La première fois que je me suis assis sur un tabouret en plastique à 6 h 15 dans la rue Bat Dan à Hanoi, une femme a posé devant moi un bol de [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide) au bœuf sans me demander ce que je voulais — parce qu'il n'y avait qu'une seule chose au menu. Ce bol, limpide et d'une simplicité brutale, m'en a appris plus sur le pho que n'importe quel livre de cuisine. Ce guide explique ce qui différencie le pho à travers le Vietnam, où manger le vrai, et comment se comporter dans une échoppe à pho comme quelqu'un qui y vit vraiment.
Le pho en un coup d'œil
- Ce que c'est : Soupe de nouilles de riz avec un bouillon d'os mijoté lentement, servi au bœuf ("pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) bo") ou au poulet ("pho ga")
- Origine : Province de Nam Dinh et Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), début du XXe siècle
- Prix moyen, échoppe de rue à Hanoi : 40 000–60 000 VND (1,60–2,40 USD)
- Prix moyen, échoppe de rue à Saigon : 50 000–75 000 VND (2,00–3,00 USD)
- Prix moyen, restaurant de pho haut de gamme : 85 000–150 000 VND (3,40–6,00 USD)
- Meilleur moment pour manger : 6 h–9 h (petit-déjeuner) ou 18 h–20 h 30 (dîner). Les adresses légendaires affichent souvent complet avant la mi-matinée.
- Style Hanoi : Bouillon clair, peu d'herbes, garnitures sobres
- Style Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) : Bouillon plus sucré, assiette d'herbes généreuse, sauce hoisin et sriracha sur la table
- Type de nouilles : Nouilles plates de riz ("banh pho"), coupées fraîches chaque matin dans les bonnes échoppes
D'où vient le pho — une histoire courte et honnête
Le pho est plus récent que la plupart des gens ne le pensent. Le plat est apparu au début du XXe siècle dans le nord du Vietnam, vraisemblablement aux environs de la province de Nam Dinh et du quartier français de Hanoi, où le bœuf est devenu plus accessible grâce à la demande coloniale française en bétail. Le nom lui-même dérive probablement du "pot-au-feu" français, bien que les historiens de la gastronomie vietnamienne continuent de débattre la question — et vivement.
Ce qui est certain, c'est que dans les années 1930, les vendeurs de pho étaient une figure incontournable des rues de Hanoi, portant tout sur des palanchins : le bouillon dans une marmite, les nouilles et les garnitures dans l'autre. Pendant des décennies, le plat était exclusivement au bœuf dans le nord. Le pho au poulet est apparu en partie par nécessité — le gouvernement ayant interdit la vente de bœuf certains jours de la semaine au milieu du XXe siècle, les cuisiniers se sont adaptés.
Après 1954, quand environ un million de nordistes ont migré vers le sud, le pho a voyagé jusqu'à Saigon et a évolué. Les cuisiniers du sud ont ajouté du sucre au bouillon, multiplié les herbes fraîches et introduit des accompagnements comme la sauce hoisin et la pâte de piment, qui feraient frémir n'importe quel puriste de Hanoi. Les deux versions sont légitimes. Aucune n'est plus "l'originale" — elles ont divergé depuis 70 ans.
Aujourd'hui, le pho est le plat national de facto du Vietnam, consommé au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, et à 2 h du matin après trop de verres de "bia hoi" dans la rue Ta Hien. C'est aussi le plat le plus souvent massacré à l'étranger, ce qui explique pourquoi le manger ici a une tout autre dimension.
Pho de Hanoi vs pho de Saigon : les vraies différences
Ce n'est pas un débat avec un vainqueur. Ce sont deux philosophies culinaires distinctes qui s'expriment à travers le même plat.
Le bouillon
Le bouillon du pho de Hanoi est préparé à partir d'os de bœuf (généralement jarret et jarret à moelle), de gingembre et d'oignon grillés à la flamme, mijotés pendant 12 à 16 heures. L'objectif est la clarté — au sens propre comme au sens figuré. Un grand bouillon de Hanoi est presque transparent, avec une puissance umami profonde et zéro sucrosité. Le sucre candi n'a pas sa place ici. La graisse est écumée avec soin ou laissée en fine pellicule délibérée à la surface.
Le bouillon du pho de Saigon repose sur la même base, mais avec l'ajout de sucre candi (parfois en quantité surprenante), d'anis étoilé et de clou de girofle en plus grande proportion, et parfois de calamar séché rôti pour un léger fond umami. Le résultat est plus rond, plus sucré et plus sombre. Ni l'un ni l'autre n'est meilleur — mais ils ont le goût de deux soupes différentes.
Les nouilles
Les deux villes utilisent des nouilles plates de riz, mais les échoppes de Hanoi ont tendance à proposer des coupes légèrement plus larges et plus moelleuses. Certaines institutions de Hanoi — Pho Gia Truyen sur Bat Dan en est l'exemple célèbre — font livrer leurs nouilles fraîches plusieurs fois par matinée, depuis un fournisseur attitré. À Saigon, les nouilles sont souvent plus fines et plus souples. Si vos nouilles arrivent précoupées en courtes lanières, vous êtes probablement dans le sud.
L'assiette d'herbes
C'est la différence la plus visible.
Assiette d'herbes à Hanoi (souvent inexistante) :
- Oignon vert et coriandre émincés (déjà dans le bol)
- "Quay" — beignets de pâte frite, pour tremper
- Sauce piment sur la table, peut-être de l'ail au vinaigre
- C'est tout. Pas de corbeille de verdure.
Assiette d'herbes à Saigon (un jardin dans l'assiette) :
- Basilic thaï ("rau que")
- Germes de soja (crus)
- Herbe dent-de-scie ("ngo gai")
- Culantro
- Quartiers de citron vert
- Piment oiseau émincé
- Sauce hoisin et sriracha (sur chaque table)
Si quelqu'un met de la sauce hoisin dans son pho à Hanoi, les voisins de table le regarderont avec des yeux ronds. À Saigon, hoisin et sriracha vont dans le bol avant la première gorgée.
Les garnitures
Le pho bo de Hanoi propose généralement : bœuf en tranches saignantes ("tai"), flanchet bien cuit ("nam"), poitrine ("gau"), et parfois tendon ("gan"). On choisit sa combinaison. Le pho ga à Hanoi est servi avec du poulet effiloché à la main, souvent issu d'une volaille élevée en plein air à la chair nettement plus ferme.
Le pho de Saigon offre plus de variété : boulettes de bœuf ("bo vien"), tripes ("sach") et poitrine grasse. Certaines échoppes de Saigon permettent de combiner bœuf et poulet, ce qui serait considéré comme une hérésie à Hanoi.
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Commander un pho comme un local
Dans la plupart des échoppes de rue, il n'y a pas de menu. Voici comment ça se passe :
- Asseyez-vous à n'importe quel tabouret libre. N'attendez pas qu'on vous place — il n'y a pas d'hôte.
- Dites au serveur ce que vous voulez. Dans une échoppe uniquement au bœuf, vous choisissez les morceaux. Là où les deux sont proposés, vous commencez par bo (bœuf) ou ga (poulet).
- Quelques phrases utiles :
- "Cho toi mot bat pho bo" — Donnez-moi un bol de pho au bœuf
- "Cho toi pho tai nam" — Pho au bœuf saignant et flanchet
- "Pho ga, khong rau thom" — Pho au poulet, sans herbes
- "Them mot bat" — Encore un bol (vous en aurez besoin)
- Attendez environ 90 secondes. L'assemblage est rapide — le bouillon mijote déjà.
- Ajoutez les condiments. À Hanoi : sauce piment, peut-être un filet de citron vert si disponible. À Saigon : déchirer les herbes, presser le citron vert, ajouter hoisin et sriracha à votre goût.
- Payez en partant. La plupart des échoppes n'apportent pas l'addition — vous dites ce que vous avez consommé. Dans les endroits bondés, le patron fait le compte mentalement. Faites confiance au système.
Un conseil : si une échoppe a une file d'attente dehors à 7 h du matin et que celle d'à côté est vide, mettez-vous dans la file. Le pho est un plat dont la réputation se construit bol après bol, et les Vietnamiens ne tolèrent pas un bouillon médiocre.
Les 6 meilleures échoppes de pho à Hanoi
Ce ne sont pas des ouvertures tendance. La plupart servent du pho depuis 30 à 70 ans. La file d'attente fait partie de l'expérience.
Pho Gia Truyen (Bat Dan)
Adresse : 49 Bat Dan, Hoan Kiem
Prix : 50 000–60 000 VND
Horaires : ~6 h jusqu'à épuisement du stock (généralement vers 9 h 30–10 h)
L'échoppe de pho la plus célèbre de Hanoi, et la réputation est méritée. Bœuf uniquement. Le bouillon est d'une limpidité saisissante, avec une profondeur qui se révèle après les premières cuillerées. Ils ajoutent un peu de glutamate — c'est normal et tout à fait dans la tradition du pho de Hanoi. Les "quay" (beignets frits) sont frais et valent la commande. Pas d'enseigne en anglais. La file avance vite ; le personnel est brusque et efficace. Ne vous attardez pas sur votre bol — des gens attendent.
Pho Suong
Adresse : 24B Trung Yen, Hoan Kiem (entrée de l'allée depuis Dinh Liet)
Prix : 50 000–65 000 VND
Horaires : ~6 h–10 h, 18 h–21 h
Nichée dans une ruelle près du lac Hoan Kiem, Pho Suong est plus calme que Bat Dan, mais le bouillon est du même niveau. Légèrement plus de gras en surface — intentionnel, pas négligé. Idéal pour ceux que le chaos de Gia Truyen rebute. La session du soir est moins fréquentée.
Pho Thin (Lo Duc)
Adresse : 13 Lo Duc, Hai Ba Trung
Prix : 50 000–60 000 VND
Horaires : ~6 h–20 h 30
Un style différent : le bœuf est sauté à l'ail et à l'huile avant d'être versé dans le bouillon. Cela rend le bouillon plus riche, avec une fine couche d'huile, et donne à la viande un goût légèrement grillé qu'on ne trouve pas à Bat Dan. Pho Thin divise — les Hanoïens l'adorent ou estiment que ce n'est pas tout à fait du pho. Essayez quand même. Le bœuf saisi à l'ail est franchement excellent.
Pho 10 Ly Quoc Su
Adresse : 10 Ly Quoc Su, Hoan Kiem
Prix : 55 000–70 000 VND
Horaires : ~6 h–22 h
Plus accessible aux touristes que Bat Dan (menu imprimé, salle intérieure, personnel anglophone), mais le pho est solide. Le bouillon est légèrement plus sucré que ce que préfèrent les puristes du vieux quartier, mais la qualité du bœuf est élevée. Une bonne option pour le premier jour à Hanoi, le temps de trouver ses marques.
Pho Vui (Hang Giay)
Adresse : 25 Hang Giay, Hoan Kiem
Prix : 40 000–55 000 VND
Horaires : ~6 h–~9 h
Un spot petit-déjeuner pour locaux que la plupart des visiteurs dépassent sans s'arrêter. Bols plus petits, bouillon plus léger, prix plus bas — mais le rapport qualité-prix est imbattable. Pas d'anglais, pas de fioritures, pas de deuxième chance si vous arrivez après 8 h 30.
Pho Bat Dan 47
Adresse : 47 Bat Dan, Hoan Kiem
Prix : 50 000–55 000 VND
Deux portes plus loin que Gia Truyen, perpétuellement dans son ombre, mais cette échoppe tient bien la comparaison. Légèrement plus généreux en bœuf, bouillon légèrement moins intense. À connaître pour les jours où la file au 49 fait le tour du coin de rue et que la faim ne peut pas attendre.
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Les 4 meilleures échoppes de pho à Saigon
La scène du pho à Saigon est plus large et plus diverse. Le style sudiste domine, mais on trouve aussi des échoppes de style nordiste ouvertes par des familles ayant migré vers le sud il y a des décennies.
Pho Hoa Pasteur
Adresse : 260C Pasteur, District 3
Prix : 75 000–95 000 VND
Horaires : 6 h–minuit
L'une des institutions du pho les plus anciennes de Saigon, en activité depuis 1968. Le bouillon est l'archétype du style sudiste : sucré, parfumé, avec un anis étoilé bien présent. L'assiette d'herbes est généreuse. Pho Hoa sert jusqu'à minuit, ce qui en fait l'une des rares adresses fiables en fin de soirée. Les prix sont au-dessus de la moyenne — vous payez pour la constance et l'histoire.
Pho Quynh
Adresse : Plusieurs adresses ; l'originale est au 323 Pham Ngu Lao, District 1
Prix : 65 000–85 000 VND
Horaires : 24 h/24 (adresse Pham Ngu Lao)
Ouvert en permanence près du quartier des routards. Malgré l'emplacement, c'est une vraie échoppe de pho, pas un attrape-touristes. Le bouillon est riche et sucré, les boulettes de bœuf sont faites maison, et à 3 h du matin après une soirée, l'endroit tient du sanctuaire. La succursale de Pham Ngu Lao est bruyante ; pour un bol plus tranquille, optez pour celle du District 3.
Pho Le
Adresse : 413-415 Nguyen Trai, District 5 (Cholon)
Prix : 70 000–90 000 VND
Horaires : ~5 h–fin de matinée, réouverture l'après-midi
Au cœur de Cholon, le quartier chinois de Saigon, Pho Le est réputé pour une seule chose : le bœuf. Plus précisément le "tai lan" — bœuf saignant saisi à votre table dans un bol en pierre brûlant avant d'être ajouté au bouillon. Le bouillon lui-même est propre pour les standards de Saigon, moins sucré que celui de Pho Hoa. Les portions sont généreuses. Y accéder demande une moto ou un taxi — l'adresse sur Nguyen Trai est à 15 minutes du District 1.
Pho Phu Vuong
Adresse : 338/28 Le Van Sy, District 3
Prix : 60 000–80 000 VND
Horaires : ~6 h–22 h
Une adresse plébiscitée par les locaux du District 3, avec une clientèle fidèle. Le bouillon se situe entre l'austérité de Hanoi et la douceur de Saigon — certains habitués parlent d'équilibre, d'autres d'indécision. Quoi qu'il en soit, la qualité est constante, les herbes sont fraîches, et les groupes de touristes y sont rares.
Les erreurs courantes et les pièges à touristes
Le pho est simple à manger, mais quelques faux pas guettent les néophytes.
- Noyer le bol dans la hoisin et la sriracha avant de goûter. Même à Saigon, goûtez d'abord le bouillon. Un cuisinier qui mijote des os depuis 14 heures mérite au moins ça.
- Commander un pho dans un "com binh dan" (restaurant de riz). Certains restaurants riz-et-plats proposent le pho comme plat annexe. Ce n'est jamais bon. Allez dans une échoppe spécialisée.
- Payer des prix gonflés pour touristes. Un bol de pho dans un stand en plein air ne devrait pas dépasser 80 000 VND à Hanoi ou 100 000 VND à Saigon. Si quelqu'un vous annonce 150 000 VND dans la rue, il a vu votre sac à dos et a ajusté le tarif en conséquence. Passez au pâté de maisons suivant.
- Croire que tout le pho se vaut. Un bol dans une institution de Hanoi et un bol dans une chaîne de restaurant à Saigon sont fondamentalement deux repas différents. Cherchez des adresses précises, pas des enseignes "pho" génériques.
- Passer à côté du pho ga. Les visiteurs sont obsédés par le pho bo, mais le pho au poulet — surtout à Hanoi, où les volailles sont élevées en plein air et le bouillon plus léger — est une expérience à part entière qui mérite d'être vécue. Certains matins, c'est exactement ce qu'il vous faut.
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Au-delà du pho : les autres soupes de nouilles incontournables du Vietnam
Le pho a la célébrité mondiale, mais la tradition vietnamienne des soupes de nouilles est bien plus vaste. Une fois que vous en avez fait le tour, attaquez-vous à celles-ci :
- "Bun bo Hue" — La spécialité de Hue : un bouillon de bœuf et de porc épicé, parfumé à la citronnelle, avec des nouilles rondes et épaisses. Plus complexe que le pho, et l'huile de piment vous réveille d'un coup. À manger à Hue chez Bun Bo Hue O Phung (près de Nguyen Du, environ 35 000 VND) ou dans des échoppes dédiées du District 1 à Saigon.
- "Bun rieu" — Soupe de nouilles au crabe et à la tomate, acidulée et riche, garnie de tofu et de sang de porc coagulé (vous pouvez zapper cette dernière partie, mais goûtez au moins une fois). Très répandue à Hanoi.
- "Bun thang" — Une soupe délicate de Hanoi avec poulet, porc, œuf et pâte de crevettes. Plus légère et plus raffinée que le pho. Difficile à trouver bien préparée, mais ça vaut l'effort.
- "Hu tieu" — Soupe de nouilles au porc style sudiste, souvent proposée avec bouillon ou en version sèche (sautée). Un classique du petit-déjeuner à Saigon, surtout à Cholon. Le bouillon, aux os de porc et aux crevettes séchées, est doux et parfumé.
- "Banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" — Grosses nouilles de tapioca et de riz dans un bouillon épais et riche, généralement au crabe ou au jarret de porc. Très présente dans le centre et le sud du Vietnam.
- "Mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" — Une spécialité de Da Nang : nouilles teintées au curcuma avec presque pas de bouillon, garnies de porc, crevettes, cacahuètes, galettes de riz croustillantes et herbes. Techniquement pas une soupe — plutôt un plat de nouilles humides.
- "Cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" — Le plat de nouilles emblématique de Hoi An : nouilles moelleuses et fumées que l'on dit préparées avec l'eau d'un puits particulier. Porc, herbes, croûtons. À déguster au marché central de Hoi An pour environ 40 000 VND.
Chacun de ces plats mérite sa propre matinée. Le répertoire des nouilles vietnamiennes est d'une richesse infinie — le pho n'en est que la porte d'entrée, pas la destination finale.
Conseils pratiques pour manger du pho au Vietnam
- Venez tôt. Les meilleures échoppes ouvrent à 5 h 30 ou 6 h et beaucoup épuisent leur bouillon avant la mi-matinée. Le pho est traditionnellement un plat du matin, et les premiers bols bénéficient des nouilles les plus fraîches.
- Suivez la foule. Une échoppe bondée de cadres vietnamiens à 7 h du matin est presque certainement bonne. Une échoppe vide en pleine heure de pointe du petit-déjeuner est un mauvais signe.
- Ayez de la petite monnaie. La plupart des stands de pho n'acceptent pas les cartes. Ayez des billets de 10 000, 20 000 et 50 000 VND sur vous.
- Utilisez baguettes et cuillère ensemble. Baguettes dans la main dominante pour les nouilles et la viande, cuillère dans l'autre pour le bouillon. Soulevez les nouilles, buvez à la cuillère. Slurper est tout à fait normal.
- Demandez du bouillon supplémentaire. "Them nuoc dung" vous vaut une louche de bouillon si le ratio nouilles-soupe est déséquilibré. La plupart des échoppes le font gratuitement.
- Ne négligez pas les "quay" à Hanoi. Les beignets frits servis avec le pho du nord sont faits pour être arrachés en morceaux et trempés dans le bouillon. Ils s'en imprègnent et apportent de la texture. Généralement 5 000–10 000 VND en supplément.
- Vérifiez les jours d'ouverture. Certaines échoppes de Hanoi ferment un ou deux jours par semaine, souvent sans affichage. Pho Gia Truyen sur Bat Dan, par exemple, ferme parfois sans prévenir.
En résumé
Le pho est le plat qui vous attire au Vietnam, mais le manger ici — dans une bonne échoppe, à la bonne heure, dans la bonne ville — n'a rien à voir avec ce que vous avez goûté ailleurs. L'écart entre un grand bol sur Bat Dan et un bol dans un restaurant de chaîne à l'étranger, c'est l'écart entre entendre une chanson en concert et l'écouter dans un haut-parleur de téléphone. Venez tôt, mangez là où il y a la queue, goûtez le bouillon avant d'y ajouter quoi que ce soit, puis recommencez le lendemain matin. Deux villes et des décennies de tradition vous attendent — il n'y a plus qu'à commencer.
