वियतनाम में An Chay: टोफू से परे, असली शाकाहारी भोजन

"an chay" की बौद्ध जड़ें

वियतनाम (베트남 / 越南 / ベトナム) में शाकाहार कोई लाइफस्टाइल ट्रेंड नहीं है—यह बौद्ध प्रथाओं में बुना हुआ है। चंद्र मास के पहले और 15वें दिन, कई वियतनामी बौद्ध मांस और शराब से परहेज करते हैं। आप बाज़ारों और मोहल्लों में "an chay" (मांस-रहित) स्टॉल उभरते हुए देखेंगे, और मंदिरों की रसोई में शानदार प्लांट-बेस्ड (वनस्पति-आधारित) भोजन तैयार किया जाता है। इस सांस्कृतिक पहलू ने अपने आप में एक पूरी पाक-शैली (कुज़ीन) को जन्म दिया है: सब्जियों का स्टॉक, मशरूम-आधारित शोरबा (ब्रोथ), सोया और गेहूं के ग्लूटेन से बना नकली मांस (मॉक मीट), और ऐसी तकनीकें जो बिना मांस के खाने को अधूरा नहीं, बल्कि संपूर्ण महसूस कराती हैं।

यह परंपरा इतनी गहरी है कि ज़्यादातर मोहल्लों में कम से कम एक "nha hang an chay" (शाकाहारी रेस्तरां) या ऐसे वेंडर होते हैं जो "an chay" मांगने पर आपकी बात बिल्कुल सही-सही समझ जाते हैं। यहाँ आपको केवल उबाऊ सलाद या बेस्वाद खाना नहीं मिलेगा। इसके बजाय, मशरूम और बीन स्प्राउट्स से भरे क्रिस्पी banh xeo chay, वेजिटेबल स्टॉक पर बनी क्रीमी कोकोनट करी, और ऐसे नूडल सूप के बारे में सोचें जिनका स्वाद किसी सज़ा जैसा बिल्कुल नहीं लगता।

मेनू पर "an chay" का असल मतलब क्या होता है

"An chay" का अनुवाद "शाकाहारी भोजन करना" है, लेकिन इसकी बारीकियों को समझना ज़रूरी है। सख्त बौद्ध शाकाहार में लहसुन, प्याज, शेलोट्स (छोटे प्याज) और शराब वर्जित हैं—हालाँकि मंदिरों के बाहर कई रेस्तरां और घरेलू रसोइये स्वाद के लिए इस नियम को नज़रअंदाज़ कर देते हैं। जब आप किसी स्ट्रीट स्टॉल पर "an chay" ऑर्डर करते हैं, तो आप बिना मांस, फिश सॉस या श्रिम्प पेस्ट वाला खाना मांग रहे होते हैं; कई वेंडर यह मान लेंगे कि लहसुन और शेलोट्स ठीक हैं, जब तक कि आप विशेष रूप से मना न करें।

यदि आपको वीगन (बिना डेयरी, अंडे, शहद) भोजन चाहिए, तो "an chay 100%" या "an chay khong co trung, sua" (कोई अंडे, डेयरी नहीं) कहें। ज़्यादातर शेफ इसे समझ जाएंगे और उसी के अनुसार खाना बना देंगे। कुछ विशेष वीगन जगहें अपने बोर्ड पर अंग्रेजी में "100% plant-based" का विज्ञापन भी देती हैं।

Pho chay और बिना बोन ब्रोथ वाले नूडल सूप

"Pho chay" में पारंपरिक बीफ या चिकन स्टॉक की जगह गाजर, अजवाइन (सेलरी), मशरूम, और कभी-कभी अदरक और चक्र फूल (स्टार ऐनिस) से बना वेजिटेबल-आधारित ब्रोथ इस्तेमाल होता है। यह मांस वाले pho की तुलना में पतला और हल्का होता है, और इसकी गर्माहट भी कम नहीं होती। इसकी खासियत राइस नूडल्स में है—उन्हें ताज़ा और चबाने लायक (chewy) होना चाहिए, न कि स्टार्चयुक्त। ज़्यादातर pho स्टॉल मांगने पर इसे बना देंगे, भले ही यह उनके मेनू बोर्ड पर न लिखा हो।

"Bun rieu chay" (केकड़े के स्वाद वाला शाकाहारी नूडल सूप) में असली केकड़े के बजाय टमाटर और सब्जियों के बेस का उपयोग किया जाता है, जिसे अक्सर काजू की क्रीम या नारियल के दूध के साथ गाढ़ा किया जाता है। यह असली सूप की तुलना में अधिक मीठा और रिच होता है, जो कुछ लोगों को ज़्यादा बेहतर लगता है।

अधिक पेट भरने वाले विकल्प के लिए, "banh canh chay" आज़माएँ—यह एक सिल्की वेजिटेबल ब्रोथ में मोटे टैपिओका या आलू के स्टार्च वाले नूडल्स होते हैं, जिनके ऊपर मशरूम, टोफू और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ (हर्ब्स) डाली जाती हैं। यह उत्तरी वियतनाम में सर्दियों का पसंदीदा व्यंजन है और वास्तव में बहुत सुकून देने वाला होता है।

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Banh xeo chay और क्रिस्पी स्टेपल्स

"Banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" (सिज़लिंग क्रेप) पूरी तरह से सब्जियों से बनाया जा सकता है। इसका घोल (बैटर) वही रहता है—हल्दी, चावल का आटा, नारियल का दूध—लेकिन भरावन (फिलिंग) में पोर्क और झींगा की जगह शिटाके या वुड ईयर मशरूम, डे लिली बड्स, बीन स्प्राउट्स और सॉफ्ट टोफू का इस्तेमाल होता है। जब यह पैन पर पड़ता है, तो यह उतना ही क्रिस्पी और मज़ेदार बनता है। इसे बिना फिश-सॉस वाले "nuoc cham" (नींबू, चीनी और मिर्च से बनी डिपिंग सॉस) में डुबोएं और साग व हर्ब्स में लपेट कर खाएं।

"Cha gio chay" (शाकाहारी स्प्रिंग रोल) मशरूम, पत्तागोभी, गाजर और कभी-कभी ग्लास नूडल्स से भरे होते हैं। ये सुनहरे रंग में तले जाते हैं और जब आप इन्हें खाते हैं तो इनमें एक बढ़िया क्रंच आता है। इसमें सामग्री के साथ-साथ इसका टेक्सचर भी बहुत मायने रखता है।

टोफू, एवोकाडो, पुदीना और तुलसी (बेसिल) के साथ "Goi cuon chay" (फ्रेश समर रोल्स) किसी भी बाज़ार में आसानी से मिल जाते हैं; वैसे भी ये प्राकृतिक रूप से प्लांट-बेस्ड ही होते हैं।

Hanoi में कहाँ खाएं

Tran Hung Dao पर स्थित Loving Hut एक बेहतरीन वीगन जगह है। यहाँ टोफू और प्लांट-बेस्ड प्रोटीन के साथ इंटरनेशनल मेनू (पास्ता, बर्गर, पिज्जा) मिलता है, लेकिन उनका pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) chay और banh xeo chay बहुत शानदार है। यह ज़्यादा फैंसी नहीं है, लेकिन खाना एकदम बढ़िया है। मुख्य व्यंजनों की कीमत 60,000–90,000 VND के बीच है।

Old Quarter में स्थित Aubergine थोड़ा अधिक प्रीमियम है—वुड-फायर्ड ओवन, शानदार प्लेटिंग, और सब्जियों से बनी क्रिएटिव डिशेज़। यहाँ प्रति व्यक्ति 150,000–200,000 VND का खर्च आ सकता है। डिनर के लिए पहले से बुकिंग कर लें।

Hoan Kiem Lake के पास Ngo Tung भिक्षुओं द्वारा चलाया जाने वाला एक कैज़ुअल बौद्ध रेस्तरां है। यह बेहद सस्ता (40,000–60,000 VND) है, जहाँ सादा लेकिन बहुत ही कुशलता से बना खाना मिलता है। यहाँ केवल लंच मिलता है; खाना सुबह के मध्य तक आता है और जल्दी बिक जाता है।

स्ट्रीट-लेवल के "an chay" के लिए, "com chay" (कई टॉपिंग वाले शाकाहारी चावल) वाले स्टॉल या "nha hang an chay" लिखे छोटे दुकान के बोर्ड खोजें। Dong Xuan Market के ग्राउंड फ्लोर पर कम से कम दो विशेष शाकाहारी स्टॉल हैं।

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Saigon में कहाँ खाएं

District 3 में Hum एक कैज़ुअल और भीड़-भाड़ वाली जगह है। Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) chay, com tam chay, pho chay—सब कुछ बढ़िया है, कीमतें लगभग 50,000–80,000 VND हैं। उनका घर का बना शाकाहारी पेटे (pate) ज़रूर आज़माना चाहिए।

District 1 में Pi एक मिनिमलिस्ट, इंस्टाग्राम-फ्रेंडली जगह है, जहाँ प्लांट-बेस्ड पिज्जा और पास्ता मिलता है। यह थोड़ा महँगा (120,000–180,000 VND) है, और अकेले लंच करने के बजाय ब्रंच या कैज़ुअल डेट के लिए ज़्यादा बेहतर है।

Binh Thanh District में Thanh Huong An Chay एक साधारण लेकिन बहुत पुरानी और मशहूर जगह है—यहाँ pho chay, bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) chay, और राइस बाउल मिलते हैं। यहाँ स्थानीय लोग खाते हैं; पर्यटकों को यह जगह कम ही मिल पाती है। कीमत लगभग 45,000–70,000 VND है।

Ben Thanh Market में शाकाहारी वेंडर हैं, हालाँकि आपको वेंडरों से विशेष रूप से "mon an chay" मांगना होगा या डिस्प्ले में रखी सब्जियों की ओर इशारा करना होगा।

किसी सामान्य रेस्तरां या स्टॉल पर "an chay" कैसे ऑर्डर करें

ज़्यादातर स्ट्रीट फूड वेंडर और छोटे रेस्तरां आपके कहने पर डिश में बदलाव कर देंगे। साग या सब्जियों की ओर इशारा करें, फिर स्पष्ट रूप से कहें: "An chay, khong co thit, khong co ca, khong co tom" (शाकाहारी, कोई मांस नहीं, कोई मछली नहीं, कोई झींगा नहीं)। यदि आप फिश सॉस भी नहीं चाहते हैं, तो "khong co nuoc mam" जोड़ें। कई वेंडर सिर हिलाकर बिना किसी परेशानी के इसे बना देते हैं।

यदि आप वीगन हैं, तो स्पष्ट करें: "An chay 100%, khong co trung, khong co sua, khong co ca" (100% शाकाहारी, कोई अंडा नहीं, कोई डेयरी नहीं, कोई मछली नहीं)।

मेनू वाले रेस्तरां में, "chay" शब्द खोजें और उसकी ओर इशारा करें। प्रमुख शहरों में ज़्यादातर टूरिस्ट मेनू में अब एक शाकाहारी सेक्शन होता है, हालाँकि पश्चिमी अर्थों में "शाकाहारी" का मतलब पूरी तरह से मांस-रहित होने के बजाय मशरूम-आधारित हो सकता है।

काम की बातें

प्रमुख शहरों और पर्यटन क्षेत्रों में विशेष रूप से शाकाहारी रेस्तरां होते हैं, लेकिन छोटे शहर अक्सर बाज़ार के स्टालों और परिवार द्वारा चलाई जाने वाली "com chay" दुकानों पर निर्भर होते हैं। बौद्ध मंदिर कभी-कभी महीने के पहले और 15वें दिन आगंतुकों को भोजन परोसते हैं—यदि आप किसी मंदिर के पास हैं तो अपने होटल या गेस्टहाउस से पूछें। "An chay" संस्कृति वास्तविक और सुलभ है; आप केवल मजबूरी या विचारधारा के कारण नहीं खा रहे हैं, बल्कि एक सदियों पुरानी परंपरा का हिस्सा बन रहे हैं जो संयोग से बहुत स्वादिष्ट भी है।