La plupart des gens passent devant les stands de « banh dap » sans savoir ce qu'ils regardent. Ce plat n'est pas aussi photogénique que le cao lau ou les raviolis « rose blanche », il est donc rarement cité dans les guides. C'est dommage, car c'est l'un des en-cas les plus honnêtes de Hoi An : bon marché, rapide et basé sur une texture inoubliable une fois goûtée.
Ce que vous mangez vraiment
Banh dap se traduit approximativement par « gâteau écrasé », ce qui semble plus violent qu'il ne l'est en réalité. Vous recevez deux feuilles superposées : une galette de riz souple et cuite à la vapeur en dessous, et une fine galette de riz croustillante et grillée sur le dessus. Vous les pressez ensemble — c'est là qu'intervient l'« écrasement » — et la feuille croustillante se brise dans la feuille souple, créant un contraste entre croquant et moelleux à chaque bouchée.
La sauce est essentielle : le « mam nem », une sauce fermentée à base d'anchois au parfum puissant, relevée par du jus d'ananas, du sucre et du piment. Son odeur est forte. Son goût est complexe. Ne l'ignorez pas, ne demandez pas quelque chose de plus doux. Tout l'intérêt du plat réside dans le jeu entre la délicatesse de la galette de riz et cette sauce intensément savoureuse.
Certains vendeurs garnissent légèrement la feuille croustillante d'huile de ciboule ou d'une fine couche de gras de porc avant de la griller, ce qui ajoute une subtile richesse. D'autres la servent nature. Les deux versions sont excellentes.
Où en trouver
Le banh dap est une spécialité du centre du Vietnam — vous en trouverez des variantes à Hue et à Da Nang, mais Hoi An possède ses propres adresses fiables, situées pour la plupart en dehors du centre touristique.
Banh Dap Ba Lanh, sur la rue Nguyen Phuc Chu (de l'autre côté de la rivière Thu Bon, à environ 1,5 km du centre de la vieille ville), est l'adresse recommandée par les locaux. C'est une échoppe au toit bas, ouverte environ de 14h à 19h la plupart des jours. Une portion de deux à trois feuilles coûte entre 15 000 et 20 000 VND. Le mam nem y possède une véritable base d'ananas qui évite un goût de poisson trop linéaire.
Plus près de la vieille ville, quelques vendeurs le long de Tran Hung Dao et près du marché sur Tran Phu vendent parfois du banh dap en accompagnement du « banh canh » et d'autres en-cas à base de riz, mais c'est plus aléatoire dans cette zone — et la sauce est souvent diluée pour les palais des touristes.
Pour une ambiance un peu plus détendue, les stands de rue le long de Bach Dang, près des berges, proposent parfois du banh dap en fin d'après-midi, surtout le week-end. Comptez entre 10 000 et 15 000 VND la portion.
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Comment commander
C'est là que les débutants se figent. La plupart des stands de banh dap ne proposent pas de menu complet. Vous vous asseyez, et quelqu'un commence souvent par vous apporter les plats. Voici la marche à suivre :
- Asseyez-vous n'importe où aux tables communes.
- Levez deux doigts et dites « hai phan banh dap » (deux portions de banh dap). Une portion correspond généralement à deux ou trois feuilles superposées.
- On vous apportera les galettes de riz et un bol de mam nem. Parfois, une assiette d'herbes fraîches — menthe vietnamienne, périlla — est servie en accompagnement.
- Si vous voulez plus de mam nem, montrez simplement le bol et faites un signe de tête.
- Payez à la fin. Dans la plupart des endroits, vous indiquez combien de portions vous avez consommées, ou ils les ont comptées pour vous.
Ne craignez pas de mal commander. Le menu d'un stand spécialisé dans le banh dap ne propose essentiellement qu'un seul plat. Vous ne risquez pas de créer la confusion.
L'écrasement, étape par étape
Cela semble évident, mais les gens hésitent : tenez les feuilles superposées avec les deux mains, rapprochez-les fermement pour que la feuille croustillante du dessus se fissure et s'émiette dans la feuille souple du dessous. Pas une pression douce, mais un véritable écrasement contrôlé. Les éclats de galette grillée restent contenus dans la feuille souple, qui sert en quelque sorte d'emballage. Trempez le bord plié dans le mam nem et mangez immédiatement. Les morceaux croustillants commencent à ramollir après trente secondes une fois qu'ils ont absorbé l'humidité, la rapidité est donc de mise.
Si vous mangez avec des feuilles d'herbes, glissez un morceau de périlla ou de menthe à l'intérieur avant de tremper. Cela atténue la richesse de la sauce.
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Horaires et affluence
Le banh dap est un en-cas de l'après-midi jusqu'en début de soirée. La plupart des vendeurs spécialisés ouvrent vers 13h30 ou 14h et ferment vers 19h, une fois le stock épuisé. Ne le cherchez pas au petit-déjeuner. L'adresse Ba Lanh, en particulier, a tendance à manquer de galettes grillées vers 18h le week-end, il est donc plus prudent d'y aller vers 15h ou 16h.
Si vous prévoyez de passer du temps à Hoi An pour explorer la scène culinaire — et si vous avez lu nos articles sur le cao lau ou le mi quang, vous savez qu'il y a beaucoup à découvrir — réservez un après-midi pour le côté sud de la rivière. Le banh dap s'intègre parfaitement dans une pause gourmande en fin d'après-midi, avant le dîner.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie : des billets de 10 000 et 20 000 VND. La plupart des vendeurs de banh dap n'auront pas de monnaie pour un billet de 200 000 VND. Le paiement se fait presque toujours en espèces. Si le mam nem d'un stand vous semble fade ou trop sucré, essayez un autre vendeur — la sauce varie plus que vous ne pourriez l'imaginer d'un stand à l'autre, et trouver une version avec une belle profondeur fermentée vaut bien dix minutes de marche supplémentaires.
