Comprendre le Nom : Les salades traditionnelles du Vietnam
Le Nom, également connu sous le nom de "goi" dans le sud du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), désigne les salades traditionnelles de la cuisine vietnamienne. Elles se distinguent des salades de style occidental — souvent appelées "sa lat" (dérivé du français) ou "sa lat Nga" ("salade russe") — que l'on peut trouver dans les restaurants occidentalisés. Le "Nom" représente une catégorie variée de plats qui mettent en valeur des ingrédients frais et éclatants, ainsi qu'un équilibre caractéristique de saveurs douces, acides, salées et épicées.
À la base, un nom est une combinaison rafraîchissante de divers légumes frais, souvent finement râpés ou émincés. Les bases courantes incluent le navet, le chou-rave, le chou ou la papaye verte, fréquemment accompagnés de tranches de concombre croquantes. Ceux-ci apportent un contraste de texture crucial et un goût frais et net qui rend le nom si attrayant sous le climat chaud du Vietnam.
Si vous avez mangé du pho et des goi cuon et que vous pensiez avoir compris la cuisine vietnamienne, le nom va remettre en question vos certitudes. C'est le plat que les habitants mangent réellement au quotidien chez eux et aux coins des rues proposant de la bia hoi — rapide, bon marché et adaptable à l'infini.
Ingrédients clés et profils de saveurs
Au-delà des légumes frais, le nom intègre souvent un élément protéiné : porc râpé, bouilli ou maigre ; bœuf ; crevettes ; ou petits poissons frits. Cela rend la salade plus consistante et ajoute des couches de saveur et de texture. Par exemple, le "goi tai heo" (salade d'oreilles de porc) met en vedette des oreilles de porc finement tranchées aux côtés de racines de lotus et de beignets de crevettes croustillants, créant une mâche très particulière.
Les herbes et les épices sont essentielles. La mélisse vietnamienne fraîche ("rau kinh gioi"), la menthe et la coriandre apportent des notes aromatiques. Les cacahuètes ajoutent du croquant et une saveur de noisette. L'assaisonnement — un mélange éclatant de vinaigre, de sucre, d'ail et de piment, relevé de sauce poisson et de sel — lie le tout et crée ce profil signature à la fois doux, acide et épicé.
Quelques éléments à savoir sur l'assaisonnement : la plupart des nom utilisent le "nuoc mam" (sauce poisson) comme base salée, et non la sauce soja. Le ratio que les vendeurs de rue ont tendance à suivre est d'environ une dose de sauce poisson, une dose de jus de citron vert, une à deux doses de sucre, et du piment selon les goûts. Vous verrez les vendeurs le mélanger à la minute dans un petit bol juste avant de remuer la salade. Si vous êtes dans un restaurant classique, la sauce arrive souvent à part pour que vous puissiez l'ajuster. Demandez "it ot" (moins de piment) ou "khong ot" (pas de piment) si vous souhaitez réduire le feu.
Les échalotes frites méritent une mention spéciale. Presque tous les nom sont généreusement parsemés de "hanh phi" (échalotes frites croustillantes) sur le dessus, ce qui ajoute un croquant doux et caramélisé qui unifie le plat. Vous pouvez acheter des sachets d'échalotes pré-frites sur n'importe quel marché pour environ 30 000 à 50 000 VND.
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Variétés populaires de Nom
La catégorie des nom est remarquablement variée, avec des versions régionales et spécifiques à certains ingrédients que l'on trouve dans tout le pays.
Goi Ga (Salade de poulet) : L'un des plats de nom les plus célèbres. Du poulet poché effiloché mélangé à du chou finement émincé ou d'autres légumes, arrosé d'une vinaigrette acidulée, et garni de cacahuètes concassées et d'herbes fraîches. C'est un incontournable dans tout le Vietnam et une porte d'entrée naturelle dans l'univers du nom. À Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), les stands du Vieux Quartier autour des rues Hang Bong et Hang Gai vendent des portions pour 35 000 à 50 000 VND. À Saigon, vous en trouverez dans les échoppes de com binh dan (riz de tous les jours) des 1er et 3e arrondissements pour un prix similaire.
Goi Du Du Xanh (Salade de papaye verte) : Met à l'honneur la papaye verte non mûre — ferme, croquante et râpée — mélangée à du bœuf séché ("kho bo"), des crevettes ou du porc, ainsi que des herbes et une sauce piquante. La texture de la papaye est ici la vedette. Cette version est particulièrement populaire dans le centre du Vietnam et s'accorde parfaitement avec le banh mi — l'acidité de la salade tranche avec la richesse du pâté et de la charcuterie.
Goi Tom (Salade de crevettes) : De succulentes crevettes comme protéine principale, combinées à divers légumes et herbes. Léger mais rassasiant. Les villes côtières comme Da Nang et Nha Trang (냐짱 / 芽庄 / ニャチャン) préparent particulièrement bien cette version, en utilisant la pêche du matin.
Goi Bo Kho (Salade de bœuf séché) : Met en valeur du bœuf séché finement tranché avec une texture moelleuse distincte et une saveur umami. Couramment associé à de la papaye verte ou des légumes croquants et de la mélisse vietnamienne, créant un plat complexe et aromatique.
Nom Hoa Chuoi (Salade de fleur de bananier) : Utilise de la fleur de bananier émincée, qui a un goût légèrement amer et astringent équilibré par l'assaisonnement et les autres ingrédients. Souvent préparée avec du poulet ou du porc. Vous verrez des fleurs de bananier empilées sur tous les marchés frais du Vietnam — de grandes larmes violet foncé qui coûtent environ 10 000 à 15 000 VND chacune. La préparation demande beaucoup de travail : il faut éplucher les pétales extérieurs, retirer les minuscules fleurs à l'intérieur et faire tremper le cœur émincé dans de l'eau acidulée pour éviter qu'il ne brunisse.
Banh Duc Nom : Une variante moins courante où l'on incorpore du "banh duc" (un gâteau de riz nature et salé), ajoutant une texture douce et légèrement moelleuse au mélange. Vous rencontrerez cela principalement dans les provinces du nord.
Goi Nhech (Salade d'anguille des rizières) : Une spécialité locale illustrant la diversité des ingrédients de la cuisine vietnamienne. Celle-ci vient de la province de Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) — si vous visitez la région de Hoa Lu ou Trang An, cela vaut la peine de la chercher dans les restaurants locaux le long de la route principale.
Nom Sua (Salade de méduse) : Utilise la méduse pour sa texture distincte, croquante et légèrement caoutchouteuse, souvent combinée avec du poulet ou du porc effiloché et divers légumes. Courante dans les zones côtières et particulièrement bonne à Hue, où elle apparaît parfois aux côtés du bun bo Hue dans le cadre d'un repas composé de plusieurs plats.
Goi Thau : Une spécialité régionale de porc ou de bœuf finement tranché, généralement mariné et mélangé avec une variété d'herbes et de légumes.
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Comment commander un Nom comme un local
Commander un nom est simple une fois que l'on connaît la formule. Aux stands de rue et chez les marchands du marché, montrez du doigt et dites "cho toi mot dia nom" (donnez-moi une assiette de nom) ou "cho toi mot dia goi" dans le sud. La plupart des vendeurs exposent leurs ingrédients dans des plateaux derrière une vitrine, donc pointer du doigt fonctionne très bien si votre vietnamien est limité.
Voici quelques phrases utiles :
- "Nom gi ngon nhat ?" — Quel nom est le meilleur ? (Fonctionne à n'importe quel stand offrant plusieurs options.)
- "Them dau phong" — Plus de cacahuètes.
- "Khong cay" — Pas épicé.
- "Mang ve" — À emporter.
Les prix aux stands de rue varient de 25 000 à 50 000 VND pour une portion standard. Les restaurants classiques dans les zones touristiques facturent entre 60 000 et 120 000 VND. Les restaurants vietnamiens haut de gamme dans le 1er arrondissement de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ou le quartier de Tay Ho à Hanoi peuvent aller jusqu'à 150 000–200 000 VND pour des versions élaborées avec des fruits de mer de première qualité.
Le nom est presque toujours servi à température ambiante ou légèrement frais — jamais chaud. Si vous le commandez avec d'autres plats, il arrive généralement en premier ou en même temps que le reste. Dans un vrai repas vietnamien, le nom trône sur la table avec du riz, une soupe, un plat mijoté et peut-être des cha gio (rouleaux de printemps frits). Vous prenez un peu de chaque plat et le mangez au-dessus de votre bol de riz.
Différences régionales : Nord, Centre et Sud
Le nom que vous mangez à Hanoi a un goût différent de celui que vous prenez à Saigon, même lorsque le nom est identique.
Nom du Nord (Hanoi et provinces environnantes) : A tendance à être plus vif et plus austère. L'assaisonnement s'appuie davantage sur le vinaigre et le citron vert, et moins sur le sucre. La protéine est souvent du porc ou du poulet. Les herbes penchent vers la mélisse vietnamienne et le "rau ram" (coriandre vietnamienne). Hanoi est également l'endroit où vous trouverez la plus grande variété de nom — les versions à la fleur de bananier, au chou-rave, au bœuf séché, aux oreilles de porc et à la méduse apparaissent toutes régulièrement sur les menus et aux stands de rue. Un bon endroit pour explorer est le rassemblement de vendeurs de nourriture autour du marché de Dong Xuan.
Nom du Centre (Hue, Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン), Hoi An) : Le palais du centre aime les saveurs audacieuses et directes. Attendez-vous à plus de piment dans l'assaisonnement et à des ingrédients comme le "me" (tamarin) et la pâte de crevettes fermentée qui s'y glissent. À Hoi An en particulier, la tradition de la salade se recoupe avec des plats comme le mi quang et le cao lau — vous verrez parfois le nom servi aux côtés de plats de nouilles comme contrepoint de texture.
Nom / goi du Sud (Saigon et le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ)) : Plus sucré. L'assaisonnement contient plus de sucre et souvent de l'eau de coco. Les herbes sont plus abondantes — vous verrez des assiettes arriver enfouies sous une montagne de verdure. Les fruits tropicaux comme la mangue verte et le pomelo apparaissent plus fréquemment. La préférence du sud pour la douceur se retrouve également dans le com tam et le hu tieu, donc si vous remarquez une tendance, vous ne l'imaginez pas.
Erreurs courantes et ce qui surprend les étrangers
S'attendre à une salade verte à feuilles. Le nom n'est pas un bol de laitue avec de la vinaigrette. La base est généralement un légume dur et râpé — papaye, chou-rave, chou, fleur de bananier. Si vous vous attendez à quelque chose dans l'esprit d'une salade César, vous serez dérouté.
Oublier de mélanger. Certains restaurants servent l'assaisonnement à part ou versé sur le dessus sans mélanger. Vous devez le remuer vous-même, de bas en haut, pour répartir la sauce uniformément. Utilisez des baguettes ou les cuillères de service fournies. Un nom non mélangé a un goût fade sur le dessus et écrasant au fond.
Ignorer les herbes. L'assiette d'herbes n'est pas une décoration. Déchirez les feuilles et mélangez-les. La mélisse vietnamienne, en particulier, a une saveur de citron-gingembre qui transforme le plat.
Commander un nom au mauvais moment de la journée. La plupart des vendeurs de rue préparent le nom frais en fin de matinée et le vendent pendant le déjeuner. À 14h, de nombreux stands ont terminé. Le nom du soir existe dans les restaurants et les lieux de bia hoi, mais les versions les plus fraîches et les plus croquantes sont une affaire de midi.
Supposer que tous les nom sont légers. Les versions avec des échalotes frites, des cacahuètes concassées, du bœuf séché et des grattons de porc peuvent être étonnamment riches. Le nom hoa chuoi avec de la poitrine de porc et une généreuse rasade d'huile d'échalote frite est pratiquement un repas complet.
Ne pas connaître la distinction nom/goi. Si vous êtes à Hanoi et demandez du "goi", les gens vous comprendront, mais le mot local est "nom". Allez vers le sud jusqu'à Saigon et l'inverse est vrai — "goi" est la norme. Les deux mots apparaissent sur les menus dans tout le pays, mais savoir lequel les habitants utilisent réellement vous aide à avoir l'air moins d'un guide touristique.
Référence rapide
- Ce que c'est : Salade vietnamienne avec des légumes râpés, des protéines, des herbes et un assaisonnement doux-acide-salé-épicé
- Noms : "Nom" (nord), "goi" (sud) — même catégorie de plat, vocabulaire régional
- Prix typique : 25 000–50 000 VND (rue), 60 000–150 000 VND (restaurant)
- Meilleur moment pour en manger : De la fin de matinée jusqu'au déjeuner pour les stands de rue ; à tout moment dans les restaurants
- Protéines courantes : Poulet, porc, crevettes, bœuf séché, oreilles de porc, méduse, anguille
- Bases courantes : Papaye verte, chou, chou-rave, fleur de bananier, navet
- Herbes clés : Mélisse vietnamienne, menthe, coriandre, coriandre vietnamienne
- Phrase pour commander : "Cho toi mot dia nom" (nord) / "Cho toi mot dia goi" (sud)
- S'accorde bien avec : Riz, banh mi, bia hoi, café vietnamien
- Par où commencer : Goi ga (salade de poulet) — la version la plus accessible pour les novices
Le Nom dans la culture gastronomique vietnamienne
Les salades nom sont bien plus que de simples accompagnements — elles sont souvent dégustées comme entrées, repas légers ou accompagnements rafraîchissants pour des plats principaux plus riches. Leur équilibre d'ingrédients frais, de saveurs éclatantes et de textures variées les rend incroyablement polyvalentes. Elles offrent un contraste rafraîchissant sous un climat chaud et témoignent de la philosophie culinaire vietnamienne : harmoniser divers éléments pour créer une expérience délicieuse et satisfaisante.
Dans la pratique, le nom apparaît partout : lors des dîners de famille à côté d'une marmite de bun rieu ou de porc braisé, dans les brasseries où une assiette de nom bo kho arrive avec votre première tournée de bia hoi, et lors des rassemblements festifs où un immense plateau de goi ga trône au centre de la table. C'est à la fois une nourriture de tous les jours, une nourriture de fête et une nourriture pour accompagner un verre.
Lors de l'exploration de la gastronomie vietnamienne, aller au-delà du pho et des rouleaux de printemps pour découvrir le nom vous donne un véritable aperçu des traditions indigènes du pays. Commandez-en un lors de votre prochain repas et goûtez la différence qu'apporte une simplicité fraîche et intentionnelle.
Foire aux questions
Quels ingrédients composent un assaisonnement traditionnel de nom vietnamien ?
Un assaisonnement de nom combine à peu près à parts égales de la sauce poisson (nuoc mam) et du jus de citron vert, une à deux parts de sucre, et du piment selon les goûts. Cela crée le profil caractéristique doux, acide et épicé. Les vendeurs de rue le mélangent à la minute juste avant de remuer la salade. Dans les restaurants classiques, il arrive souvent à part. Demandez "it ot" pour moins de piment ou "khong ot" pour ne pas en avoir du tout.
Où peut-on trouver du goi ga à Hanoi et combien cela coûte-t-il ?
Le goi ga (salade de poulet effiloché avec du chou, des cacahuètes concassées et des herbes fraîches) est vendu aux stands de rue autour des rues Hang Bong et Hang Gai dans le Vieux Quartier de Hanoi pour 35 000 à 50 000 VND la portion. À Ho Chi Minh City, les échoppes de com binh dan (riz de tous les jours) des 1er et 3e arrondissements le vendent dans une fourchette de prix similaire.
En quoi le nom est-il différent des salades de style occidental servies dans les restaurants vietnamiens ?
Le nom est la tradition de salade indigène du Vietnam, construite sur des légumes finement râpés ou émincés tels que la papaye verte, le chou, le chou-rave ou le navet, assaisonnés de sauce poisson, de vinaigre, de sucre et de piment. Les salades de style occidental, appelées "sa lat" (du français) ou "sa lat Nga" (salade russe), apparaissent dans les restaurants occidentalisés et constituent une catégorie entièrement distincte. Les habitants mangent du nom quotidiennement chez eux et aux coins des rues proposant de la bia hoi.
Note finale
Le nom ne fera le buzz sur le compte Instagram de personne. Ce n'est pas photogénique comme l'est un bol fumant de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), et aucun chef célèbre n'a construit un épisode autour de lui. Mais c'est le plat vers lequel les cuisiniers vietnamiens se tournent lorsqu'ils veulent quelque chose d'authentique — un tas de tout ce qui est frais, assaisonné de manière vive, mangé rapidement. Une fois que vous commencerez à en commander, vous vous demanderez comment vous avez pu manger un repas au Vietnam sans en avoir un.
