"[Banh canh](/posts/banh-canh-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-thick-noodle-soup) cua" गाढ़े टैपिओका नूडल्स का एक बाउल है जो दूधिया क्रैब ब्रोथ (केकड़े के सूप) में तैरते हैं, और इसमें झींगा, पोर्क रिब्स और बटेर के अंडे शामिल होते हैं। यह "pho" की तुलना में अधिक भारी और स्वादिष्ट होता है, जिसका टेक्सचर नूडल सूप और स्टू के बीच का होता है। Saigon का वर्ज़न उत्तरी वियतनाम के वर्ज़न की तुलना में स्पष्ट रूप से अधिक रिच होता है—सूप का गाढ़ापन केकड़े के खोल, पोर्क की हड्डियों और कभी-कभी झींगे के सिर को लंबे समय तक धीमी आंच पर पकाने से आता है।
Cua को क्या अलग बनाता है
"cua" शब्द का अर्थ केकड़ा है, और यही इसका मुख्य घटक है। "banh canh (반깐 / 粗米粉汤 / バインカイン) chay" (कद्दू या तारो से बना शाकाहारी वर्ज़न) या "banh canh ghe" (ब्लू क्रैब, जो हल्का और अधिक डेलिकेट होता है) के विपरीत, cua में पूरे केकड़ों का उपयोग किया जाता है—आमतौर पर मड क्रैब या स्विमिंग क्रैब—जिन्हें टुकड़ों में तोड़कर तब तक उबाला जाता है जब तक कि उनका मांस सूप में घुल न जाए। इसका परिणाम एक गहरे उमामी स्वाद वाले सूप के रूप में मिलता है, जो बिना किसी क्रीम के भी लगभग क्रीमी होता है।
इसके नूडल्स हाथ से बेले गए टैपिओका (साबूदाना) के आटे से बनते हैं, जो स्पेगेटी से अधिक गाढ़े, च्यूई और थोड़े फिसलन भरे होते हैं। वे सूप को अच्छी तरह सोख लेते हैं और सूखे इंस्टेंट नूडल्स की तरह पांच मिनट रखे रहने के बाद टूटते नहीं हैं। गुणवत्ता मायने रखती है: सस्ते वर्ज़न में पहले से बने, रबर जैसे नूडल्स का उपयोग किया जाता है; जबकि अच्छी जगहों पर उन्हें हर सुबह ताज़ा बेला जाता है।
एक टिपिकल बाउल में शामिल होते हैं:
- गाढ़े टैपिओका नूडल्स
- क्रैब ब्रोथ (कभी-कभी केकड़े के मांस के तैरते हुए टुकड़ों के साथ)
- दो या तीन बटेर के अंडे, उबले हुए और आधे कटे हुए
- कुछ झींगे
- कटा हुआ पोर्क या पोर्क रिब्स
- हरा प्याज और धनिया
- टेक्सचर के लिए तले हुए छोटे प्याज (shallots)
Saigon में कहाँ खाएं
Banh Canh Cua 39 Ly Tu Trong (District 1, Ben Thanh Market क्षेत्र के पास)। यह वह जगह है जहाँ Saigon के लोग सबसे पहले जाने की सलाह देते हैं। नूडल्स ऑर्डर पर बेले जाते हैं, सूप का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे घंटों तक धीमी आंच पर पकाया गया हो, और एक पूरे बाउल की कीमत 60,000–70,000 VND है। यदि आप टेबल चाहते हैं तो सुबह 10 बजे से पहले या दोपहर 2 बजे के बाद जाएं; लंच के समय यहाँ बहुत भीड़ होती है। मालिक इसे बीस से अधिक वर्षों से चला रहा है और कोई विज्ञापन नहीं करता है।
Banh Canh Cua O Huong (Binh Tan District)। कम पॉलिश की हुई, अधिक लोकल जगह। बाउल की कीमत 50,000–60,000 VND के बीच होती है, और सूप में हल्का स्मोकी स्वाद होता है—वे लकड़ी के चूल्हे का उपयोग करते हैं। केवल नकद (कैश) स्वीकार किया जाता है, कोई अंग्रेजी मेनू नहीं है, और यह शाम 4 बजे तक बंद हो जाता है। झींगा हमेशा ताज़ा और स्पष्ट रूप से गुलाबी होता है।
Banh Canh Cua Tung (District 3, Cao Thang क्षेत्र)। यह एक वेट मार्केट में एक हाइब्रिड स्टॉल है जो टेकअवे भी देता है। एक स्टैण्डर्ड बाउल के लिए 55,000 VND, और यदि आप अतिरिक्त झींगा या केकड़े का मांस मिलाते हैं तो 70,000 VND लगते हैं। यहाँ नूडल्स थोड़े पतले और लगभग अल डेंटे (हल्के कच्चे) होते हैं—अगर आपको Ly Tu Trong का वर्ज़न बहुत अधिक चबाने वाला लगता है, तो यह आपके लिए अच्छा है।
Banh Canh Cua at Tan Dinh Market (District 1)। ग्राउंड फ्लोर पर एक कार्ट स्टॉल। बाउल लगभग 55,000 VND का है, बिना किसी दिखावे के। मालिक बाज़ार से खरीदे गए नूडल्स का उपयोग करता है, इसलिए यह सबसे यादगार वर्ज़न नहीं है, लेकिन यह भरोसेमंद है और आपको बाज़ार की हलचल के सामने बैठने की जगह मिल जाती है।
एक सिट-डाउन रेस्तरां भोजन (स्ट्रीट फूड नहीं) के लिए, District 1 में Nha Hang Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) 80,000–95,000 VND में एक अधिक साफ-सुथरा, अपस्केल वर्ज़न पेश करता है। अनुभव के लिए एक बार जाना उचित है, लेकिन आप उस रफनेस को खो देते हैं जो इस डिश को दिलचस्प बनाती है।
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इसे कैसे खाएं
यदि आप जल्दबाजी करते हैं तो सूप इतना गर्म होगा कि आपका मुंह जल सकता है। इसे एक मिनट के लिए ठंडा होने दें। नूडल्स उठाने के लिए चॉपस्टिक्स का उपयोग करें; वे आसानी से अलग हो जाएंगे। बटेर के अंडे पहले से ही सॉफ्ट-बॉयल होते हैं, इसलिए उन्हें पूरा खाएं या हर चम्मच में शामिल करने के लिए उन्हें आधा काट लें। अंडों को अंत के लिए न छोड़ें—वे ठंडे होकर रबर जैसे हो जाते हैं। हर बाइट के बीच सूप पिएं; यह इसका सबसे अच्छा हिस्सा है।
कई स्टॉल इसे साइड में "nuoc mam" (फिश सॉस) और ताज़ी जड़ी-बूटियों—धनिया, पुदीना, नींबू के साथ परोसते हैं। एक चुटकी मिर्च पाउडर या ताज़ी मिर्च सीधे बाउल में नहीं, बल्कि आपकी पर्सनल सॉस डिश में जाती है। कुछ लोग इसके रिच स्वाद को और निखारने के लिए थोड़ा नींबू का रस भी मिलाते हैं।
इसे कब खाएं
नाश्ते या लंच के समय। नाश्ता बेचने वाले सुबह 6 बजे के आसपास शुरू करते हैं और सुबह 11 बजे तक बंद कर देते हैं। दोपहर की शिफ्ट दोपहर 1 बजे से शाम 5 बजे तक चलती है। शाम 6 बजे के बाद banh canh cua मिलना दुर्लभ है, और सूप-आधारित व्यंजन पारंपरिक रूप से Saigon में सुबह या दोपहर का भोजन होते हैं—रात 9 बजे गर्म, भारी सूप खाना असामान्य है और लोग आपको अजीब नज़रों से देखेंगे।
गर्मियों की गर्मी Saigon के लोगों को इसे खाने से नहीं रोकती; पसीना आपको ठंडा करता है और इसका उमामी स्वाद उस क्रेविंग को शांत करता है जिसे ठंडा खाना नहीं कर पाता। बारिश का मौसम (मई–सितंबर) इस सूप के लिए पीक सीज़न है—भारी बारिश के बाद की सुबह लोकप्रिय स्टालों पर लंबी कतारें देखने को मिलती हैं।
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इसकी कीमत क्या है
स्टैंड-अलोन स्टॉल: एक पूरे, संतोषजनक बाउल के लिए 50,000–70,000 VND (लगभग $2–$3 USD)। मार्केट कार्ट: 55,000–65,000 VND। सिट-डाउन रेस्तरां: 80,000–95,000 VND। अतिरिक्त झींगा, केकड़े का मांस या पोर्क शामिल करने पर 10,000–15,000 VND और लगते हैं। मुद्रास्फीति (महंगाई) के बावजूद पांच वर्षों में कीमत में ज्यादा बदलाव नहीं आया है—वेंडर अक्सर मेनू की कीमतें बढ़ाने के बजाय लागत वृद्धि को खुद वहन कर लेते हैं।
Banh Canh Cua बनाम इसके अन्य प्रकार
इसे banh canh chay (कद्दू या मशरूम सूप के साथ शाकाहारी टैपिओका नूडल्स—हल्का, कम रिच) समझने की भूल न करें। वह पूरी तरह से एक अलग डिश है, जिसे अक्सर उपवास करने वाले लोगों द्वारा या कुछ धार्मिक दिनों में खाया जाता है। "Banh canh ghe" में स्विमिंग क्रैब और एक साफ, हल्के सूप का उपयोग होता है; यह अधिक डेलिकेट लेकिन कम रिच होता है। Banh canh cua इस परिवार का हैवीवेट है—बेहद रिच, प्रोटीन से भरपूर, और उत्तरी pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) का Saigon द्वारा दिया गया जवाब है।
