Can Tho ne manque pas de soupes de nouilles, mais le « bun ken » suit ses propres règles : une courte fenêtre de disponibilité, une clientèle spécifique et une tolérance quasi nulle pour les lève-tard. Si vous arrivez à la mauvaise heure, on vous dira poliment, mais fermement, qu'il n'y en a plus.
Qu'est-ce que le Bun Ken exactement ?
Le bun ken est une soupe de nouilles au curry de poisson aux racines khmères-vietnamiennes, courante dans les provinces du delta du Mékong, mais facile à manquer si vous ne fréquentez que les restaurants touristiques. Le bouillon est préparé à base de poisson d'eau douce — souvent de la tête de serpent — mijoté avec du lait de coco, de la citronnelle, du curcuma et de la pâte de crevettes. Le résultat est épais, légèrement huileux juste comme il faut, et profondément savoureux avec une pointe de piquant subtile. Il est servi sur des vermicelles de riz ronds (les mêmes nouilles que pour le « bun bo hue », mais plus tendres ici), agrémenté d'échalotes frites, d'herbes fraîches et souvent d'une cuillerée de porc ou de crevettes sautées.
Sa couleur jaune orangé provient du curcuma, et son parfum vous saisit avant même que le bol n'atteigne la table. Cela n'a rien à voir avec le « pho » ou le « bun rieu » — c'est plus proche d'un curry léger que d'une soupe au bouillon clair.
La réponse : le matin, toujours le matin
Le bun ken est un plat du petit-déjeuner. Ce n'est pas une préférence, c'est simplement ainsi qu'il fonctionne à Can Tho. La plupart des vendeurs s'installent entre 6h00 et 7h00 et ont tout vendu vers 10h00 ou 10h30. Quelques-uns poussent jusqu'à 11h00 si l'activité est calme, mais ne comptez pas dessus.
Venir à l'heure du déjeuner est un pari que vous perdrez presque à coup sûr. Venir le soir est inutile — il n'y a quasiment aucun endroit servant du bun ken le soir dans la ville, et ceux qui proposent occasionnellement des horaires en soirée ne sont pas assez réguliers pour planifier votre visite.
Si vous voyagez à Can Tho spécifiquement pour bien manger — ce que vous devriez faire, la ville récompense les gourmets — organisez vos matinées autour de ce plat et gardez le « mi quang » ou le « hu tieu » pour l'après-midi.
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Où aller
Quan Bun Ken Co Ut — Nguyen Trai, Ninh Kieu
C'est l'adresse la plus fiable que les locaux recommandent. Co Ut (« Tante Ut ») tient la même échoppe, passée d'une charrette à un petit local, sur la rue Nguyen Trai depuis plus d'une décennie. Elle ouvre à 6h30 et est généralement en rupture de stock vers 10h00. Un bol coûte entre 35 000 et 40 000 VND. L'installation consiste en des tabourets en plastique entassés au rez-de-chaussée ; il n'y a pas de menu, pas d'anglais, et aucun choix à faire — vous vous asseyez, on vous apporte le bun ken, vous mangez.
Le bouillon y est plutôt riche, avec une présence plus marquée du lait de coco que dans d'autres versions. Le poisson est effiloché dans le bol plutôt que laissé en morceaux, ce qui donne une texture plus fine.
Marché Cho Tan An, district de Binh Thuy
Si vous êtes prêt à prendre un scooter et à rouler environ 6 km au nord du front de mer de Ninh Kieu, le marché de Tan An compte deux ou trois stands proposant du bun ken de 6h00 jusqu'à épuisement. Les prix tombent ici à 25 000–30 000 VND. La clientèle est presque exclusivement composée de locaux faisant leurs courses. L'ambiance est communautaire, chaotique, et cela en vaut la peine. C'est la version qui semble la plus influencée par la culture khmère — la pâte de crevettes est plus forte, les herbes plus abondantes.
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Avec quoi accompagner votre plat
Le bun ken est rassasiant en soi, mais la plupart des convives ajoutent une portion de « banh mi » ou des beignets frits (« quay ») pour les tremper dans le bouillon. Chez Co Ut, demandez-les directement — ils sont généralement sur un petit plateau près du comptoir pour 5 000 à 8 000 VND l'unité.
Pour les boissons, les stands ne servent généralement pas de café. Prenez un « ca phe sua da » (café glacé au lait concentré) à la charrette la plus proche avant de vous asseoir — il y en a presque toujours une dans un rayon de 50 mètres autour de n'importe quel marché matinal à Can Tho.
Notes pratiques
Arrivez au plus tard à 8h00 si vous voulez profiter d'un bol complet sans vous presser. La circulation matinale de Can Tho s'intensifie rapidement après 7h30, alors tenez-en compte si vous venez d'une maison d'hôtes située près du front de mer. Les deux adresses ci-dessus n'acceptent que les espèces — gardez de petites coupures sur vous, car aucun des deux n'aura de monnaie pour un billet de 500 000 VND à 7h00 du matin.
