journée depuis Hanoi ; il n'est pas nécessaire d'y passer la nuit, à moins de combiner cette visite avec celle de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン), située à 30 km plus au sud. Prévoyez des espèces ; aucun des restaurants de pho ici n'accepte la carte bancaire.

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Dernière mise à jour · May 29, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.