Les Hauts Plateaux du Centre sont souvent délaissés. La plupart des itinéraires filent tout droit de Hue ou Da Nang vers Hoi An puis descendent vers le sud, laissant Pleiku et Kontum aux voyageurs des bus longue distance et aux motards vietnamiens parcourant la route Ho Chi Minh. C'est une erreur, du moins sur le plan gastronomique. Ces deux villes, situées dans les provinces de Gia Lai et Kon Tum à environ 800 mètres d'altitude, proposent une cuisine différente — plus sèche, plus fumée, ancrée dans les ingrédients et les techniques des communautés Bahnar et Jarai qui vivent ici depuis des siècles.
Pho Kho — Le pho sec, parfaitement exécuté
Le « pho kho » est le plat dont Pleiku est le plus fièrement discret. Si vous ne connaissez le « pho » que dans sa version en bouillon de Hanoi, cela vous déroutera au premier abord. Les nouilles arrivent dans un bol presque sans liquide — juste un voile de graisse fondue et une réduction de bouillon sombre et concentrée qui enrobe les pâtes. Le bouillon est servi séparément dans une petite tasse à côté, pour être siroté entre deux bouchées ou versé progressivement au fur et à mesure que vous mangez.
Le bœuf y est généralement plus maigre et moins travaillé que dans le pho soigneusement assemblé de Hanoi : vous aurez droit à des tranches de jarret et quelques morceaux de tendon, un peu d'oignon vert et quelques échalotes frites. La profondeur du plat réside dans cette sauce d'enrobage, plus riche et savoureuse qu'elle n'en a l'air. Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans la plupart des endroits. Cherchez les échoppes autour de la rue Hung Vuong le matin, quand les établissements de pho kho sont les plus actifs. Vers 9h, les meilleures adresses commencent déjà à manquer de stock.
Com Lam — Le riz en bambou et ses accompagnements
Le « com lam » est un riz gluant tassé dans des sections de bambou frais et cuit au feu de bois jusqu'à ce que l'extérieur soit carbonisé et que le riz cuise à l'étouffée à l'intérieur, s'imprégnant d'une légère douceur boisée. C'est un plat courant dans les hautes terres du Vietnam, du Laos et dans certaines parties du sud de la Chine, mais à Kontum, il s'agit d'une nourriture quotidienne authentique plutôt que d'un simple argument touristique.
Vous trouverez du com lam vendu à la portion — chaque morceau mesurant environ 20–25 cm — sur les étals des marchés et les stands en bord de route près du marché central de Kontum, rue Tran Hung Dao. Cassez le bambou et mangez le riz avec les doigts. Un tube de bambou coûte environ 10 000 à 15 000 VND. La version la plus intéressante est servie avec du « ga nuong » (poulet grillé) ou du « thit nuong » (porc grillé), ce qui transforme le tout en un véritable déjeuner.
Ga Nuong — La référence du poulet grillé
Le poulet des hautes terres dans les provinces de Gia Lai et Kon Tum est généralement du « ga ta » — des volailles élevées en plein air, plus petites, plus fermes et plus savoureuses que les poulets industriels que l'on trouve à Saigon ou Hanoi. La cuisson se fait à feu doux sur du charbon de bois, souvent avec une marinade à base de citronnelle, de curcuma et de piment local. La peau devient croustillante à souhait et la chair reste dense.
Ce n'est pas un plat de restaurant au sens formel. Vous trouverez du ga nuong dans les « quan nhau » du soir — tables et tabourets en plastique, caisses de bière locale — principalement autour du lac Bien Ho (le lac de cratère à environ 7 km du centre de Pleiku) le week-end, et le long des rues au sud du pont de Kontum à la tombée de la nuit. Commandez un demi-poulet (« nua con ») pour environ 80 000 à 120 000 VND, ajoutez une assiette de com lam, et installez-vous.
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Ce que proposent les marchés
Le marché central de Kontum mérite une heure de votre temps, même si vous n'avez rien à acheter. Le rayon des produits frais propose des légumes des hautes terres que vous ne trouverez pas dans les villes côtières — des « rau rung » amers (légumes sauvages), plusieurs variétés de fleurs de bananier et des bottes de petits piments sauvages vraiment très forts. Le rayon boucherie comprend des morceaux de porc fumé et des poissons de rivière séchés, piliers de la cuisine locale.
Cherchez le « ruou can » — un vin de riz fermenté que l'on boit en groupe à l'aide de longues pailles en bambou dans une jarre en terre cuite. Il n'est pas toujours disponible à la vente à emporter, mais lors de festivals ou de visites dans les villages près de Kontum, il est offert en signe de bienvenue. Le goût est légèrement aigre et terreux, plus proche de l'amazake japonais que de ce que l'on appellerait un spiritueux. À essayer au moins une fois.
Boire un verre à Pleiku
La culture du café ici est plus discrète qu'à Da Lat ou Hanoi, mais bien ancrée. Pleiku se situe dans la ceinture du café de Gia Lai — cette province produit une part importante de la récolte de robusta du Vietnam — et le « ca phe sua da » local (café glacé au lait concentré) est épais et légèrement amer, comme le sont les mélanges à base de robusta. Les petits cafés familiaux de la rue Nguyen Van Troi le préparent très bien pour 20 000 à 30 000 VND le verre. Vous n'aurez pas de latte art ni de méthodes douces sophistiquées ; vous aurez un café honnête et fort dans un gobelet en plastique, et c'est bien là tout l'intérêt.
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Comment s'y rendre
Pleiku se trouve à environ 200 km au nord de Buon Ma Thuot, et Kontum se situe à 50 km au nord de Pleiku — toutes deux sur ou à proximité de la route nationale 14 (la route moderne Ho Chi Minh). Des bus relient Pleiku à Da Nang (environ 8 à 9 heures) et à Quy Nhon sur la côte (environ 4 heures). Des vols depuis Hanoi et Saigon desservent directement l'aéroport de Pleiku. La plupart des voyageurs arrivent à moto par la route Ho Chi Minh — qui reste l'un des meilleurs moyens de relier ces villes des hautes terres en un voyage cohérent.
Notes pratiques
La plupart des endroits à Pleiku et Kontum n'acceptent que les espèces ; prévoyez des VND avant votre arrivée. Les menus en anglais sont pratiquement inexistants — pointez du doigt, souriez et acceptez ce qui arrive. Les meilleurs moments pour manger sont entre 6h et 10h (stands de petit-déjeuner, pho kho) et entre 17h et 21h (grillades du soir et quan nhau), avec une pause significative au milieu de la journée.
