Lorsque le soleil se couche, Cho Lon change de rythme : la vapeur s'échappe des marmites de nouilles, les chariots de dim sum circulent dans un cliquetis incessant et les échoppes de tisanes traditionnelles brillent d'une lueur ambrée sur le trottoir. C'est la partie de Saigon qui vit à son propre tempo, et le dîner ici n'est pas tant un repas qu'une déambulation de deux heures ponctuée d'escales gourmandes.
Par où commencer : le marché de Binh Tay au crépuscule
Cho Lon se situe à environ 5 km à l'ouest du centre de Saigon, principalement dans les 5e et 6e arrondissements. Le point de départ naturel est le marché de Binh Tay — non pas pour faire des achats, mais pour se repérer. Vers 18h, les grossistes ont pour la plupart remballé leurs marchandises et les rues environnantes s'animent grâce aux stands de nourriture. Installez-vous sur un petit tabouret en plastique rue Thap Muoi pour prendre vos marques avant de commencer à manger.
Ne confondez pas Binh Tay avec le marché de Ben Thanh dans le 1er arrondissement. Ben Thanh est une infrastructure touristique ; Binh Tay est un marché de travailleurs qui se trouve être photogénique. Cette différence est importante au moment de choisir quoi commander et auprès de qui.
Première étape : le Hu Tieu Sa Dec
Le plat à déguster en premier, avant que votre palais ne soit trop sollicité, est le "hu tieu" — et plus précisément le style Sa Dec, que la communauté Teochew de Cho Lon a su s'approprier au fil des générations. Le bouillon est clair et légèrement sucré, préparé à base d'os de porc et de calamar séché, servi sur des nouilles de riz avec du porc haché, des crevettes et une poignée de pousses de soja.
Cherchez les stands sur la rue Nguyen Trai, entre Chau Van Liem et Trieu Quang Phuc. Un bol coûte entre 45 000 et 65 000 VND selon les garnitures. Le signe d'une bonne version : les nouilles arrivent sèches avec le bouillon servi à côté, ou le vendeur vous demande si vous le voulez « nuoc » (avec bouillon) ou « kho » (sec). Dans les deux cas, pressez un peu de citron vert et ajoutez les herbes fraîches servies dans l'assiette à part.
Deuxième étape : des dim sum, même le soir
À Cho Lon, les dim sum ne sont pas réservés au dimanche matin. Plusieurs restaurants de la rue Lao Tu et autour de l'église Cha Tam poussent leurs chariots jusqu'à 22h. L'offre se concentre sur les classiques cantonais et Teochew : « ha gao » (raviolis aux crevettes), « siu mai », gâteau de navet frit au saindoux, et « cheung fun » (rouleaux de nouilles de riz) nappés de sauce hoisin et d'huile de sésame.
Les prix sont honnêtes : 20 000 à 35 000 VND par panier vapeur en bambou. Évitez tout établissement affichant un menu plastifié pour touristes à l'extérieur. Les meilleures adresses ont des menus manuscrits, voire pas de menu du tout : vous commandez en désignant le chariot ou en interpellant le serveur à travers la salle.
Photo par Suki Lee sur Pexels
Troisième étape : le Banh Canh Cua
À un demi-kilomètre au sud sur Nguyen Trai, vous trouverez des vendeurs de "banh canh cua" — des nouilles épaisses de tapioca dans un bouillon de crabe orangé, souvent enrichi de corail de crabe et agrémenté d'échalotes frites. C'est plus consistant que le hu tieu et cela convient mieux comme second plat tardif que comme entrée. Les nouilles ont une texture très élastique, presque gélatineuse, ce qui peut être un atout ou un frein selon vos préférences.
Un bol copieux coûte environ 55 000 à 75 000 VND. Demandez à limiter le glutamate si cela vous dérange — « it bot ngot » — bien que le crabe apporte suffisamment de saveur pour que la cuisine n'en ait pas vraiment besoin.
Flâner dans les ruelles entre deux plats
Cho Lon récompense ceux qui s'y perdent. Entre deux étapes, empruntez les petites ruelles partant de Trieu Quang Phuc ou faufilez-vous dans la galerie couverte près de la pagode Phuoc An Hoi Quan sur la rue Hung Vuong. La pagode est ouverte aux visiteurs en soirée et l'odeur de l'encens justifie à elle seule le détour : les spirales suspendues au plafond, les dalles usées par le temps, le bruit de la rue qui s'étouffe dès que vous franchissez le seuil.
C'est ici que vous remarquerez les influences croisées Teochew, cantonnaises, Hakka et vietnamiennes qui rendent Cho Lon unique, au-delà de toute catégorie culturelle unique. La nourriture, la signalétique, les bâtiments des associations de clans... c'est un quartier qui négocie sa propre identité depuis 200 ans et qui n'a pas fini de nous surprendre.
Photo par Trần Phan Phạm Lê sur Pexels
Dernière étape : la tisane chinoise
Terminez la balade avec une tasse de « thuoc bac » — une tisane médicinale chinoise — dans l'une des boutiques traditionnelles regroupées près de l'intersection de Nguyen Trai et Chau Van Liem. Ce ne sont pas des cafés. Ce sont de petites pièces utilitaires avec des rangées de pots en terre cuite mijotant à feu doux, chaque mélange étant étiqueté selon ses vertus : rafraîchissant, digestif, apaisant pour la gorge.
Une tasse coûte 10 000 à 15 000 VND et est généralement servie dans une petite tasse en céramique, rechargeable. Le goût est amer et médicinal, parfois légèrement adouci avec du sucre candi. Après un dîner riche en bouillon de porc, échalotes frites et crabe, cela nettoie le palais parfaitement. La culture du café vietnamien de Saigon n'atteint pas vraiment Cho Lon à cette heure-ci : la tisane est ce que les gens boivent réellement ici après un repas tardif.
Certaines boutiques vendent également des mélanges d'herbes en sachet à emporter. Cela vaut le coup si vous savez ce que vous cherchez ; sinon, c'est plus risqué, car les étiquettes sont généralement en chinois sans traduction.
Notes pratiques
Utilisez l'application Grab pour vous rendre au marché de Binh Tay et commencez votre circuit depuis ce point. L'itinéraire complet couvre environ 2,5 km et prend deux à trois heures avec les arrêts. Les meilleurs soirs pour y aller sont du jeudi au dimanche, lorsque davantage de vendeurs sont présents. Prévoyez de l'argent liquide ; presque aucun stand de rue n'accepte les cartes bancaires, et les distributeurs automatiques se font rares une fois que vous êtes au cœur du 5e arrondissement.
