Le Nem Lui à Hue : Le carnet d'adresses d'un gourmet

Hue est réputée pour sa cuisine impériale raffinée, mais certains des meilleurs repas de la ville se dégustent sur un tabouret en plastique, devant un barbecue au charbon de bois. Le "nem lui" — du porc haché assaisonné de citronnelle, de sauce nuoc-mam et de pâte de crevettes, pressé autour d'une tige de citronnelle et grillé jusqu'à ce qu'il soit légèrement caramélisé — est l'un de ces plats qui semblent simples mais qui récompensent l'attention portée aux détails. Le rituel du roulage est essentiel : une feuille de banh trang (galette de riz), brièvement ramollie dans l'eau, garnie d'herbes aromatiques, de tranches de banane verte, de carambole, de concombre et de la brochette grillée, le tout trempé dans une sauce épaisse au beurre de cacahuète et au hoisin, agrémentée de grattons de porc. Si vous le faites mal, ce n'est que de la viande sur un bâton. Si vous le faites bien, chaque ingrédient joue son rôle à la perfection.

Ce qui rend la version de Hue unique

Le nem lui, ailleurs dans le centre du Vietnam, a tendance à être plus maigre et plus doux. La version de Hue est plus riche : on y trouve davantage de pâte de crevettes dans le mélange de porc, une sauce d'accompagnement ("tuong nem") plus sombre et plus typée, et une insistance sur les herbes fraîches, notamment le tia to (périlla) et le kinh gioi (baume vietnamien), que vous ne trouverez pas toujours dans votre assiette à Da Nang ou à Hoi An. La tige de citronnelle n'est pas décorative ; elle parfume la viande de l'intérieur pendant la cuisson. Les échoppes qui utilisent de la citronnelle séchée ou déjà moulue au lieu de tiges fraîches font une économie qui se ressent à chaque bouchée.

Les adresses qui valent le détour

Quan Nem Lui Ba Do

Adresse : 11 Pham Hong Thai, quartier Phu Hoi Horaires : 10h00 – 21h00 tous les jours Prix : 45 000 – 55 000 VND par portion (6 brochettes + plateau d'herbes complet)

C'est l'adresse où les habitants de Hue emmènent leurs amis. Ba Do grille du nem lui dans cette rue depuis plus de vingt ans et le tour de main est évident : le porc est suffisamment compact pour ne pas se détacher sur le gril tout en restant tendre à l'intérieur. Le tuong nem est fait maison et possède une profondeur de cacahuète grillée que les versions industrielles ne peuvent reproduire. Arrivez avant 11h30 ou après 14h00 si vous voulez une table sans attendre.

Quan Hem 9 Nguyen Binh Khiem

Adresse : Hem (ruelle) 9, Nguyen Binh Khiem, quartier Vinh Ninh Horaires : 11h00 – 20h30, fermé le lundi Prix : 40 000 – 50 000 VND par portion

Une échoppe étroite qui se remplit rapidement à l'heure du déjeuner. La propriétaire s'approvisionne toujours en tiges de citronnelle dans le jardin familial en périphérie, ce qui ressemble à un argument marketing jusqu'à ce que vous sentiez la fumée. Le plateau d'herbes est toujours généreux — cinq ou six variétés au lieu des trois habituelles dans les lieux touristiques. La sauce est légèrement plus fluide que celle de Ba Do, mais plus relevée avec du piment.

Co Thuy Nem Lui

Adresse : 24 Nguyen Truong To, quartier Phu Hau Horaires : 09h30 – 19h00 tous les jours Prix : 38 000 – 45 000 VND par portion

Un peu moins cher, un peu plus décontracté. Co Thuy est une valeur sûre plutôt qu'exceptionnelle : le mélange de porc est bien assaisonné, la température du gril est maîtrisée et le banh trang utilisé est plus fin et plus souple que la plupart des autres (important : une galette de riz trop épaisse se déchire ou se fissure et gâche le rouleau). Une bonne option si vous êtes dans le secteur de Phu Hau, près du Tombeau de Tu Duc, et que vous voulez déjeuner sans traverser la rivière. Il peut y avoir beaucoup de fumée à l'intérieur l'après-midi ; les deux tables en extérieur valent la peine d'être demandées.

Lang Biang Quan

Adresse : 3/7 Truong Dinh, quartier Phu Cat Horaires : 10h30 – 21h30 tous les jours Prix : 50 000 – 65 000 VND par portion

Un peu plus cher car l'établissement offre plus de confort et un menu en anglais, ce qui attire une clientèle mixte de locaux et de touristes. Le nem lui reste de qualité — citronnelle fraîche, bon équilibre gras-maigre dans le porc — et le plateau d'herbes inclut du rau muong (tiges de liseron d'eau) qui apporte un croquant agréable. Le tuong nem est tout à fait correct. C'est l'endroit idéal pour emmener quelqu'un qui a besoin de climatisation et qui souhaite accompagner son repas d'une bia hoi sans avoir à négocier.

Quan Nem Lui Hoang Thi Loan (Stand de marché nocturne)

Adresse : Rue Hoang Thi Loan, près de l'intersection avec Tran Cao Van Horaires : 17h00 – 23h00 tous les jours Prix : 35 000 – 42 000 VND par portion

Ouvert uniquement le soir, installé sur le trottoir avec un gril au charbon de bois que vous sentirez avant même de le voir. C'est la cuisine de rue dans son sens le plus littéral : pas de menu, pas d'anglais, paiement par geste. Les portions sont légèrement plus petites mais le prix est ajusté en conséquence, et l'ambiance de manger des brochettes grillées au crépuscule sur un petit tabouret en plastique, avec les motos qui passent à un mètre, fait partie intégrante de l'expérience de la cuisine de rue à Hue. Le tuong nem y est plus épais et plus sucré que la moyenne, ce qui divise les avis ; goûtez avant de juger.

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À éviter

Le groupe d'échoppes de nem lui situé sur la portion touristique de Chu Van An, près du pont Trang Tien. Ce n'est pas forcément mauvais, mais plusieurs utilisent des brochettes préparées des heures à l'avance et réfrigérées, grillées à la commande mais manquant de la fraîcheur du porc fraîchement préparé. Les plateaux d'herbes sont réduits au minimum et la sauce a le goût de hoisin dilué sorti d'une bouteille. Le prix (65 000 – 80 000 VND) n'est pas justifié par la qualité. Marchez dix minutes dans n'importe quelle direction et vous mangerez mieux pour moins cher.

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Notes pratiques

La plupart des échoppes de nem lui à Hue ouvrent pour le déjeuner vers 10h30 et ferment quand elles ont tout vendu — dans les meilleures adresses, cela peut arriver dès 19h00 lors des soirées chargées, alors ne tardez pas si vous avez une cible précise. Prévoyez de la petite monnaie ; des billets de 50 000 VND ou moins faciliteront le paiement. Si vous voyagez entre Hue et Hoi An, notez que le nem lui traverse les frontières, mais que la sauce tuong nem de Hue est sensiblement différente de celle que vous trouverez plus au sud.