Lao Cai se situe dans l'extrême nord-ouest du Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), là où la vallée du fleuve Rouge rejoint la province chinoise du Yunnan. La cuisine locale reflète cette géographie : elle fait la part belle aux nouilles, au riz et au porc grillé, et laisse de côté les fruits de mer qui dominent les côtes vietnamiennes. La plupart des visiteurs ne font qu'y passer en route vers Sapa (à 22 km plus haut dans les montagnes), mais la ville elle-même possède une culture gastronomique distincte qui mérite bien une après-midi d'exploration.
Les nouilles emblématiques et le culte du "bánh canh"
Le plat le plus emblématique de Lao Cai est le "bánh canh Lao Cai" : des nouilles épaisses et moelleuses à base de farine de tapioca ou de riz, servies dans un bouillon d'os de porc avec de l'effiloché de porc, des crevettes et souvent un œuf poché. Les nouilles sont consistantes, presque pâteuses, bien loin des fils délicats du "[phở](/posts/pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー)-vietnam-noodle-soup-guide)" ou du "mi quang". Un bol coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans un stand de rue.
Le meilleur bánh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) de la ville se trouve dans des stands sans enseigne près du marché de Lao Cai (Chợ Lao Cai), dans la rue Hoang A Tuc. Ouvert uniquement de 6h à 10h. Les vendeurs servent à la louche un bouillon qui mijote depuis 4h du matin ; les travers de porc sont si tendres qu'ils se détachent à la cuillère. Allez-y tôt. Dès 9h, les meilleurs bouillons sont épuisés.
La cuisine du marché et les vraies cantines des locaux
Le marché de Lao Cai (ouvert de 5h à 11h) est la véritable cuisine de la ville. Au rez-de-chaussée, les vendeurs proposent des nouilles fraîches, des légumes et des volailles vivantes. À l'étage, une douzaine de stands de "bánh" (pain) et de nouilles se côtoient. Commandez au comptoir, trouvez un tabouret et dégustez.
À goûter absolument :
- Bánh chưng (gâteau de riz gluant enveloppé dans des feuilles de dong, traditionnellement consommé lors du Tet mais disponible ici toute l'année) : 15 000 VND. Demandez un bánh chưng nóng (chaud et fraîchement préparé).
- Bánh cuốn (rouleaux de farine de riz cuits à la vapeur, garnis de porc haché et de champignons) : 20 000 VND pour trois rouleaux, à déguster avec une sauce à base de nuoc-mâm, de piment et d'ail.
- Cơm tấm (껌땀 / 碎米饭 / コムタム) (assiette de brisures de riz avec une côtelette de porc grillée, des échalotes frites, un œuf au plat et un petit bol de bouillon) : 40 000 VND. Un vendeur du côté est du marché le prépare de la même façon depuis 15 ans.
À l'ouest du marché, le long de la rue Hoang Van Thu, une rangée de petits stands sert du "bún chả (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" : du porc grillé (souvent du cœur, du foie ou de la poitrine) sur des nouilles avec des herbes et une sauce pour tremper. 45 000 VND le bol. La viande est saisie, salée et savoureuse. Asseyez-vous sur des tabourets en plastique ; les nappes en plastique sont réutilisées mais l'hygiène alimentaire est fiable.
Viande grillée et "thịt nướng"
La proximité de Lao Cai avec les montagnes fait que le gibier et le porc d'élevage en altitude y sont plus courants que dans le delta. Les travers de porc grillés, les cœurs de poulet grillés et le bœuf grillé sont des incontournables des dîners en famille comme des restaurants.
Pour une viande grillée en toute simplicité, rendez-vous chez Thịt Nướng An (pas d'enseigne en anglais ; demandez aux locaux), un stand familial situé dans la rue Pham Thi Phuong, près de l'angle de Tran Phu. C'est ouvert de 11h à 21h. Commandez au poids : travers de porc (sườn), poitrine de porc (thịt ba chỉ) ou poitrine de bœuf (nạm bò). Comptez entre 200 000 et 250 000 VND le kilo. Le gril est à l'avant ; vous regardez votre viande cuire. Venez entre amis et commandez un assortiment. Servez-vous de feuilles de laitue, d'herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic) et de sauces. La femme du propriétaire prépare une sauce aux cacahuètes qui vaut à elle seule le détour.
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Influence frontalière : la fusion sino-vietnamienne
La frontière chinoise de Lao Cai implique un passage régulier de commerçants, de chauffeurs routiers chinois et de leurs familles. Quelques restaurants anciens servent des plats hybrides : des ingrédients et des méthodes de cuisson vietnamiens associés à des profils d'épices chinois.
Le Mien Truc Restaurant (55 rue Hoang Van Thu) est l'un des derniers du genre. Il propose des plats comme du porc et des brocolis chinois sautés à la sauce soja et aux huîtres, du bœuf épicé aux piments séchés (chaleur façon Sichuan) et du jarret de porc braisé à la badiane. Les plats principaux coûtent entre 80 000 et 120 000 VND. La décoration est datée, mais la cuisine est authentique et le propriétaire parle un peu mandarin si l'histoire des lieux vous intéresse. Ce n'est pas un endroit pour les touristes : les locaux y déjeunent.
Café et petit-déjeuner sur le pouce
La culture du café à Lao Cai est discrète comparée à celle de Hanoi ou de Saigon. Le "Cà phê sữa đá (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" (café glacé au lait concentré sucré) est le choix par défaut dans les stands de rue : 15 000 à 20 000 VND. Rares sont les endroits qui préparent le "café aux œufs" ou des cafés de spécialité.
Pour le petit-déjeuner, prenez un "bánh mì" chez l'un des vendeurs à l'angle des rues Hoang Van Thu et Tran Phu. Un banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) avec du pâté, de la charcuterie, des légumes marinés et de la coriandre coûte 25 000 VND. Le pain est cuit frais tous les matins à 5h.
Si vous souhaitez vous asseoir et prendre votre temps, le Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) Café (12 rue Hoang Van Thu) sert un bon café, des pâtisseries fraîches et des petits-déjeuners vietnamiens dans une salle calme et climatisée. Un ca phe sua da coûte 20 000 VND ; une tarte aux œufs 18 000 VND. C'est l'endroit le plus "adapté aux voyageurs" de la ville (le Wi-Fi fonctionne, les toilettes sont propres), mais c'est aussi là que vous croiserez d'autres touristes et que votre repas vous coûtera 50 % plus cher que dans un stand de rue.
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Attrape-touristes et pièges à éviter
La portion de la rue Hoang A Tuc la plus proche du marché de la vieille ville compte plusieurs restaurants avec des menus plastifiés en anglais et des prix gonflés. Une simple soupe de nouilles y coûte entre 60 000 et 80 000 VND ; le même bol dans un stand du marché est à 35 000 VND. Évitez tout ce qui arbore de grandes enseignes en anglais ou des photos de plats sur la vitrine.
Les restaurants qui ciblent les touristes en route pour Sapa ont souvent tendance à trop saler leurs plats, à surfacturer et à s'approvisionner auprès de fournisseurs de moindre qualité. Les locaux mangent rarement dans ces endroits.
À quoi s'attendre côté prix et budget repas
Un repas complet dans un stand de rue ou au marché (nouilles, boisson, petit en-cas) : 50 000 à 70 000 VND (~2-3 USD).
Un déjeuner simple dans un restaurant local (viande grillée, riz, soupe) : 100 000 à 150 000 VND (~4-6 USD).
Un repas assis dans un restaurant de gamme moyenne avec service à table : 150 000 à 250 000 VND (~6-10 USD).
Boissons : café 15 000 à 20 000 VND ; "bia hơi" (bière pression fraîche) 12 000 à 15 000 VND le verre ; bouteille d'eau 8 000 VND ; smoothies aux fruits frais 20 000 à 25 000 VND.
Foire aux questions
Combien coûte un bol de banh canh dans les stands de rue de Lao Cai ?
Le banh canh Lao Cai — des nouilles épaisses de tapioca ou de farine de riz dans un bouillon d'os de porc avec de l'effiloché de porc, des crevettes et un œuf poché — coûte entre 35 000 et 50 000 VND dans les stands de rue près du marché de Lao Cai, dans la rue Hoang A Tuc. Les vendeurs commencent leur bouillon à 4h du matin, et les meilleures marmites sont vides dès 9h. Arrivez donc entre 6h et 8h pour profiter du bol le plus savoureux.
Où les visiteurs peuvent-ils manger local et pas cher pour la première fois à Lao Cai ?
Le marché de Lao Cai, ouvert de 5h à 11h, est l'endroit où mangent les locaux. Les stands à l'étage servent du banh cuon (rouleaux de riz à la vapeur avec du porc et des champignons) pour 20 000 VND et du com tam (brisures de riz avec du porc grillé, un œuf au plat et du bouillon) pour 40 000 VND. Le long de la rue Hoang Van Thu, à l'ouest du marché, le bun cha — du porc grillé sur des nouilles avec des herbes — est à 45 000 VND le bol.
Quand faut-il visiter le marché de Lao Cai pour avoir le meilleur choix de nourriture ?
Allez-y avant 9h. Le marché ouvre à 5h et se termine à 11h, mais les stands de banh canh de la rue Hoang A Tuc écoulent leur meilleur bouillon dès 9h. Les vendeurs font mijoter le bouillon d'os de porc à partir de 4h du matin, et une fois les travers de porc terminés, il n'y en a plus pour la journée. Plus vous y allez tôt, mieux c'est, tant pour la qualité que pour la variété dans tous les stands.
Informations pratiques
La plupart des stands ferment vers 10h ou n'ouvrent qu'à 11h — Lao Cai est une ville où l'on mange tôt. Prévoyez des espèces (VND) ; de nombreux stands de marché et petits restaurants n'acceptent pas la carte bancaire. L'anglais est rarement parlé ; apprenez le nom des plats ou montrez du doigt ce que mangent les autres. Le marché traditionnel est l'endroit le plus sûr, le moins cher et le plus authentique pour manger, et l'hygiène y est fiable malgré l'affluence apparente.
