Nam Dinh se situe à la confluence du fleuve Rouge et du golfe du Tonkin, et cette géographie façonne tout ce qui se trouve dans l'assiette : poissons d'eau douce, crevettes des marais maritimes, riz gluant, et un profil de saveurs qui se démarque de celui de Hanoi, bien que la ville ne soit qu'à 90 km plus au sud. La plupart des voyageurs font l'impasse sur cette destination. C'est en partie pour cela que la cuisine locale n'a pas été affadie pour plaire à Instagram.
Les saveurs de base
La cuisine de Nam Dinh repose sur trois ingrédients : le poisson (d'eau douce et de mer), le riz et le "mam tom" — une pâte de crevettes piquante qui sent la marée basse et a le goût d'un concentré d'umami. Les habitants la mangent avec du riz, des légumes et du poisson grillé. Les touristes l'adorent ou passent l'heure suivante à le regretter. Attendez-vous à en trouver partout, surtout lors des repas de famille et dans les stands de rue.
Contrairement à Hanoi, où l'on peut trouver n'importe quelle cuisine vietnamienne régionale, Nam Dinh est résolument locale. C'est d'ailleurs tout l'intérêt. La nourriture y semble moins raffinée que la cuisine citadine, mais plus authentique : moins de garniture, plus de sel, moins d'herbes aromatiques. Et ça fonctionne.
Les plats incontournables
Le Com tam (riz brisé) est la base du petit-déjeuner et du déjeuner. Les vendeurs le proposent depuis de petits tabourets en plastique aux coins des rues, pour environ 25 000 à 35 000 VND le bol. Prenez-le avec du "ca roti" (poisson grillé), un œuf au plat et des légumes marinés. Les grains de riz sont intentionnellement brisés (un sous-produit de la mouture), ce qui les rend plus collants et leur permet de mieux absorber la sauce que les grains entiers.
Le Bun oc (nouilles de riz aux escargots) est une spécialité de Nam Dinh. De petits escargots d'eau douce sont mijotés dans un bouillon relevé de pâte de crevettes et d'épices, puis servis sur de fines nouilles avec des herbes fraîches et des échalotes frites. Un bol coûte entre 30 000 et 45 000 VND. Les escargots peuvent être caoutchouteux s'ils sont trop cuits ; allez-y tôt (avant 9 h) quand ils sont encore tendres. N'importe quel vendeur près du vieux marché (Cho Lon) sur la rue Tran Hung Dao en proposera.
Le Cha ca (galettes de poisson au curcuma et à l'aneth) est un cousin plus léger et moins célèbre de la version « ca » de Hanoi. Les versions de Nam Dinh font l'impasse sur la sauce épaisse pour laisser dominer le curcuma et l'aneth frais. Vous trouverez des stands vendant des galettes préformées pour 40 000 à 60 000 VND la portion ; vous pouvez les manger grillées ou frites. Il n'y a pas d'adresse unique et célèbre — demandez simplement à un habitant près de n'importe quel marché.
Les Banh cuon (crêpes de riz roulées) farcis au porc et aux champignons sont vendus dans des charrettes à l'extérieur du temple Pho Hoa, généralement entre 6 h et 8 h pour 20 000 à 25 000 VND. Ils sont servis avec une sauce trempette légère et sont meilleurs consommés chauds. Après 9 h, il n'y en a plus.
Le Bun rieu (soupe de nouilles au crabe et à la tomate) est omniprésent à Nam Dinh et a un goût plus riche ici que dans le nord — les vendeurs locaux utilisent davantage de pâte de crabe et de chair de crabe fraîche au lieu de simple poudre. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND. C'est le bouillon qui fait tout l'intérêt du plat ; les nouilles sont secondaires.
Le Mam tom sur du riz avec du poisson grillé est ce que l'on mange à une table familiale, pas dans les restaurants pour touristes. Demandez au propriétaire de votre maison d'hôtes de vous indiquer un simple stand de "com" (boutique de riz) près de chez lui. Comptez 30 000 à 40 000 VND pour un repas complet (riz, poisson, légumes, pâte de crevettes, soupe). L'odeur fait partie intégrante de l'expérience.
Où mangent les locaux
Évitez les restaurants touristiques autour des rues Tran Hung Dao et Ly Thai To. Ils sont sûrs mais fades.
Cho Lon (Vieux marché) est le cœur de la gastronomie à Nam Dinh. Il ouvre à l'aube et se calme vers 10 h pour le petit-déjeuner ; les vendeurs reviennent pour le déjeuner de 11 h à 14 h. Allez-y le matin. Attendez-vous à de la foule, des tabourets en plastique, aucun menu en anglais et aucun touriste. C'est chaotique et ça en vaut la peine. La plupart des stands à l'intérieur coûtent entre 20 000 et 40 000 VND par repas.
La rue Van Mieu (près de la pagode Van Mieu) abrite une rangée de vendeurs de riz et de poisson en toute simplicité. Ce sont des adresses de quartier où les familles mangent quotidiennement. Pas d'enseigne, pas de chichis, pas de prix affichés — vous montrez du doigt ce que vous voulez et ils vous diront le prix (généralement honnête). Allez-y entre 11 h et 13 h.
La ruelle Pho Hao (un passage étroit entre Ly Thai To et Tran Hung Dao) compte cinq ou six stands vendant de la soupe de nouilles régionale. C'est une zone réservée aux locaux que les touristes trouvent rarement. Les prix sont de 30 000 à 40 000 VND. Demandez votre chemin à votre hôtel ; c'est facile de passer à côté.
Les marchés nocturnes ouvrent vers 17 h près de la poste centrale (à l'intersection de Tran Hung Dao et Ly Thai To). Vous y trouverez du poisson grillé, des abats en brochettes, du riz gluant et des boissons. Un repas complet avec de la bière coûte entre 60 000 et 100 000 VND. C'est un peu touristique mais toujours dominé par les locaux. Allez-y après 18 h.
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Café et boissons
Le café de Nam Dinh est le classique "ca phe sua da" vietnamien (café glacé au lait concentré sucré), servi dans de petits stands pour 15 000 à 20 000 VND. Il n'y a pas de culture du café de spécialité ici. Si vous avez besoin d'un bon expresso, vous vous êtes trompé de ville.
La bière est omniprésente. La Bia Sai Gon et la Bia Ha Noi dominent le marché. Une "bia hoi" (bière fraîche) à la pression coûte entre 10 000 et 15 000 VND le verre dans les petits bars. Les stands de rue vendant de la bière et des abats grillés ouvrent à la tombée de la nuit. Un repas avec plusieurs bières et des en-cas revient entre 100 000 et 150 000 VND pour deux personnes.
À quels prix s'attendre
- Repas dans un stand de rue (riz, poisson, soupe) : 25 000–50 000 VND
- Soupe de nouilles (bun rieu, bun oc) : 30 000–50 000 VND
- Poisson grillé, entier : 100 000–200 000 VND
- Petit-déjeuner au marché (com tam avec accompagnements) : 40 000–60 000 VND
- Bière, au verre (bia hoi) : 10 000–15 000 VND
- Repas complet le soir avec bière (deux personnes) : 150 000–250 000 VND
Il n'y a pas de restaurants haut de gamme qui valent la peine de s'y attarder. La valeur de la gastronomie de Nam Dinh réside dans la générosité et l'authenticité, pas dans l'ambiance.
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Ce qu'il faut éviter
Ne mangez pas de poisson dans les stands de rue après midi — la chaleur les gâte rapidement et la réfrigération est rare. Privilégiez le matin et le soir.
Évitez les restaurants "pour touristes" de la rue Tran Hung Dao avec leurs photos plastifiées et leurs menus en anglais. Ils sont chers (60 000 à 100 000 VND le plat) et sans saveur. La nourriture y est réchauffée et édulcorée.
Ne commandez pas de fruits de mer que vous ne voyez pas être préparés. L'accès au fleuve et à la côte de Nam Dinh est bon, mais la sécurité alimentaire n'est pas garantie dans les stands non autorisés. Limitez-vous aux vendeurs très fréquentés où le roulement est important.
Le mam tom divise. Si vous n'aimez pas l'odeur à la première rencontre, vous ne vous y ferez pas en un seul repas. Passez votre chemin si ce n'est pas pour vous ; il y a bien d'autres choses à manger.
Conseils pratiques
La plupart des vendeurs ne parlent pas anglais. Apprenez le vocabulaire de base de la nourriture ou utilisez Google Traduction sur votre téléphone. Prévoyez de petites coupures — de nombreux stands n'ont pas de monnaie sur les gros billets. Mangez tôt (petit-déjeuner avant 8 h 30, déjeuner avant 13 h 30) ; la plupart des vendeurs ferment après le coup de feu. Nam Dinh se visite idéalement lors d'une excursion d'une journée depuis Hanoi ou comme étape en route vers Ha Long ; y passer la nuit vous donne accès à des repas du soir tranquilles et à des marchés nocturnes sans la foule de touristes.
La ville ne propose ni visites gastronomiques ni services de guides destinés aux voyageurs. Ce n'est pas grave. Demandez aux habitants, flânez dans les marchés, montrez la nourriture du doigt, mangez. Ça fonctionne très bien.
