Chaque septième mois lunaire, une transformation s'opère dans les habitudes alimentaires du Vietnam. Les restaurants modifient leurs menus, les cuisines familiales délaissent la viande pour une journée ou tout un mois, et les cours des pagodes s'imprègnent des effluves de jacquier mijoté et de sésame grillé. C'est Vu Lan — la fête bouddhiste de la piété filiale et des âmes errantes — et la cuisine qui y est associée est l'une des plus discrètement inventives que vous puissiez trouver dans le pays.
Qu'est-ce que Vu Lan exactement ?
Vu Lan tombe le quinzième jour du septième mois lunaire, généralement en août ou début septembre selon le calendrier grégorien. Cette période coïncide avec ce que l'on appelle communément le « mois des fantômes » à travers l'Asie de l'Est et du Sud-Est, une période où les portes du monde des esprits seraient ouvertes et où les ancêtres reviendraient parmi les vivants. Les bouddhistes vietnamiens marquent cet événement par la prière, des cérémonies de lâcher de lanternes et des repas végétariens élaborés, préparés à la fois comme offrandes et comme moyen d'accumuler des mérites. Manger « chay » (le mot vietnamien pour végétarien, signifiant littéralement « pur ») durant cette période est considéré comme un acte de compassion — envers les animaux, les esprits errants et votre propre karma.
Il n'est pas nécessaire d'être bouddhiste pour bien manger pendant Vu Lan. Il suffit de savoir où chercher.
Les festins des pagodes : l'expérience authentique
Les repas les plus significatifs de Vu Lan ont lieu dans les pagodes, en particulier les quatorzième et quinzième jours du mois lunaire. Les grands temples de Hanoi, Saigon, Hue et Da Nang préparent des repas végétariens communautaires ouverts à tous. Et ce ne sont pas de simples collations.
Un menu typique de pagode pendant Vu Lan peut inclure du « bun rieu chay » — la soupe de nouilles au crabe et à la tomate, entièrement revisitée avec du tofu et un bouillon de champignons — accompagné de « banh cuon » farcis aux champignons noirs et aux vermicelles de soja au lieu du porc. On y trouve presque toujours une forme de jacquier braisé, qui remplace étonnamment bien la viande lorsqu'il est longuement mijoté dans de la sauce soja, du galanga et des cinq épices. Des tiges de lotus marinées au vinaigre de riz sont servies en accompagnement, tout comme le « ca tim kho » — de l'aubergine caramélisée, cuite dans une marmite en terre jusqu'à devenir fondante et savoureuse.
À Hue, la tradition culinaire des pagodes est particulièrement ancrée. La ville possède une longue histoire de cuisine bouddhiste raffinée, et les repas de Vu Lan y tendent vers des préparations plus complexes : la pâte de crevettes fermentée est remplacée par du soja fermenté, les « banh xeo » sont garnis de pousses de soja et de champignons plutôt que de crevettes et de porc, et le « mi quang » est revisité avec un bouillon au curcuma et du tofu frit. Si vous le pouvez, il vaut la peine de programmer votre visite à Hue spécifiquement pour cette période.
Photo par Thành Văn Đình sur Pexels
Cuisines familiales et offrandes aux ancêtres
À la maison, la table de Vu Lan suit une logique différente. Les familles préparent des offrandes pour leurs ancêtres — de petites assiettes disposées sur un plateau près de l'autel, incluant souvent du riz gluant à la vapeur, des fruits tranchés et des portions miniatures de ce que l'ancêtre aimait de son vivant. La nourriture est laissée sur l'autel pendant un certain temps, puis la famille la consomme ensemble. Le gaspillage est considéré comme un manque de respect ; le repas doit être terminé.
Les plats maison courants durant cette période incluent les « goi cuon chay » — des rouleaux de papier de riz garnis de tofu, concombre, menthe et carottes marinées — ainsi que diverses préparations de « dau phu » (tofu) dont la texture et la profondeur surprendraient plus d'un végétarien occidental. Le tofu braisé à la citronnelle et au piment est un classique, tout comme la peau de tofu mijotée au lait de coco avec des arachides.
Le « Com tam chay » apparaît également sur les étals de rue pendant le mois des fantômes : des assiettes de riz brisé où le porc grillé est remplacé par du tofu grillé à la citronnelle ou un œuf frit, servis avec le même daïkon et concombre marinés que n'importe quel autre jour.
Le Che végétarien : le côté sucré de Vu Lan
Le « Che » — cette vaste catégorie de soupes sucrées et desserts vietnamiens — est là où la cuisine de Vu Lan devient véritablement festive. La plupart des « che » sont naturellement à base de plantes, ce qui en fait un choix idéal pour cette saison.
Pendant le mois des fantômes, vous verrez les vendeurs et les pagodes servir du « che troi nuoc » (boulettes de riz gluant dans un sirop de gingembre), du « che dau den » (soupe de haricots noirs, épaisse et légèrement amère) et du « che ba mau » — le dessert aux trois couleurs composé de haricots mungo, de haricots rouges et de gelée de pandan sur de la glace pilée. Le lait de coco est l'ingrédient liant de la plupart de ces desserts, leur conférant une richesse suffisante pour constituer un dessert complet, sans aucun produit laitier ni œuf.
Dans le district 5 de Saigon et dans les rues autour du marché de Binh Tay, les vendeurs de « che » prolongent leurs horaires durant Vu Lan, restant parfois ouverts après minuit lors des jours de pic. Un bol coûte entre 15 000 et 25 000 VND selon les ingrédients.
Photo par Nguyễn Thị Thảo Hà (Ha Nguyen) sur Pexels
Où manger « chay » pendant Vu Lan
Au-delà des pagodes, les « quan chay » (restaurants végétariens) dédiés à travers le pays connaissent leur période la plus intense durant le septième mois lunaire. À Hanoi, les rues autour de la pagode Quan Su comptent plusieurs établissements végétariens de longue date qui se remplissent rapidement le premier et le quinzième jour de chaque mois lunaire — ces deux jours étant les journées sans viande habituelles pour les bouddhistes pratiquants tout au long de l'année, et pas seulement pendant Vu Lan.
À Saigon, la concentration de restaurants végétariens dans le district 3 et autour de la pagode Vinh Nghiem permet de manger « chay » toute la journée sans jamais répéter un plat. La plupart des établissements proposent des menus déjeuner entre 50 000 et 80 000 VND, incluant du riz, deux ou trois plats principaux, une soupe et un petit dessert.
Si vous êtes à Hoi An pendant le mois des fantômes, plusieurs restaurants végétariens de la vieille ville — dont la plupart sont ouverts toute l'année pour les pratiquants bouddhistes — élargissent leurs menus et prolongent leurs horaires. Le « Cao lau chay » y fait parfois son apparition, ce qui relève d'un petit miracle d'adaptation compte tenu de la spécificité des ingrédients du plat original.
Notes pratiques
Vu Lan tombe le quinzième jour du septième mois lunaire — vérifiez le calendrier lunaire vietnamien pour obtenir la date grégorienne exacte chaque année. Les repas dans les pagodes sont généralement servis vers midi et sont gratuits ou basés sur des dons ; arrivez tôt, surtout dans les temples célèbres des grandes villes. Les restaurants végétariens au Vietnam ont tendance à être fermés ou à avoir des horaires réduits les jours non bouddhistes, mais pendant le mois des fantômes, ils fonctionnent à pleine capacité, avec souvent des files d'attente dès 11h30.
