Le Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) cultive plus de café par habitant que n'importe quel autre pays sur Terre, et pourtant, la plupart des visiteurs finissent dans les cinq mêmes établissements. La véritable scène locale, celle que fréquentent les habitants, s'étend des minuscules bouis-bouis traditionnels aux brûleries de la troisième vague à température contrôlée. Voici où s'asseoir pour vraiment la comprendre.
La vieille garde : pourquoi ces lieux comptent toujours
Le Cafe Giang, situé dans la rue Hang Manh du vieux quartier de Hanoi, sert des cafés depuis 1935. L'endroit s'étend sur trois étages de béton brut avec des tabourets en bois bancals. Pas de Wi-Fi. Aucune recherche esthétique. Vous commandez un « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) et un serveur arrive avec un filtre en métal posé sur votre tasse, versant l'eau chaude pendant que vous patientez. Le lait adoucit le tout. Prix : 30 000 VND. C'est le rituel qui compte.
Le Cafe Nhan, également à Hanoi (rue Nguyen Huu Huan), propose la même chose mais avec plus d'affluence. Les deux endroits sont bondés dès 7 heures du matin par des locaux qui lisent le journal, jouent aux échecs ou font des affaires. Ils ne sont pas instagrammables. Le café est moyennement corsé, provenant souvent des hauts plateaux du centre (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原) : une torréfaction plus poussée, moins d'acidité, plus de corps. Il est conçu pour être délicieux avec du lait concentré, et le pari est réussi.
Trung Nguyen Legend (plusieurs adresses à Saigon et dans tout le pays) se situe quelque part entre le rituel à l'ancienne et la présentation moderne. C'est la chaîne de la dynastie du café Trung Nguyen de Dak Lak, et ils ont su faire de l'expérience une marque de fabrique : filtres métalliques traditionnels, méthodes douces (pour-over) théâtrales, et de bons cafés d'origine unique issus de leurs propres fermes. Les prix grimpent entre 80 000 et 150 000 VND pour un café de spécialité. Le café est vraiment bon et ces établissements sont devenus de véritables institutions.
L'arrivée de la troisième vague (et c'est vraiment bon)
The Workshop Coffee (District 1, Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン)) a ouvert la voie au « café de spécialité » d'origine unique et torréfié avec précision au Vietnam. Flat whites. Méthodes douces calibrées au degré près. Grains torréfiés sur place, souvent sourcés dans des fermes spécifiques des provinces de Lam Dong et Dak Lak. Comptez entre 120 000 et 180 000 VND pour un espresso ou un café filtre d'origine unique. Le personnel maîtrise les temps d'extraction et peut vous dire quel grain produit quelle note aromatique. Pas de lait concentré ici.
Tranquil (Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), rue Ba Tria) a repris ce modèle en le débarrassant de tout superflu. Design minimaliste, hauts plafonds, plantes, excellentes torréfactions claires, sans chichis. L'ambiance fait très européenne, mais l'approvisionnement est entièrement vietnamien : ils travaillent avec des coopératives à travers les hauts plateaux et torréfient ce qu'ils achètent. Un flat white coûte 100 000 VND. La clientèle est hétéroclite : expatriés, jeunes cadres de Hanoi, touristes tombés par hasard sur un lieu authentique.
D'autres arrêts qui valent le détour : Hoa Sua (Hanoi, plusieurs adresses), une entreprise sociale qui forme des jeunes des rues au métier de barista ; Huong Lam (Saigon, District 3), qui torréfie sur place et sert depuis un bar minimaliste en béton ; et Cafe Weasel's Palace (Saigon, District 2), où le propriétaire torréfie les grains avec une machine à manivelle visible depuis la salle.
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Les cafés avec vue (parce que l'emplacement compte)
Le Hidden Gem Cafe (Da Lat, rue Trai Mat) est perché sur une colline surplombant l'étendue des villas aux toits rouges de Da Lat. Pas d'enseigne. Vous aurez besoin d'une carte. Le propriétaire s'approvisionne auprès de torréfacteurs locaux des hauts plateaux et prépare de très bons espressos. Le café coûte entre 60 000 et 90 000 VND. La vue vaudrait bien 50 000 de plus dans la plupart des cafés du monde.
EON 51 (Saigon, tour financière Bitexco, 50e étage) adopte la stratégie inverse : la hauteur pure. Vous y boirez un espresso médiocre à 250 000 VND tout en contemplant la rivière de Saigon et le District 1. C'est un café cher pour touristes, mais c'est une expérience en soi. Allez-y au coucher du soleil. Beaucoup s'en passeront, et c'est sans doute le choix le plus judicieux, mais l'EON 51 a le mérite d'exister.
Pour un véritable café avec une vue qui ne semble pas artificielle, essayez The Hive (Hanoi, rue Ta Hien), où vous pouvez vous asseoir sur le balcon du premier étage surplombant le chaos du vieux quartier. Le café y est très bon (style troisième vague, 80 000–120 000 VND), et vous êtes véritablement plongé dans la vie de la rue plutôt que d'en être coupé.
Là où le café pousse vraiment : Da Lat et les hauts plateaux
Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) est entourée de plantations de café, et quelques-unes ont ouvert leurs portes aux visiteurs. La Thao Dien Organic Farm (à 20 km au nord-est de la ville de Da Lat) cultive à la fois du café et du thé. Vous pouvez vous promener sur les terrasses, déguster directement la récolte récente et acheter des grains torréfiés sur place. Un sachet d'origine unique coûte entre 200 000 et 400 000 VND. Le café en lui-même est modeste (plateforme en béton, tables simples), mais le contexte change tout.
Le Petit Dalat, un café de ferme plus petit et plus proche de la ville (5 km), propose une configuration similaire avec une meilleure ambiance de salon de café : de vraies places assises, des pâtisseries, et des vues sur les vallées. Vous payez un supplément pour le concept « de la ferme à la tasse », mais le café y est plus frais que tout ce que vous trouverez à Hanoi ou Saigon.
Si vous êtes un vrai passionné, engagez un chauffeur pour visiter plusieurs fermes de Lam Dong lors d'une excursion d'une journée depuis la ville de Da Lat. La plupart n'ont pas de panneaux en anglais, mais les propriétaires vous serviront du café si vous vous montrez curieux. Prévoyez de l'argent liquide (dongs vietnamiens uniquement, pas de cartes acceptées à l'entrée de la plupart des fermes).
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Le parcours idéal
Commencez votre première matinée caféinée au Vietnam au Cafe Giang ou au Cafe Nhan. Buvez un « ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) », comprenez pourquoi le lait concentré n'est pas un compromis mais un ingrédient à part entière. Passez ensuite à une brûlerie de la troisième vague comme Tranquil ou The Workshop : goûtez ce qui se passe lorsque l'on retire le lait pour se concentrer sur l'origine et le profil de torréfaction. Enfin, installez-vous au Hidden Gem à Da Lat et réalisez que le meilleur café du Vietnam est peut-être tout simplement celui que vous buvez en contemplant l'endroit où il a poussé.
Ne faites pas l'impasse sur le milieu de gamme. Trung Nguyen Legend est souvent moqué par les snobs du café de spécialité, mais ils ont bâti une véritable institution, et leur café est légitimement meilleur que 90 % de ce que vous trouverez dans les chaînes occidentales. Le propriétaire, Dang Gia Uc, a passé des décennies à cartographier le microclimat de Dak Lak et la qualité des fermes : ce n'est pas du marketing, c'est du travail.
Foire aux questions
Combien coûte généralement un café dans les différents types d'établissements au Vietnam ?
Les prix varient considérablement selon la gamme. Les adresses à l'ancienne comme le Cafe Giang dans la rue Hang Manh à Hanoi facturent environ 30 000 VND pour un ca phe sua da. Trung Nguyen Legend propose ses cafés de spécialité entre 80 000 et 150 000 VND. Les brûleries de la troisième vague comme The Workshop Coffee dans le District 1 de Saigon demandent entre 120 000 et 180 000 VND pour un espresso ou un filtre d'origine unique, tandis que Tranquil à Hanoi affiche son flat white à 100 000 VND.
Qu'est-ce que le ca phe sua da et comment est-il servi dans les cafés traditionnels ?
Le ca phe sua da est un café glacé vietnamien préparé avec du lait concentré. Dans les cafés traditionnels comme le Cafe Giang et le Cafe Nhan à Hanoi, un serveur apporte un filtre en métal placé directement sur votre tasse, puis y verse de l'eau chaude pendant que vous patientez. Le lait concentré adoucit l'infusion. Le café en lui-même utilise des torréfactions plus foncées provenant des hauts plateaux du centre, spécialement conçues pour s'accorder avec la douceur du lait.
Quand les locaux fréquentent-ils généralement les cafés traditionnels à Hanoi ?
Les cafés traditionnels de Hanoi se remplissent tôt. Le Cafe Giang dans la rue Hang Manh et le Cafe Nhan dans la rue Nguyen Huu Huan sont tous deux bondés dès 7 heures du matin. Les habitués viennent pour lire le journal, jouer aux échecs et faire des affaires. Aucun de ces cafés n'offre le Wi-Fi ou une esthétique soignée, la clientèle matinale est donc principalement composée de locaux qui considèrent cette visite comme un rituel quotidien plutôt que comme une attraction touristique.
Informations pratiques
La plupart des cafés traditionnels ouvrent vers 6 ou 7 heures du matin et ferment en début de soirée (18 h–19 h). Prévoyez de l'argent liquide (petites coupures, 50 000 VND ou moins). Les établissements de la troisième vague (Tranquil, The Workshop, Hoa Sua) restent ouverts jusqu'à 20 h–21 h et acceptent les paiements par carte. Les cafés de ferme à Da Lat sont souvent fermés pendant la saison des pluies (mai–septembre) ; appelez à l'avance ou visitez-les entre novembre et avril. Si vous ne parlez pas vietnamien, écrivez « ca phe sua da » ou « ca phe den da » (café noir glacé) et montrez-le au serveur.
