Le ruou nep est une boisson ou un pudding traditionnel vietnamien à base de riz gluant fermenté. Il se situe à mi-chemin entre la nourriture et la boisson : certains le mangent à la cuillère comme un pudding épais semblable à un flan, d'autres le boivent comme un vin doux. Son nom combine ruou (alcool) et nep (riz gluant), annonçant exactement la couleur.
C'est un incontournable du nord du Vietnam, bien que l'on en trouve des variantes dans tout le pays. De nombreux habitants pensent qu'il possède des vertus pour la santé ; certains jurent même qu'il élimine les parasites. Que ce soit vrai ou non, il a le goût de ces remèdes de grand-mère censés vous faire du bien — et c'est souvent le cas.
Comment c'est fait
Le processus est simple : le riz gluant est cuit à la vapeur (souvent dans des feuilles de bananier), puis fermenté avec de la levure. Le résultat dépend de la variété de riz. Le riz gluant noir fermente pour donner le "ruou nep cam", d'une couleur rouge violacé profond. Les variétés blanches ou brunes donnent des versions plus pâles. La teneur en alcool reste faible ; ce n'est pas une boisson pour s'enivrer, mais plutôt quelque chose que l'on sirote lentement ou que l'on mange à la cuillère.
À Hanoi et dans d'autres villes du nord, vous le verrez vendu sur les marchés traditionnels, en particulier dans les quartiers où se sont installés des migrants du nord. Les vendeurs conservent souvent des lots en fermentation dans de grandes jarres en terre cuite, et vous l'achetez frais ou le ramenez chez vous pour le laisser reposer quelques jours de plus si vous le préférez plus fort.
La levure — appelée "men ruou" — est la véritable variable. Chaque foyer ou village peut utiliser un pain de levure légèrement différent, parfois mélangé à des herbes ou des racines broyées. Dans les campagnes autour du delta du fleuve Rouge, les familles se transmettent leurs recettes de levure de la même manière que les familles italiennes gardent jalousement leur levain. La fermentation dure généralement de trois à cinq jours à température ambiante. Pendant les mois plus froids dans le nord, lorsque Hanoi descend à 12-15 degrés Celsius, les gens enveloppent les jarres dans des couvertures ou les glissent près de la cuisinière pour maintenir la fermentation. En été, deux à trois jours peuvent suffire avant que le lot ne devienne trop acide ou trop alcoolisé.
On sait qu'une cuvée est prête lorsque les grains de riz se sont ramollis pour former une masse semblable à du porridge, que le liquide qui s'accumule sur les bords dégage une douce odeur sucrée et levurée, et qu'un léger pétillement se fait entendre lorsqu'on remue. Un "ruou nep" trop fermenté devient âcre et vinaigré — toujours buvable, mais la plupart des gens le préfèrent plus doux.
Image par Casablanca1911 sur vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Où en trouver et à quel prix
Si vous êtes à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), le plus simple est de commencer par n'importe quel marché traditionnel du vieux quartier ou des quartiers environnants. Le marché de Dong Xuan compte des vendeurs au rez-de-chaussée qui proposent du "ruou nep cam" dans de petites barquettes en plastique ou des bouteilles d'eau recyclées. Une portion suffisante pour deux personnes — environ 300 à 400 ml — coûte entre 15 000 et 25 000 VND. Au marché de Hang Be, quelques rues plus au sud, un ou deux stands se spécialisent dans les produits à base de riz fermenté et vous laisseront goûter avant d'acheter.
En dehors du vieux quartier, les marchés du district de Long Bien et des quartiers autour du lac de l'Ouest en proposent également, souvent moins cher — 10 000 à 20 000 VND pour une généreuse louchée. Plus vous vous éloignez des zones touristiques, plus il est probable que la vendeuse le prépare elle-même au lieu de revendre la production de quelqu'un d'autre.
À Sapa et dans les hauts plateaux du nord-ouest, cherchez le "ruou nep" sur les marchés du week-end de Bac Ha (à environ 100 km de la ville de Sapa) et de Can Cau. Les vendeurs des ethnies Hmong et Tay le vendent dans de grandes jarres, parfois aromatisé avec des herbes locales que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Ici, les prix sont plus bas — souvent 10 000 à 15 000 VND le bol. Le marché dominical de Bac Ha est particulièrement réputé pour cela ; arrivez avant 9h00 pour avoir le meilleur choix.
Plus au sud, à Saigon, le "ruou nep" est moins courant en tant que produit à part entière, mais vous trouverez du "com ruou" (son cousin du sud) sur les stands de desserts de Cho Lon (District 5) et au marché de Ben Thanh, généralement entre 20 000 et 30 000 VND le bol. Quelques boutiques spécialisées le long de la rue Hai Ba Trung dans le District 1 proposent du "ruou nep cam" en bouteille importé de producteurs du nord pour 40 000 à 60 000 VND la bouteille.
La plupart des marchés ouvrent vers 6h00 et les lots les plus frais sont épuisés en milieu de matinée. Si un vendeur est assis avec la même jarre depuis midi, ce n'est pas forcément mauvais — mais c'est le matin que vous aurez le meilleur choix.
Les cousins régionaux
L'univers du riz fermenté au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) est bien plus vaste que le seul "ruou nep". Voyagez vers le sud et vous tomberez sur le "com ruou" — des boulettes de riz gluant blanc baignant dans un bouillon sucré et légèrement alcoolisé. Cela ne ressemble en rien au "ruou nep" du nord ; c'est plutôt une soupe dessert.
Dans les hauts plateaux du centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), le "ruou can" (littéralement "vin à tige" ou "vin à tube") s'invite lors des repas communautaires. Il est fabriqué à partir de riz gluant, de manioc ou de maïs, mélangé à des feuilles et des herbes locales, puis fermenté dans de grandes cruches en terre cuite. Les buveurs se font passer de longues pailles en roseau en cercle, chacun aspirant sa part directement de la cruche. C'est autant un rituel qu'une boisson. Si vous visitez Da Lat ou les villes autour de Kon Tum et Gia Lai, vous pourrez parfois participer à une séance de "ruou can" dans des familles d'accueil gérées par les communautés Bahnar ou Jarai — demandez à votre hôte de l'organiser à l'avance.
Les montagnes du nord-ouest possèdent le "ruou nep nuong", fabriqué à partir d'une variété spéciale de riz gluant cultivée dans les villages d'altitude. Chaque région adapte la formule en fonction de ce qui pousse localement et de ce que les ancêtres ont laissé dans le livre de recettes.
Il convient de noter que le "ruou nep" se situe dans une catégorie différente des boissons que la plupart des voyageurs découvrent en premier — le café vietnamien, le ca phe sua da ou le café aux œufs dans le vieux quartier de Hanoi. Et c'est à des années-lumière de la bia hoi, la bière pression servie sur des tabourets en plastique aux coins des rues. Le "ruou nep" est plus discret, plus familial — quelque chose que vous êtes plus susceptible de rencontrer lors d'un dîner de famille ou d'une fête de village que dans un bar.
Image par Casablanca1911 sur vi.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ce qui surprend les étrangers
La texture. Les novices s'attendent à une boisson. Ce qu'ils obtiennent, surtout avec le "ruou nep cam", s'apparente davantage à un pudding de riz tiède avec du liquide s'accumulant sur les bords. Les grains sont tendres mais toujours visibles. Certains adorent immédiatement ; d'autres ont besoin d'un deuxième essai pour s'habituer à cette sensation en bouche peu familière.
L'alcool est bien là, mais traître. La teneur en alcool se situe autour de 3 à 8 %, selon le temps de fermentation. Le goût n'est pas fort. Mais mangez deux ou trois bols le ventre vide — ce qui est facile car c'est légèrement sucré et ça passe tout seul — et vous le sentirez. Les vendeurs préviennent parfois les touristes : "An nhieu say do" ("si vous en mangez trop, vous serez ivre"). Ils ne plaisantent pas.
Il est servi à température ambiante ou légèrement tiède. Ne demandez pas de glaçons. Ce n'est pas un cocktail frappé. En hiver à Hanoi, lorsque les températures descendent autour de 10-15 degrés, certaines familles le réchauffent doucement avant de le servir — pas chaud, juste assez pour enlever le froid.
Il accompagne les plats salés. Les étrangers ont tendance à considérer le "ruou nep" comme un dessert à part entière, mais les familles vietnamiennes le servent souvent avec un repas normal — après un bol de pho ou avec des banh cuon au petit-déjeuner. La douceur agit comme un contrepoint aux plats salés, savoureux ou acides. Pensez-y de la même manière que certaines cultures servent du vin de fruits au dîner.
La couleur du "ruou nep cam" tache tout. Ce violet profond du riz gluant noir marquera votre chemise, vos doigts et la nappe. Mangez prudemment, ou du moins ne portez pas de blanc.
Comment commander et que dire
À un stand de marché, montrez la jarre du doigt et dites "Cho toi mot phan ruou nep" (donnez-moi une portion de ruou nep). Si vous voulez spécifiquement la variété violette, demandez du "ruou nep cam". Pour la version blanche, "ruou nep trang".
Si vous voulez d'abord goûter : "Cho toi nem thu duoc khong ?" (Puis-je goûter d'abord ?). La plupart des vendeurs sont ravis de vous laisser essayer — ils préfèrent que vous achetiez quelque chose qui vous plaît vraiment.
"Bao nhieu tien ?" (Combien ça coûte ?) est la suite logique. Sur les marchés, les prix sont rarement affichés.
Si quelqu'un vous offre du "ruou nep" fait maison lors d'un repas de famille, la politesse veut que vous en acceptiez au moins une petite portion. Refuser catégoriquement peut paraître impoli, bien qu'un simple "mot chut thoi" (juste un peu) soit tout à fait acceptable si vous n'êtes pas sûr d'aimer.
En bref
- Ce que c'est : Du riz gluant fermenté — mangé comme un pudding ou siroté comme un vin doux
- Teneur en alcool : Environ 3 à 8 % selon la durée de fermentation
- Principales variétés : "Ruou nep cam" (riz noir/violet), "ruou nep trang" (riz blanc), "com ruou" (boulettes de riz façon sud dans un bouillon sucré)
- Fourchette de prix : 10 000 à 30 000 VND sur les marchés ; 40 000 à 60 000 VND en bouteille dans les boutiques
- Meilleurs endroits pour goûter : Le marché de Dong Xuan et le marché de Hang Be à Hanoi ; le marché dominical de Bac Ha près de Sapa ; Cho Lon à Saigon pour le "com ruou"
- Saison : Disponible toute l'année, mais particulièrement populaire pendant le Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Nouvel An lunaire) et les mois plus frais
- Température de service : Température ambiante ou légèrement tiède ; jamais glacé
- Notes diététiques : Contient du gluten (riz gluant) et de l'alcool ; ne convient pas aux personnes évitant l'un ou l'autre
- Durée de conservation : À consommer de préférence dans les 3 à 5 jours suivant l'achat ; réfrigérer pour ralentir la fermentation
Pourquoi c'est important
Le "ruou nep" n'est ni tendance ni "Instagrammable". Vous ne le verrez pas sur la carte des cocktails du District 1. Mais il fait partie intégrante du nord du Vietnam depuis des générations — préparé à la maison, vendu à l'aube sur les marchés, offert lors des repas de famille. Sa persistance en dit long sur ce que les Vietnamiens apprécient : des aliments qui vous relient au passé, qui ont le goût de la cuisine familiale, qui portent en eux la conviction de faire du bien à votre corps, même si la science ne s'est pas encore totalement prononcée.
Pendant le Tet, le "ruou nep cam" apparaît sur les autels familiaux en tant qu'offrande aux côtés des banh chung, des fruits et de l'encens. Ce n'est pas la pièce maîtresse — il n'attire jamais l'attention — mais l'oublier sur l'autel donnerait un sentiment d'inachevé, de la même manière qu'une table de fête chez vous semblerait incomplète sans ce plat particulier que votre famille prépare toujours. Dans les villages autour de Ninh Binh et du delta du fleuve Rouge, certaines familles font encore fermenter une cuvée spéciale des semaines à l'avance spécifiquement pour l'autel du Tet, en utilisant le riz qu'elles ont elles-mêmes cultivé.
Lorsque vous voyagez à travers le Vietnam et que vous tombez sur une jarre de "ruou nep" sur un stand de marché, achetez-en une petite portion. Mangez-le froid ou à température ambiante. Il a un goût légèrement sucré, une discrète saveur de levure, et un côté un peu atypique dans le bon sens du terme. Vous goûtez à la fermentation, à la tradition et à une conception très vietnamienne de ce que peut être la nourriture.
Note finale
Le "ruou nep" fait partie de ces aliments qui n'essaient pas de vous impressionner. Il repose dans une jarre en terre cuite au fond d'un stand de marché, sans étiquette, attendant quelqu'un qui sait déjà ce que c'est. En tant que voyageur, le trouver signifie que vous vous êtes aventuré au-delà des échoppes de pho et des chariots de banh mi pour découvrir quelque chose de plus intime. Prenez une cuillerée, laissez la douceur et la légère brûlure se faire sentir, et comprenez que c'est ainsi que la fermentation a le goût au Vietnam depuis très longtemps.
