Thanh Hoa, située à 150 km au sud de Hanoi, ne fait pas souvent la une des guides gastronomiques. C'est une erreur. Deux plats à eux seuls — le "nem chua" et le "banh cuon que tre" — valent largement le détour, et tous deux sont si spécifiques à cette province que les imitations trouvées ailleurs ne parviennent jamais à les égaler.
Nem Chua Thanh Hoa : La fermentation maîtrisée
Le nem chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア) existe partout au Vietnam, mais la version de Thanh Hoa possède une identité propre. La base est constituée de porc cru finement pilé — de la viande maigre mélangée à de la couenne de porc coupée en fines lamelles — assaisonnée de sauce poisson, de poivre, d'ail et d'une quantité précise de sucre. Le mélange est enveloppé serré dans des feuilles de bananier, parfois avec une tranche de piment frais à l'intérieur, puis laissé à fermenter à température ambiante pendant deux à trois jours.
Ce qui distingue le style de Thanh Hoa, c'est le ratio : il contient plus de couenne de porc que dans les versions de Saigon, ce qui donne à chaque bouchée une texture plus ferme et plus croquante, avec une note acide plus marquée. La fermentation est suffisamment intense pour que la viande développe un vrai caractère sans pour autant devenir ammoniaquée. Vous voulez qu'il soit légèrement ferme au toucher lorsque vous le déballez ; s'il est encore mou, il a besoin d'un jour de plus.
Les locaux dégustent le nem chua en guise d'en-cas avec une "bia hoi", coupé finement et accompagné d'ail cru et de piment vert. Vous le trouverez également servi dans le cadre d'un repas plus copieux, avec du riz et du porc braisé. Les étals de rue près du marché de Thanh Hoa (Cho Thanh Hoa, sur la rue Phan Chu Trinh dans le centre-ville) vendent des pièces emballées individuellement pour environ 8 000 à 12 000 VND l'unité. Les versions sous vide, vendues entre 30 000 et 50 000 VND pour un paquet de cinq ou six, sont des souvenirs pratiques — ils se conservent bien pendant un jour ou deux sans réfrigération.
Le profil aromatique est vraiment différent du nem chua plus sucré que l'on trouve au marché Ben Thanh de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) ou des interprétations plus douces vendues à Hanoi. Il vaut mieux acheter auprès d'un étal où vous pouvez voir le produit plutôt que dans une boutique de souvenirs — les emballages sont plus frais et la fermentation mieux maîtrisée.
Banh Cuon Que Tre : Des rouleaux de riz sur brochette de bambou
Le "banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)" signifie, dans la majeure partie du Vietnam, des feuilles de riz à la vapeur farcies de porc haché et de champignons noirs, servies dans un bol avec un bouillon ou une sauce poisson. Le banh cuon que tre de Thanh Hoa est une tout autre affaire.
Que tre signifie brochette de bambou. Ici, la pâte de riz est étalée finement sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite à vapeur — technique classique — mais au lieu d'être repliée autour d'une farce et servie à plat, la feuille est enroulée directement sur un fin bâton de bambou pendant qu'elle est encore chaude, formant un cylindre serré de la longueur d'une baguette. Le résultat est un tube de riz à la vapeur, moelleux et légèrement translucide, que l'on mange en le retirant du bambou ou en croquant directement dedans.
La sauce trempette est l'élément clé. Un bon étal la prépare à partir de sauce poisson diluée avec du citron vert, du sucre, du piment frais et, surtout, de la graisse de friture d'échalotes. C'est cette huile d'échalote qui sublime le plat : elle enrobe le rouleau de riz d'une légère douceur et d'un arôme que la simple sauce poisson ne peut reproduire. Certains vendeurs ajoutent un peu de porc effiloché ou de crevettes séchées sur le dessus. Une portion complète de huit à dix rouleaux coûte entre 20 000 et 35 000 VND.
Le meilleur moment pour déguster le banh cuon que tre est tôt le matin. Les étals s'installent vers 6h du matin et sont généralement épuisés ou fermés dès 10h. Les environs du pont Ham Rong et les petites ruelles partant de la rue Le Loi dans le centre de Thanh Hoa comptent des vendeurs fiables. Le format — facile à transporter, à manger sur le pouce — en fait principalement un petit-déjeuner ou un en-cas de milieu de matinée, et non un repas assis.
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La culture culinaire plus large de Thanh Hoa
Thanh Hoa se situe dans une zone de transition entre la culture culinaire du delta du fleuve Rouge au nord et la cuisine plus épicée et complexe de Hue et de la côte centrale. La nourriture y est directe et sans chichis : beaucoup de porc, des préparations à base de riz, des composants fermentés ou séchés, et la sauce poisson comme assaisonnement principal.
Ce n'est pas une province qui mise sur le spectacle culinaire. Il n'y a pas de menus dégustation, pas de restaurants fusion qui habillent les ingrédients locaux pour Instagram. Ce que vous obtenez, c'est le même étal, la même recette, perfectionnée au fil des décennies par quelqu'un qui l'a apprise de ses parents. C'est cette continuité qui fait tout l'intérêt.
Parmi les autres plats à essayer à Thanh Hoa, citons le cha tom (pâte de crevette grillée sur canne à sucre), le banh da (galettes de riz croustillantes au sésame vendues près du marché) et une version locale du "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン)" préparée avec des nouilles légèrement plus épaisses que celles du sud. Si vous faites un road-trip entre Hanoi et Hue ou Da Nang, Thanh Hoa est une halte naturelle pour le déjeuner ou le dîner — la ville se trouve à environ deux heures au sud de Hanoi en voiture, juste à côté de la route nationale 1A.
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Conseils pratiques
La ville de Thanh Hoa est accessible en train depuis Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) (environ 2h30 avec les trains SE, billets à partir de 100 000 VND) ou en bus depuis la gare de My Dinh. La plupart des étals de nourriture n'acceptent que les espèces ; prévoyez de la petite monnaie. Le nem chua provenant de vendeurs réputés sur les marchés est sûr à consommer tel quel — le processus de fermentation le conserve — mais évitez les versions préemballées qui semblent avoir plus de quelques jours.
